Mathieu Guibert le bel outsider

Mathieu Guibert © GP

Il est devenu le roi de sa région, entre Nantes, Saint-Nazaire et Pornic. Bistrotier chic à l’enseigne de Beau Boucot, à Saint-Michel-Chef-Chef, (le « boucot » est le nom local de la crevette), et chef doublement étoilé d’Anne de Bretagne à La Plaine-sur-Mer, il marque son territoire, précise sa manière. À La Plaine-sur-Mer, face à l’Atlantique, Mathieu Guibert compose une cuisine qui ressemble à son paysage : iodée, précise, vive, changeante, avec cette façon bien à lui de faire parler la mer sans jamais lui confisquer son accent. Le meilleur chef hexagonal dominant la mer, c’est peut être, avec les Coutanceau, Couillon et Passsédat, cet as discret, brillant élève de Yannick Alléno (au Meurice), Christian Le Squer (chez Ledoyen), Philippe Mille (aux Crayères), Franck Putelat à Carcassonne, devenu à son tour un maître, dominant son sujet avec netteté, revoyant coquillages, crustacés, poissons de petite pêche, avec une virtuosité de grand bretteur. À la Maison Anne de Bretagne, sa table doublement étoilée sobrement rénovée, le produit marin est roi, mais le chef n’est pas du genre à le laisser tranquillement dans son assiette. Il le travaille, le transforme, le réveille, lui adjoint ici une herbe, là une fermentation, ailleurs une pointe d’épice, tout en conservant ce qui compte : le goût originel. Et lorsque le sommelier Steve Gellot, qui ne craint jamais d’en faire trop, prend en main les vins, la promenade devient franchement réjouissante. La crevette bouquet, juste confite, avec pomme de terre soufflée et coulis de capucine, joue une partition délicate, avant que le rouget barbet de la pêche locale, à peine mariné au basilic, ne s’installe avec une soupe de poisson légèrement gélifiée. Puis viennent les coquillages en différentes textures, avec leur méli-mélo de chou-fleur et leur consommé d’échalotes, la raie pochée avec pousse-pied et salicornes au beurre « oyster leave » et caviar, l’araignée poêlée aux derniers petits pois, sans omettre le fameux risotto maison, où l’anguille a été remplacée par le haddock, qui se livre ici en mets signature avec langoustines en épais carpaccio, plus un turbot braisé, avec haricots verts et rigadeaux (nom local des coques) aux sucs d’arêtes et cardamome qui fait dans la précision sans raideur. Bref, il y a là un tout grand de la cuisine marine à l’enseigne d’Anne de Bretagne, cette maison qui fait face au port de la Gravette que mirent jadis à la mode les Vételé, et que Mathieu Guibert, bel outsider, porte haut avec éclat. Alors, trois étoiles en mars prochain ? Il est trop tôt, bien sûr, pour en parler. Mais rien n’interdit d’y penser.

Alfredo Martin à Meursault

Alfredo Martin © GP

Une demeure qui détonne en Bourgogne et vous propose de découvrir Meursault en mode Saint-Tropez ? C’est la toute neuve Maison Le Chevreuil qui ose et propose, avec entrain, dix chambres design, une piscine, un bar à vins et une grande table en terrasse pour jouer les pieds dans l’eau… sans la mer, mais avec les vignes à portée de regard. Chez « Terre » (le nom du restaurant, les murs sont en terracotta, le service sourit et la Bourgogne coule à flots. Aux fourneaux, on découvre le Vénézuélien Alfredo Martin, passé par le Grand Cœur de Mauro Colagreco et Julien Fouin, qui cuisine vif, généreux et sans chichi : veau à la flamme, ail noir et échalotes flambées, champignons au jus végétal, maïs grillé à la reine-des-prés, truite au sel et salsa verde, légumes rôtis, pizzas à partager et truite à la braise composent de belles assiettes à partage. Sa cuisine déménage et voyage, sans oublier de regarder du côté des climats voisins. Côté douceurs, prunes, gingembre et pain grillé ou « bol de terre » contenant mousse au chocolat craquante, peu sucrée, sont bien vus. Dans les verres, le meursault 2024 Christian Bellang & Fils, le volnay vieilles vignes 2022 de Rossignol-Février en magnum, ou les  côtes de Nuits-Villages 2023 de Julien Gérard & Fils jouent crânement leur rôle, même servis uniformément trop frais. Bref, voilà une table toute neuve, gourmande et culottée … et déjà en vogue. A découvrir pour le plaisir de la surprise !

