Boubalé

La nouvelle donne de Boubalé à l’Hôtel Grand Mazarin ? Elle est signée du jeune Nathan Kessous qui a pris la place de Assaf Granit et de l’équipe de Machane Yehuda. Finis les clins d’oeil à la cuisine ashkénaze, celles de l’Europe de l’Est, même si le nom du lieu – désignant en yiddish « le petit enfant » nommé ainsi par une grande-mère juive – demeure, comme l’amusant décor  d’isba russe qu’on dirait imaginée pour un film de Wes Anderson.

Artichaut © GP

Aux fourneaux, désormais, Nathan Kessous, 30 ans, ancien de l’Ecole Ferrandi, passé au Meurice côté Dali avec Francis Fauvel, à l’Ecailler du Bistrot cbez les Auboyneau-Cadoret et également chez Tekes avec Cécile Lévy, revoit la cuisine méditerranéenne et levantine avec séduction et un sens inné des épices. Tous ses plats raconte les racines de ce natif de Cergy-Pontoise, parti très jeune en Israël aux portes du désert à Beersheva avec ses parents originaires d’Algérie (son père) et du Maroc (sa mère), revenu en France faire ses classes de passionné ayant laissé ses études de médecine pour revenir aux goûts d’antan.

Houmous © GP

Sa cuisine est comme un vif retour aux sources d’un si proche Orient que traduisent l’exquis cœur d’artichaut confit, avec agrumes, herbes et sumac, l’arayes – le fin sandwich arabe farci de bœuf épicé -, le chou-fleur croustillant avec sa sauce piquante, son tahini citronné, le maquereau mariné, avec radis, câpres et piment, le houmas, avec tomate, herbe, tahini et sumac.

Daurade grillée © GP

On y ajoute la daurade entière grillée. avec sa sauce aux légumes brûlés et pignons, qui indique une belle maîtrise dans la cuisson des poissons de leur assaisonnement au petit point, ainsi que de séducteurs fettuccine sauce bisque et arak avec leur tartare de langoustine. qui évoque les fameuses mandilli (pâtes larges) au pesto avec un tartare de gambero rosso de Zefferino.

Mousse chocolat glace tahini © GP

On arrose le tout d’un charmeur et méconnu Château Vieux Chevrol 2020 Lalande de Pomerol qui passe fort bien avec les épices. Et on achève en douceur avec le Moulhabia, rhubarbe, pistache, fleur d’oranger ou une fondante mousse chocolat avec sa belle glace tahini à pâte de sésame. Bete Avone et bon appétit à tous ! Excellent accueil non stop sous la conduite de l’élégant Vieira qui veille sur la maison avec prestance.

Nathan et Viera © GP