Biche

Michel, Alexandre, Samir, Bryan © GP

Michel Puech? On l’a connu chez Cézanne et Pastis, où il prônait la cuisine provençale et méditerranéenne. Le voilà jouant l’aubergiste à l’ancienne dans un lieu d’angle plein de chaleur avec ses briques apparentes, sa collection d’assiettes ou de bibelots souvenirs, que l’on connut jadis sous le nom de Boris, puis les Oreilles et la Queue. Il est associé ici avec le chef Paul-Alexandre Laumont, qui a beaucoup voyagé, notamment en Suisse et en Angleterre, et le directeur Samir Yalaoui, qui travailla jadis à l’hôtel Costes.

Poireaux vinaigrette © GP

Tandis que qu’Alexandre s’affaire à composer une carte très bourgeoise qui fait honneur aux grands classiques de la cuisine traditionnelle française, les deux autres, relayés au service du vin par le jeune sommelier Bryan Guerville, veille la salle bruyante et bruissante avec sourire et allant. Pâté en croûte de chez « Viande Viande », escargots persillés, poireaux vinaigrette aux éclats de noisettes, os à moelle à la croque de sel, harengs (servi en verrine) et pommes à l’huile, tournedos de boeuf flambé au poivre flanqué de pommes allumettes maison, boeuf bourguignon ou encore exquise blanquette de veau servie avec son riz blanc sont fort bien vus et fort bien faits.

Blanquette de veau © GP

On y ajoute des desserts gourmands et régressifs, comme le pain perdu au caramel et beurre salé et les profiteroles au chocolat qui donneraient envie de prendre ici pension juste pour eux même. La carte des vins, comme le choix de crus au verre font accomplir le tour des vignobles et  le joli saumur-champigny « Menais » 2023 de Fabien Duveau à Chacé très cabernet franc, avec ce nez au parfum de poivron vert et de cosse de petits pois plus ce rien de verdeur très digeste en fin de parcours colle fort bien à ce registre rassurant (nos voisins anglo-saxons parlent de « confort food »). Une larmichette de poire William « la Cigogne » de la distillerie Perreux à Fougerolles et l’on voit aisément la vie en rose.

Profiteroles au chocolat © GP