Christophe Pelé renaît à Kérity

Christophe Pelé © Le Télégramme

Olivier Bellin s’interroge à Plomodiern

Olivier Bellin © GP

Breton conquérant, bâtisseur patient, bon génie du terre/mer…Olivier Bellin a, depuis trois décennies, relevé son pari fou de métamorphoser l’auberge familiale de Plomordien en une destination gastronomique de premier plan doublée d’un hôtel affilié aux Relais et Châteaux, s’imposant peu à peu comme le candidat le mieux placé à l’onction des trois étoiles en Bretagne. Mais alors qu’à 55 ans, le chef aborde un moment charnière de sa carrière et que sa mère, complice de toujours, vient de quitter le navire pour s’octroyer une retraite bien méritée à 80 ans, le deux étoiles de l’Auberge des Glazicks ne cache pas une forme de saturation face une pression au long cours et réfléchit au destin de sa demeure dans ce « pays bleu » (« glazik » en. breton) qu’il n’a de cesse de célébrer. Créant la surprise à l’orée de l’été, il a décidé de fermer provisoirement sa table gastronomique jusque début septembre, se cantonnant à un unique menu sur demande pour les clients de l’hôtel. Début juillet, les vagues de canicule ont confirmé le besoin permanent d’investissements dans une quête d’excellence sans cesse renouvelée. Résultats fluctuants, spécificités et lourdeur de l’organisation du restaurant qui compte quatorze personnes entre salle et fourneaux pour dix-huit couverts et difficulté d’attirer les meilleurs talents comme les gourmets prêts à débourser 300€ et plus dans ce Finistère au bout du monde pèsent, bien sûr, dans la balance. Mais avec la gniaque qui lui est propre, Olivier le magnifique nous l’affirme « l’envie de faire évoluer la maison au plus haut-niveau » est toujours là. Avec le succès de son enseigne Mersea qui compta jusqu’à six unités dans la capitale et vient d’ouvrir à Vannes sans oublier ses aventures en Asie où il détint une étoile à Hong-Kong à l’enseigne d’Ocean poursuivant dorénavant l’aventure à Singapour, le gars Bellin a déjà montré qu’il était capable de se délocaliser et de se frotter avec succès à tous les registres. Mais c’est bien dans son fief finistérien qu’il veut continuer d’écrire son histoire. Peut-être que l’appui d’un investisseur pourrait redonner les moyens de ses ambitions et l’envie au maestro breton de poursuivre son itinéraire vers les trois étoiles. La réponse en septembre.

Hugo Bourny quitte Lucas-Carton

Hugo Bourny © GP

Une page historique se tourne place de la Madeleine. Le brillant Hugo Bourny, ancien de chez Anne-Sophie Pic – avec qui il travailla neuf ans durant et, bien sûr, à Valence -, d’Arnaud Donckèle à la Vague d’Or, chez qui il fut chef de partie, et de chez Hélène Darroze dont il fut le chef exécutif, qui enchantait les habitués du mythique Lucas Carton depuis 2021 avec sa cuisine d’auteur ultra-sensible et axée sur le végétal, s’apprête à quitter les pianos de l’institution. Ce départ surprise fait suite au rachat de la maison par le groupe Lapérouse Holding de Benjamin Patou, associé pour l’occasion à Antoine Arnault, qui reprennent les rênes à la famille Vranken. Après Lapérouse, Prunier, l’Auberge Bressane et le Relais Louis XIII, les nouveaux petits rois du patrimoine gourmand parisien promettent déjà un net changement de style pour ce joyau Art nouveau. L’ambition ? Un retour annoncé à une grande cuisine de tradition bourgeoise et gastronomique bien exécutée. Reste une question sur toutes les lèvres dans les salons Majorelle : quel chef aura la lourde tâche de succéder à Hugo Bourny pour faire briller cette nouvelle ère ? Et, bien sûr, où ira l’excellent Hugo, qui figurait, jouant son propre rôle, dans le dernier roman de l’académicien Daniel Rondeau, « le Système de l’argent » (paru en mars dernier chez Grasset). Affaire à suivre de très près.

