Didier Clément © GP

Une maison reine de l’automne ? Assurément, le Lion d’Or de Romorantin dont Didier Clément assure depuis quatre décennies les destinées gourmandes. Cet ancien du Taillevent époque Claude Deligne, de Ledoyen avec Guy Legay, l’Oasis de Louis Outhier à la Napoule, qui apprit le métier avec le MOF Jean Guinot, est un classique dans l’âme qui a su museler les modes et jouer avec elle, se fondre à merveille dans son terroir pour en récolter des pépites.

Amuse-bouche © GP

Blésois aux racines bretonnes, il use de la magie de la Sologne comme un musicien y règle ses partitions avec art. Le décor de la salle à manger revue avec sobriété en »carton pierre » (pâte constituée de chutes de papier, d’huile de lin, de blanc de Meudon, de colle de peau de lapin) par le maître artisan d’art François-Xavier Richard de l’Atelier d’Offard, évoque la forêt de bouleaux de Sologne, une prairie enchantée avec roselière et rocambole, le feuillage d’une grande de paradis qui se déploie comme une fleur épanouie.

Bouillon de lièvre et caviar de Sologne © GP

Dans ce cadre poétique assez magique, Didier Clément livre les pépites de ce qu’il nomme son « terroir mental ».  L’automne, ici, est la saison reine des feuillages roux-bruns et de ses halliers qui y voient éclore et revenir des mets de toute beauté. En amuse-bouche, le velouté potimarron avec accras de morue et salade de radis noir donnent le ton.

Œuf mousseux poulette, cèpes des sous-bois © GP

Le consommé de lièvre aux légumes du pot, enrichi de caviar Baëri de Sologne, flanqué de sa brioche tiède constituent des prémices de grande classe, que prolonge l’oeuf mousseux poulette, avec ses cèpes des sous-bois, le tabac de cuisine, une poudre de champignons composée ici même.

Brochet ourlé © GP

Puis c’est l’instant magique du dos de brochet ourlé, farci de son appareil à quenelle, que ravigote un beurre blanc au vinaigre de fleur de sureau, donnant à ce poisson de rivière et d’étang toute sa grandeur. Vient alors le grand moment du lièvre farci à la royale au foie gras, à la façon d’Antonin Carême, avec la sauce au sang de l’animal relevé de cacao et ses craquante pommes soufflées.

Lièvre à la royale et pommes soufflées © GP

Vient ensuite le moment des desserts qui fut toujours ici un temps fort. Figue fondante avec sa glace à la réglisse, baklava à la Fleur d’oranger, millefeuille de pommes Tatin et crème glacée de Coings ou encore meringue légère avec, framboises et myrtilles, thé vert glacé aux fleurs de cerisier forment une trilogie sucrée fine et légère que complètent des mignardises de bon ton.

Desserts © GP

Sur tous ces mets, hormis le champagne pur chardonnay signé Crété-Chamberlin, les escortes vineuses viennent de Sologne avec le blanc cour cheverny issu de romorantin »Porte Dorée » du domaine Tessier ou, du même domaine, la cuvée « Charbonnerie », chardonnay et sauvignon, avec le rouge « le Vivier », pinot noir et gamay, des Huards de la famille Gendrier. Une manière de fêter la Sologne avec justesse et reconnaissance.

Service du vin © GP

Grand Hôtel du Lion d’Or