Christophe Pulizzi à Pertuis

Christophe Pulizzi © GP

Le dernier wonder-boy provençal ? On le découvre à Pertuis, à fleur de Durance et au pied des monts du Luberon, Christophe Pulizzi, 29 ans, trace déjà son sillon. Passé chez Emmanuel Renaut à Megève et Mathias Dandine aux Lodges Sainte-Victoire à Aix-en-Provence, ce jeune chef plein d’allant cuisine ici le territoire avec une jolie liberté, très locavore, franchement provençale, mais traversée de souvenirs siciliens. Au restaurant L’Olivier, installé au Sévan Parc Hôtel, son menu dit « À Contre Courant » raconte justement cette géographie gourmande, de la Sicile à la Durance, puis jusqu’aux Alpes. Le voyage commence avec l’arancini à la polenta et à l’ail noir, le cornet de tartare de thon, citron et salicorne, puis l’olive en trompe-l’œil, tartare citron-olive. À Pertuis, la tomate Roma glacée au jus de tomate vanillé, tarte et focaccia à la tomate et à l’huile vanillée donne le ton : précis, végétal, gourmand sans faire dans le catéchisme locavore. À La Tour-d’Aigues, la courgette farcie à la brousse et à l’estragon fait étape ; aux Mées, le pois chiche rencontre le poivron grillé à la flamme et l’encornet. Et c’est sans doute le morceau de bravoure gourmand du repas.  On n’oublie pas la truite confite au gras, avec aubergine fumée au foin et sauce genevoise, avant le beau canard que l’on fait admirer entier en salle, et que l’on vous propose rôti, escorté d’une crème d’oignons et d’un jus au mélèze. Et surtout sa raviole ouverte et multicolore farcie de cuisse de canard confite avec jus façon caponata  qui boucle joliment le périple. Notez son nom et l’adresse : l’Olivier,  914 route de la Bastidonne, 84120 Pertuis. Tél. : 04 90 79 08 19. Etoile en vue !

Les Trophées Pudlo des Bistrots de retour le 7 décembre 

Pauline Labrousse bistrotière chic et charme

Pauline Labrousse © GP

Dans la nouvelle génération des bistrotiers parisiens, Pauline Labrousse possède un profil qui ne manque pas de sel. Née à Rennes, passée par les lettres — l’agrégation lui échappe, mais la cuisine finira par lui tendre les bras —, ancienne éditrice chez Marabout, la voilà cheffe autodidacte, patronne et âme d’un bistrot de quartier qui porte bien son nom : le Coucou. Comme quoi, quand on rate une carrière dans les belles lettres, on peut toujours finir par donner envie de dévorer autre chose que des pages imprimées ! C’est dans la très discrète rue Bochart-de-Saron, entre la rue Condorcet et le boulevard de Rochechouart, à deux pas de la très gourmande et désormais très tendance rue des Martyrs, dans ce territoire que les branchés baptisent So-Pi, pour « South Pigalle », que Pauline a installé son nid. Associée majoritaire, elle s’appuie sur les partenaires de la Pantruchoise, la maison de l’ex du Bristol, Franck Baranger, déjà à l’œuvre chez Pantruche, Caillebotte et Savarin. Mais au Coucou, pas question de jouer les seconds rôles : Pauline tient la boutique, mène sa cuisine et accueille avec cette humanité spontanée qui fait les bistrots où l’on se sent vite chez soi. La voici derrière son superbe comptoir en bois, en « one woman show » ou presque, à la fois cheffe, patronne, organisatrice, arbitre des appétits et maîtresse de cérémonie. Pas de grands effets de manche, pas de discours sur la révolution culinaire, encore moins de ces assiettes prétentieuses qui réclament un mode d’emploi. Avec des menus à petits prix, des produits bien traités, des associations qui tombent juste et des saveurs millimétrées. On a adoré chez elle le tarama, escorté d’une brioche à l’aneth et de citron caviar, les travers de porc caramélisés, escortés de coques en marinière et d’un caviar d’aubergines (délicieux et fin clin d’oeil au lusitanien porc de l’Alentejo), la tendre et savoureuse bavette avec ses carottes rôties, sa sauce au gingembre et ses raisins, ou encore son lieu jaune, escorté de blettes farcies au riz gluant, genre nigiri, de haricots, de cacahuètes et de guacamole (délicieux!). C’est précis, vivant, généreux, et surtout jamais compliqué pour le plaisir de l’être. On en reparle vite !