Matthias Marc démarre à Malbuisson

Matthias et Hanna Marc © DR

Il s’était fait connaître à Paris chez Substance, retrouve son berceau et son milieu naturel avec « la Maison des Cimes » à Malbuisson, face au lac Saint-Point, qu’il ouvre avec son épouse Hanna début août, créant l’événement jurassien de l’été. Matthias Marc, avant même son ouverture, inscrit son hôtel 4 étoiles avec ses deux restaurants au sein de la chaîne des « Relais & Châteaux ».  Pensée comme un refuge entre lac et forêt, sa Maison des Cimes a été revue en demeure moderne d’aujourd’hui par Hanna, architecte d’intérieur et DG de l’ancien Atelier de Donat, en collaboration avec l’architecte local Marc Billamboz et les artisans de la région. La maison, qui conjugue pierre, bois et lumière, offre 9 chambres et suites, pensées comme des refuges ouverts sur la nature, ainsi que deux lieux de restauration : La Table des Cimes, restaurant gastronomique dédié à une cuisine au feu de bois, et Le Bistrot des Bûcherons, table conviviale à la braise (qui n’ouvrira qu’en novembre). Avec ce projet, le chef Matthias Marc signe un retour à une cuisine vivante, directe, qui puise dans les produits, les saisons et les savoir-faire locaux. Sa table sera ouverte du mercredi au dimanche, midi et soir, proposant deux menus, à 110 € et 145 €.

Coup de jeune chez Georges Blanc à Vonnas

Florent Maréchau et Gaspard Roques © GP

« Qui fait la cuisine lorsque vous n’êtes pas là?« , demandait-on souvent à Paul Bocuse. « Le même que celui qui la fait lorsque je suis là », répondait-il invariablement. Ajoutant : « il y a en a d’autres qui sont toujours chez eux et c’est toujours mauvais« . La réponse en forme de pied de nez vaut pour Georges Blanc, empereur gourmand de la Bresse, possédant, outre son village gourmand de Vonnas, des filiales en Beaujolais (les Maritonnes), près de Mâcon (le Saint-Laurent), à Villefranche-sur-Saône (l’Embarcadère), à Dijon (le Pré aux Clercs) ou Bourg-en-Bresse (Place Bernard). Ce qui ne l’empêche nullement de veiller sur sa trilogie d’enseignes à Vonnas : l’Ancienne Auberge, la Terrasse des Etangs, attenante au château d’Epeyssoles et, bien sûr, la grande table qui porte son nom et qui détint 3 étoiles durant 45 ans (jusqu’en 2025). A la direction des fourneaux de cette maison se trouve son disciple Florent Maréchau, 38 ans, berrichon de Châteauroux, formé jadis chez Robin au Relais de Bracieux, présent dans la maison depuis seize ans déjà. Son homologue de salle, Gaspard Roques, 25 ans, vient, lui, d’arriver de chez Daniel Boulud à New York, après avoir oeuvré chez Patrick Guilbaud à Dublin, la Pyramide de Patrick Henriroux à Vienne et … Paul Bocuse à Collonges. Il a pris la place du maître d’hôtel historique de la maison Alain Pichon-Martin, entré ici même en 1986, devenu directeur de salle en 2015, qui a consacré quarante années de carrière à cette table triplement étoilée avant de prendre sa retraite fin juin 2026. Avec Florent Maréchau, il forme un duo dans le vent de l’époque, mais qui ne renie rien des traditions d’ici, de la volaille de Bresse au gâteau de foies blonds, en passant par les crêpes vonnassiennes et le homard au savagnin. Un coup de jeune donc, chez Georges Blanc, avec le top de la qualité en ligne de mire.

