Sébastien Graize © GP

Il est l’un des jeunes chefs qui comptent sur la côte varoise. A 33 ans, Sébastien Graize a pris avec assurance les commandes de la Rascasse, la table gastronomique de l’Hôtel Provençal à Giens. Ce Toulonnais discret, formé au groupe Thalazur auprès du regretté Didier Anies, a poursuivi son apprentissage chez Eugénie Béziat à la Flibuste à Villeneuve-Loubet, avant de passer par les cuisines de Bessem Ben Abdallah puis de Nicolas Decherchi et Richard Vicens à l’Oasis de La Napoule. Un parcours solide pour succéder ici à Jean-Philippe Hiard, passé chez Pierre Gagnaire et Joël Robuchon.

Charcuteries de la mer © GP

Le défi n’était pas mince. Mais le jeune homme relève la gageure avec talent, livrant une cuisine d’une grande délicatesse, personnelle sans être démonstrative, précise et pleine de fraîcheur. Les charcuteries de la mer – espadon safrané et ventrèche de thon –, ouvrent le bal avec élégance. La caillette de Léo, hommage à son talentueux (et jeune) chef de partie Léo Villoingt, associée à une potée de champignons réveillée d’une touche de menthe, joue les accords terre-mer avec subtilité.

La caillette de Léo © GP

Plus inattendu, le « tiramisu Parmentier » marie biscuit parmesan et ventrèche de thon rouge avec une étonnante justesse. Quant au maigre du Cap Corse, « massé » aux agrumes confits, escorté de carottes au fruit de la passion et parfumé à la sauge, il témoigne d’un vrai sens de la composition.

Maigre et carottes © GP

Les desserts constituent l’autre moment fort du repas. Ils portent la signature de Leonardo Di Teodoro, passé chez le trois étoiles transalpin Massimo Bottura à Modène. Son Saint-Honoré tout chocolat, avec feuilletage cacao, ganache et crémeux au gianduja, escorté de choux chocolatés, relève du péché gourmand et donne envie de revenir sans tarder.

Saint-Honoré au chocolat © GP

On n’oubliera pas la belle carte des vins, ouverte sur tous les vignobles français et étrangers, sans se limiter aux seuls crus provençaux. Une maison qui retrouve un souffle gastronomique de premier ordre et mérite largement le détour.

Une table © GP

La Rascasse – Hôtel Provençal

113 Pl. Saint-Pierre
83400 Giens
Tél. : 04 94 04 54 54
Carte: 65-95 €
Fermeture hebdomadaire : mardi, le midi.
Site : www.hotel-provençal.com