Benjamin Brau-Nogué le chef de l’ombre

Benjamin Brau-Nogué © GP

Benjamin Brau-Nogué ? On a découvert à Casablanca au restaurant dit « Le 7e ciel » ce natif de Tarbes qui a travaillé chez Jacques Maximin à Nice, puis à Vence et à Cagnes-sur-Mer, ainsi qu’à la Réserve de Ramatuelle avec Éric Canino et chez Bruno à Lorgues, qui découvrir jadis le Maroc pour lancer une table signée Alain Ducasse. Le voici en tout cas, tout en dirigeant sa propre demeure au 6e étage d’un immeuble moderne de Casa avec son épouse Myriam, en chef exécutif et « homme de l’ombre » du tout nouvel hôtel Waldorf Astoria Rabat-Salé, dans la tour Mohammed VI qui sépare les deux villes jumelles. Il accompagne à la fois la table vedette du lieu (« Aldabaran Alain Ducasse « )  y proposant une cuisine méditerranéenne, tournée vers la Côte d’Azur et les beaux produits d’ici et d’ailleurs, sous l’égide du chef aux multiples étoiles et son disciple à demeure, le chef Morgan Perrigaud, mais aussi la Brasserie Magnolia, signée Lahcen Hafid, ex chef exécutif des banquets du Rtz et président des disciples d’Escoffier au Maroc, où il déroule une cuisine généreuse du Maroc au Levant dans un décor inspiré d’un riad très contemporain, plus le Peacock Alley (l’allée du paon, en anglais), au 30e étage de la tour,  qui reprend le nom et l’esprit du célèbre rendez-vous du Waldorf Astoria new-yorkais, avec thé, douceurs, cocktails et repas élégants, qui fait du snacking chic un bel exercice de style. Dans tous les cas et dans tous les styles, le discret Benjamin s’avère fortiche !

Les Clément cèdent le Grand Hôtel du Lion d’Or

Didier Clément © GP

Institution romorantinaise sise dans un superbe hôtel Renaissance édifié en 1520 pour Jean Giton (ami de François 1er) le Grand Hôtel du Lion d’Or constitue depuis belle lurette une halte de grand charme au cœur de la Sologne des étangs, des brumes, des châteaux, recelant une table de haute tenue, honorant avec éclat son terroir et faisant référence en matière de beau gibier mais pas seulement. Une page se tourne dans cette demeure familiale, affiliée aux Grandes Tables du Monde, portée avec ardeur par trois générations de Barrat-Clément et dont les plaisirs gourmands étaient depuis quatre décennies l’apanage du talentueux Didier Clément. Avec son épouse Marie-Christine et sa fille Hélène, ils ont décidé de céder l’hôtel et sa table étoilée au groupe NAO Collection déjà propriétaire du Brittany à Roscoff. Ancien du Taillevent époque Claude Deligne, de Ledoyen avec Guy Legay, l’Oasis de Louis Outhier à la Napoule et formé auprès du MOF Jean Guinot, Didier Clément, blésois aux racines bretonnes, s’est toujours imposé comme un classique dans l’âme, ayant su se fondre à merveille dans son terroir solognot et sublimant lièvre, cèpes, saveurs des forêts et des étangs avec un doigté rare. Dans une salle à la scénographie poétique avec murs en « carton pierre » évoquant les forêts et prairies environnantes, il mettait en scène une symphonie enracinée et renouvelée au fil des saisons. Une visite à l’automne dernier nous avait encore prouvé ses belles idées. Outre l’hôtel et le restaurant, les Clément avaient également enrichi leur fief d’une épicerie/salon de thé baptisée « Clémence proposant pâtisseries maison, lectures et cave de bon aloi. Le passage de flambeau s’est traduit par l’arrivée du chef Axel César, disciple de Loïc Le Bail du Brittany de Roscoff. Il aura notamment pour mission de continuer à faire briller le macaron ornant depuis 1969 cette belle demeure solognote. Les Clément annoncent eux le lancement de « Goûts & Gestes • Maison Clément » leur plateforme de conseil, vente en ligne de mélanges d’épices, de thés sourcés en Asie et d’objets de curiosités choisis à retrouver en ligne.