Christophe Raoux et Jérôme Rioux en duo à la Commaraine

Christophe Raoux et Jérôme Rioux © GP

Situé au cœur de Pommard, au sein de son emblématique Clos Monopole de 3,63 ha, le château la Commaraine est un hôtel qui célèbre l’art de vivre bourguignon au plus près des vignes. Après une vaste restauration patrimoniale, la propriété propose 37 chambres et suites, un spa, une piscine extérieure ainsi qu’une cuverie intégrée permettant aux hôtes de découvrir les coulisses de l’élaboration des vins du domaine. Côté gastronomie, deux restaurants placés sous la direction de Christophe Raoux, MOF 2015, déjà étoilé au Royal-Champagne de Champillon-Bellevue, qui appartient au même groupe, Champagne Hospitality , mettent à l’honneur le terroir de Bourgogne à travers une cuisine contemporaine ancrée dans son territoire. Christophe Raoux est ici relayé par son disciple Jérôme Rioux, ex du Meurice avec Yannick Alléno et du Relais du Parc avec Alain Ducasse, qui fut son adjoint au Café de la Paix. Il est relayé à la table gastronomique par le jeune Elysée Mauclair, qui a travaillé sept ans avec Arnaud Lallement et par le pâtissier Rémi Guérin, ancien du groupe Evok et de l’hôtel la Fantaisie avec Dominique Crenn. Parmi leurs plats fétiches, on citera l’oignon de Beauce au jus corsé, la raviole de champignons au « coffee rub » (mélange d’épices et de café), le homard breton avec estragon et sot-l’y-laisse ou encore le bœuf de Charolles avec brocoletti et paleron confit. Affaire à suivre…

Le 39V laisse tomber la gastronomie pour l’événementiel 

Frédéric Vardon © GP

Fin d’une époque et nouvelle donne au 39V, la halte gastronomique et haut perchée de Frédéric Vardon. Investissant le dernier étage du 39 avenue George V depuis plus de quinze ans, le maestro des lieux y orchestrait un répertoire enlevé, bourgeois et créatif délivré dans un cadre spectaculaire mêlant architecture contemporaine, mobilier design, jardin suspendu et ouvertures sur les toits de Paris. Un repaire chic et privilégié où l’on se régalait encore il y a peu d’un délicat tartare de veau sauce tonnato ou d’un pithiviers mêlant colvert, foie gras et condiment yuzu démontrant la capacité intacte du gars Vardon, formé jadis chez les « trois Alain » (Dutournier, Chapel, Ducasse) à mêler tradition et novation. Contraintes financières ? Nécessité de réinventer ? La demeure, qui fut étoilée six ans, de 2012 à 2018, opère, en effet, un virage stratégique. Finies les envolées gastronomiques, place à l’événementiel haut de gamme. A partir de septembre, le lieu sera uniquement dédié aux privatisations, défilés de mode ou réunions d’entreprises qui trouveront là un écrin au coeur du Triangle d’Or pour leurs événements en sur-mesure. Cette ré-organisation donnera, en tout cas, tout loisir à l’aubergiste Vardon de jouer les tauliers à plein temps dans son Café Max, bistrot de caractère qu’il a repris avec entrain sur l’avenue de la Motte Picquet.

Claire Vallée redémarre à Trentemoult

Claire Vallée © DR

Elle était la seule cheffe vegan étoilée en France, à Arès, au bord du bassin d’Arcachon, chez ONA (comprendre: « Origine Non Animale »), où nous l’avions découverte en 2018. Claire Vallée, autodidacte de choc, native de Nancy, diplômée de l’université Montpellier en archéologie, titulaire d’un doctorat de 3e cycle, qui avait laissé tomber ses études pour embrasser la carrière de cuisinière, avait travaillé huit ans à Crans-Montana en Suisse, puis un an en Thaïlande, avant d’ouvrir sa propre table girondine. Le Michelin l’avait vite rattrapée avec une étoile rouge et une verte. Elle avait ensuite fermé sa table pour des raisons économiques, travaillant un temps sur réservation au pied de la Butte Montmartre (ONA au n°40), prit le temps de codifier ses recettes et de publier un fort bel ouvrage au Chêne/Hachette, contant sa cuisine et son histoire. Là, voilà qui redémarre à Trentemoult, en lisière de Nantes, dans un jolie demeure qu’elle a rénové elle-même, proposant une expérience en sept temps inspirée de la cuisine romaine antique – que cette archéologue connaît bien. « Cette dernière, nous dit-elle, est une cuisine méditerranéenne, donc à base d’huile d’olive, de miel, de vinaigre, de vin et de plantes aromatiques. A l’Orient, elle a emprunté deux principes, le sucré-salé et l’aigre-doux, ainsi que l’usage systématique des épices.» Garum veggie, épices, herbes, céréales et légumes sont donc au rendez-vous, notamment safran, radis, pois chiches, nevets, engrain, au fil d’un menu proposé en table d’hôte au tarif de 210 €. Avec un supplément de 73 € pour les accords vins et boissons. Pour réserver, cliquez là.

