Eduardo Gonzales et Pierre Mouquet © GP

C’est le meilleur bistrot de Paris. Mais, de grâce, ne le répétez à personne. D’ailleurs, il y a là tout pour nous déplaire : pas de nappes sur de banales tables en bois, des serviettes en papier qui se « fanent » vite, une grande carte des vins qui peut vite s’avérer ruineuse, tout comme d’ailleurs les grands plats à partager aux prix maousse. Oui… mais il cette générosité permanente, cette formule du midi qui attire le grand monde, le chef aux doigts d’or, l’aubergiste omniprésent.

Sardines © GP

Et c’est bien ce qui rend ce lieu unique. Avec le formidable Pierre Mouquet à la manoeuvre qui parvient à être là tous les jours, sept sur sept, y compris au Bon Vivant, rive gauche, le chef Eduardo Gonzalez, qui vous prend une recette archi-connue et très tradi pour lui donner un son unique, ses vins coups de coeur du moment issus des flacons ouverts laissés par un vigneron de passage (et voilà qu’on vient de s’extasier sur la Blonde du Seigneur en côte rôtie glissée par Paul Amsallem, le mari de Christine Vernay).

Oeuf mayo poutargue © GP

Dire que Casimir qui donne son prix à la menue rue de Belzunce est un truisme. Il y a là comme une perle villageoise à saisir. La gare du Nord, celle des grands départs vers les Flandres, la Belgique ou l’Angleterre est à deux pas. On l’oublie. Ici, on est ailleurs. Le bonheur est en terrasse ou à l’intérieur. Le grand comptoir, le tonneau qui affiche l’ardoise du jour – le velouté de potiron, puis le divin hachis parmentier que picote un coulis tomaté, qu’accompagne une romaine saupoudrée comme une César sans sauce César : voilà qui suffit à notre bonheur.

Chou farci © GP

Il y a encore les sardines bretonnes aplaties avec huile et vinaigre balsamique ou les oeufs mayo relevés de poutargue comme des chefs d’oeuvre de simplicité grande. Et puis encore le formidable chou farci d’automne avec hachis de boeuf fondant et lardons, ses pommes dauphines à la béchamel légère. Le beaujolais Kéké de Kevin Descombes est passé là dessus avec joyeuseté. Et l’on a hésité encore à taquiner le schnitzel d’aubergine ou les ramen avec échine de cochon et n’duja.

Hachis Parmentier © GP

Bah! Ce sera pour la prochaine fois. On a déjà envie de prendre rendez-vous ici même en sachant que le bonheur du goût juste sera de la partie. Mais on sacrifie encore aux douceurs: à la splendide tarte au chocolat fondante avec sa crème crue, au Paris-Brest croquant, au fabuleux cheese cake basque avec sa confiture de lait (« dulce de leche ») qui révèle les origines argentines d’un chef discret et doué. Magique Casimir !

Cheese cake basque et dulce de leche © GP

Casimir