Dimitri Gris et Huyen Tran Thi Thu lancent Acca à Paris 

Dimitri Gris et Huyen Tran Thi Thu © BB

Danny Khezzar ouvre Sheesh à Paris

Danny Khezzar © DR

Révélation de Top Chef 2023, rappeur à ses heures perdues, star des réseaux sociaux où ses vidéos cumulent des millions de vues… pas de doute, Danny Khezzar est un véritable touche-à-tout. Et il le montre une nouvelle fois en renforçant son ancrage et en diversifiant sa palette dans la capitale. Alors qu’il bluffe déjà son monde avec sa partition créative et étoilée au Bayview de Genève, joue la bistronomie joliment perchée sur le rooftop de Monsieur Claude à Rueil-Malmaison avec les Bistrots Pas Parisiens, le natif de Rosny-sous-Bois démontre qu’il n’a pas peur de faire le grand écart et duplique à Paris son enseigne de street-food à la formule déjà éprouvée à Genève avec l’appui de Taster. Cela s’appelle « Sheesh « en référence à la locution signature du jeune trublion, signe de surprise. Rue Réaumur, dans sa neuve sandwicherie à l’esprit urbain et aux tons accrocheurs, le malicieux Danny revisite ses sandwichs de coeur, jouant volontiers des influences nippones en faisant la part belle aux sandos et au sodukan, ce pain de mie à la japonaise conférant un moelleux imparable aux casse-croûtes. Parmi ses recettes fétiches : « l’Original » avec filet de poulet frit, chou chinois, chou blanc, huile de sésame, mayonnaise épicée et sauce tonkatsu, le « Sheesy « au cheddar ou le sando signature imaginé avec son mentor complice Michel Roth et mêlant crevettes tempura, sauce tonkatsu framboise et mayonnaise citron. L’ensemble se complète de frites de patates douces avant le duo de desserts à l’esthétique florale et donnant le choix entre cacahuète-caramel et citron yuzu-passion. Une aventure plus populaire et une nouvelle corde à l’arc de la comète Khezzar. Chiche ? On vous glisse l’adresse : Sheesh, 91, rue de Réaumur, 75002 Paris