Kévin Kowal à l’Impérator de Nîmes

Kevin Kowal et Romaric Blanvillain © FA

Fleuron de l’hôtellerie nîmoise à la gourmandise veillée par Pierre Gagnaire, l’Imperator s’épanouit sous la signature Maison Albar. Dirigé par Romaric Blanvillain, breton bourlingueur passé par les Airelles de Gordes, ce cinq étoiles phare de la Rome française brille par sa table doublement étoilée (le Duende) mais séduit aussi avec sa brasserie (L’Impé) sise dans un jardin ombragé où l’on dîne sous un ginkgo majestueux. Fraichement débarqué ici-même, Kevin Kowal, nouveau chef exécutif de la demeure, imprime sa marque tant côté gastro que brasserie. Ancien rugbyman passé des mêlées aux fourneaux, il a fait ses classes chez le MOF  Johan Leclerre à La Rochelle avant de gagner Paris où il participa aux côtés d’Émile Cotte, à l’ouverture du 110 de Taillevent et oeuvra ensuite comme adjoint d’Eric Fréchon au Lazare, puis comme chef du Champeaux, la brasserie d’Alain Ducasse et d’Olivier Maurey aux Halles. A l’Impé, toujours avec la complicité du grand Pierre, il multiplie les belles idées et met l’accent sur un répertoire traditionnel et sudiste finement revisité, alternant malicieusement entre saillies provençales et camarguaises. La preuve avec le pâté en croûte à partager, la daube de poulpe aux oignons rouges ou la traditionnelle brandade qui font mouche avant la crème vanille parfumée au romarin ou la tarte aux pralines roses. Une brasserie de grand charme !

Jean-Baptiste Ascione ouvre le Petit Brochant 

Jean-Baptiste Ascione © PA

Amine Ifakren débarque chez Boubalé 

Amine Ikafren © FA

Du mouvement chez Boubalé, la table métissée du Grand Mazarin, cinq étoiles parisien de la famille Pariente face au BHV. On connut ici il n’y a guère Nathan Kessous qui prenait la relève de la bande d’Asaf Granit et de Machane Yehuda en rompant peu à peu avec les clins d’oeil à la cuisine ashkénaze qui prévalait lors du lancement du lieu qui conserve des airs de datcha russe et dont le nom signifie « petit enfant » en yiddish. Le nouveau maestro des fourneaux se nomme Amine Ifakren et y célèbre la richesse des saveurs méditerranéennes et levantines. Natif d’Oujda au Maroc, formé à l’Institut Paul Bocuse, ce vif trentenaire a notamment affûté ses couteaux dans de belles maisons parisiennes dont le Meurice, Le Scribe ou le Molitor sans oublier une étape chez Bocuse à Collonges puis de diriger un temps les cuisines du Solis au Renaissance Arc de Triomphe. Naviguant à travers tout le bassin méditerranéen et puisant dans ses racines maroco-algériennes, il convoque parfums d’ailleurs et mets colorés, frais et joyeux comme en témoignent le barbecue de légumes au pesto de menthe, le saint-pierre agrémenté de mousseline de petits pois et olives de Kalamata puis le « Mille et Une Feuilles » ré-interprétation à la sauce moyenne-orientale du millefeuille avec feuilles de filo croustillantes, fleur d’oranger et pistache. Voilà une table qui continue de nous faire voyager au coeur du Marais.