Quand Nina Métayer pâtisse en famille

La pâtisserie, chez Nina Métayer, n’est pas seulement affaire de précision, de glaçages impeccables, de pâtes parfaitement travaillées et de desserts qui font rêver les vitrines. Elle peut aussi avoir les mains pleines de farine, quelques éclaboussures sur le plan de travail et, pourquoi pas, un enfant qui goûte avant même que le gâteau soit terminé. C’est tout le propos de Des  gâteaux en famille, son nouveau livre, à paraître chez Hachette Cuisine le 14 octobre (mais, qui est déjà en précommande chez les libraires), qui entend remettre la pâtisserie là où elle est peut-être la plus joyeuse : à la maison, autour de la table. Nina Métayer, devenue l’une des figures majeures de la pâtisserie française, y partage 60 recettes conçues pour être préparées et dégustées en famille. Pas question ici de transformer les parents en commis de laboratoire ni les enfants en spectateurs admiratifs : chacun met la main à la pâte. Les recettes suivent les moments de la vie — petits déjeuners, goûters, ateliers du week-end, fêtes ou cadeaux gourmands — et sont pensées selon plusieurs niveaux de difficulté. Pancakes, gâteaux et autres douceurs deviennent ainsi autant de prétextes à faire ensemble qu’à manger. L’idée n’est d’ailleurs pas sortie d’un chapeau de pâtissière. Nina Métayer pâtisse avec ses deux filles depuis qu’elles ont deux ans. Le livre est né de cette expérience familiale, de ces moments où l’on apprend autant à mesurer, mélanger et cuire qu’à patienter, partager et accepter qu’un gâteau familial ne ressemble pas toujours à celui de la photo. Et c’est probablement là que le livre trouve son charme : dans cette pâtisserie décomplexée qui n’abandonne ni la précision ni le savoir-faire, mais qui accepte joyeusement les petites mains et les petites imperfections. On retrouve évidemment la pédagogie de la cheffe : gestes expliqués, vocabulaire technique décrypté, conseils pratiques, pas-à-pas et même QR codes permettant d’accéder à des vidéos. De quoi rassurer ceux qui tremblent devant une pâte ou qui pensent encore qu’un pancake réussi relève de la haute voltige. Pour les pancakes, justement, Nina Métayer livre son astuce : en préparer davantage, les congeler une fois cuits et les réchauffer au grille-pain. La grande pâtissière sait aussi parler aux familles pressées. « Des Gâteaux en famille » est donc moins un livre de recettes supplémentaire qu’un petit manuel de transmission. On y apprend à pâtisser, certes, mais surtout à faire de la pâtisserie un moment partagé. Et dans une époque où l’on mange parfois trop vite, où les enfants regardent les recettes davantage qu’ils ne les réalisent et où les écrans menacent de prendre la place du goûter, l’idée a quelque chose de délicieusement simple : mettre les téléphones de côté, sortir le beurre, la farine, les œufs et le sucre, et faire un gâteau. Après tout, les meilleurs desserts ne sont pas forcément ceux qui sortent les plus parfaitement du moule. Ce sont parfois ceux dont on se souvient longtemps parce qu’on les a préparés ensemble.

Slavik a sa place !

Connaissez le point commun entre les courbes boisées et intimistes du Duc et de Marius et Jeannette, l’avant-gardisme du Drugstore Publicis, les éclats Art nouveau de l’Européen et du Zeyer, la gueule de troquet 1900 plus vrai que vrai du Bistrot de Paris, la majesté du Jules Vernes ou encore les archétypes de pubs anglais que furent la London Tavern et le Winston Churchill ? Ils constituent autant de petits chefs d’oeuvres d’atmosphère signés Slavik, génie du design, créateur prolifique et artisan de maints restaurants parisiens des années 60/70. Sans jamais se départir de son élégance de prince russe, Wiatscheslav Vassiliev, natif de Talinn, exilé à Paris a laissé une empreinte indélébile sur la scène gourmande de la capitale, jonglant avec les styles, magnifiant l’Art nouveau comme l’esthétique industrielle, adoptant une approche globale mêlant sens de la lumière, science du mobilier et art des matières et laissant un héritage de 102 lieux dans la capitale dont 23 dans le 8e arrondissement. Débarqué à Paris, il sera d’abord diplômé des Arts déco, peintre surréaliste dans la lignée de Chirico, décorateur de ballets pour Serge Lifar, designer pour Marcel Bleustein-Blanchet et, surtout, dandy libre d’allure. Après avoir bénéficié d’un bel ouvrage illustré avec « les années Drugstore » le voilà qui vient d’être enfin honoré d’une place à son nom. Inaugurée ce vendredi 2 octobre, sa signature est désormais gravée dans l’émail à l’angle de la rue de Presbourg et de la rue Vernet, dans le 8ᵉ arrondissement, juste à côté du Drugstore dont la première mouture imaginé pour Marcel Bleustein-Blanche représenta l’un de ses projets les plus révolutionnaires. Un hommage bien mérité pour ce créateur flamboyant dont l’esprit précurseur enveloppe encore certains des plus beaux lieux de Paris.