Maison Ruggieri devient Héritages avec Emilie Couturier et Arthur Dubois

ArthurDubois et Emilie Couturier © GP

On se demandait ce qu’allait devenir la Maison Ruggieri, sise rue Treilhard, à Paris 8e et couronnée de deux étoiles sous l’aile de Martino Ruggieri, depuis parti en Italie, et où on annonçait dans un premier temps l’arrivée du japonais Shintaro Awa, venu d’Epicure au Bristol. C’est finalement Émilie Couturier qui en reprend les fourneaux, en compagnie du voisin Arthur Dubois, de la toute proche rue de Vienne. Cette jeune sarthoise, née au Mans il y a 31 ans, surdouée de son métier, est une rare polyvalente entre sucré et salé. Stagiaire chez les Quinton à Bagnoles de l’Orne, au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, chez Emmanuel Renaut à Megève au Flocons de Sel,  passée au Château Saint-Martin à Vence, aux Crayères à Reims avec Philippe Mille, au Clarence avec Christophe Pelé où elle est cheffe de partie et où elle rencontre Giuliano Sperandio, puis Apicius où elle fait ses débuts en pâtisserie aux côté du MOF Jérôme Chaucesse, avant son retour comme pâtissière au Clarence, elle œuvrera pour la partie sucrée au Taillevent avec le maestro Sperandio. Pour sa nouvelle aventure rue Teilhard, elle sera accompagnée d’Arthur Dubois, chef et propriétaire, avec les Viallet, de la voisine Maison Dubois. Elle donnera là une version exigeante, généreuse, respectueuse du produit, de la cuisine bourgeoise revue à sa manière, avec des notes féminines et modernes. Rebaptisée “Héritages”, la maison, qui compte cinq tables, un salon privé, sans omettre la possibilité de manger au comptoir face à la cuisine ouverte, devrait ouvrir fin juin.

Traube Tonbach version 2.0

H.Finkbeiner, T.Michel, F. Stolte et S. Gass © GP

Traube Tonbach à Baiersbronn? C’est toujours la grande maison d’Allemagne, où beaucoup de grands chefs d’Outre Rhin ont appris le métier et qui règne sur la gourmandise de la Forêt Noire avec  notamment sa grande table trois étoiles (« Schwarzwaldstube« ) et ses autres tables fort soignées, dont l’exquise et étoilée avec ses inclinaison régionales « Köhlerstube » et la rustique « Bauernstube » dédiée à la cuisine de grand-mère, sans omettre la forestière « Blockhutte » et le bistrot de la piscine. Un incendie avait détruit en 2020 la partie historique du resort et la famille Finkbeiner aux commandes, sous la houlette du grand Heiner, membre du bureau des Grandes Tables du Monde, avait créé en lieu et place d’un parking un bâtiment « temporaire » pouvant accueillir ses deux tables gourmandes, où après un an de « mise entre parenthèse », les étoiles sont revenues : trois étoiles d’un seul coup; dans le nouveau Michelin Deutschland, à la « Schwarzwaldstube » où règne le chef Torsten Michel et une à la « Köhlerstube » du chef Florian Stolte. Depuis trois ans, c’est une Traube Tonbach version 2.0 qui est née avec la reconstruction contemporaine d’un nouveau bâtiment sur le site d’origine abritant une brasserie contemporaine dédiée à la cuisine d’ici et d’ailleurs, aux saveurs exotiques comme à celles du pays souabe, « Schwarzhauser », (nommée ainsi d’après le héros d’un conte de la Forêt Noire), qui a pris la place de l’ancienne « Köhlerstube »,  le trois étoiles désormais sobre et panoramique avec ses hautes fenêtres sur l’extérieur, son toit cathédrale (« Schwarzwaldstube ») et la grande cuisine très franco-française de Torsten Michel – récemment placé au sommet de son classement par la Liste -, enfin le tout neuf « 1789 », référence à l’année de création de la maison, par l’ancêtre Tobias Finkbeiner, qui fut le « boulanger de Napoléon », proposant, pour un nombre restreint de couverts, une cuisine franco-asiatique de haut niveau, signée Florian Stolte, qui a également en charge le « Schwarzhauser ». La maison a fait ainsi sa révolution, balayant le vieux style badois et le folklore des serveuses en dirndl, choisissant des cadres contemporains, carrément futuristes. « On peut nous critiquer aujourd’hui, mais dans dix ans on dira que nous étions géniaux et visionnaires« , assure le sommelier maison, alsacien et multi-primé, présent là depuis 34 ans, Stéphane Gass.

Le Grand Café remplace le Mini-Palais au Grand Palais parisien

Le bar © DR

On connut jadis et longuement, au cœur du Grand Palais, le Mini-Palais, sous la houlette d’Olivier Maurey, du groupe Luderic, avec le conseil d’Eric Frechon et les fourneaux tenus par Stéphane d’Aboville. Nous y fîmes notre dernier repas en décembre 2020, le Grand Palais ayant fermé ses portes pour une longue rénovation. L’appel d’offre a été gagné par le Loulou Groupe de Gilles et Claire Malafosse, qui gèrent notamment Le Flandrin, créé par leur père au bout de l’avenue, mais aussi  Loulou à Paris, au musée des Arts Décoratifs, à Ramatuelle, à Roquebrune-Cap-Martin, à Courchevel, au Barrière-des-Neiges, après avoir ouvert aux Airelles à Val d’Isère, et avant Marbella et Londres – c’est pour très bientôt. Leur « Grand Café » se situe de l’autre côté de l’ex-Mini-Palais et s’ouvre au 1 place Clémenceau, bénéficie d’un décor grand chic sur un mode Art Déco, avec sa splendide terrasse sous les colonnades, son bar chic, ses trois cent places, signé de Joseph Dirand, à qui ont doit la rénovation du Flandrin et qui officia notamment chez Loulou Paris, mais aussi Monsieur Bleu et Girafe, que Gilles Malafosse ouvrit jadis avec Laurent de Gourcuff. La cuisine, signée de leur chef exécutif Benoît Dargère, prône le grand style de la cuisine de brasserie française avec des accents méditerranéens. On en reparle très vite.

Laurent Barberot reprend la Chaumière à Dôle

Denis Courtiade et Laurent Barberot en 2012 © GP

Laurent Barberot ? On l’a connu au Plaza-Athénée, en chef adjoint de Christophe Saintagne et d’Alain Ducasse (photo ci dessus) pour sa table trois étoiles. Ce natif de Vesoul en Haute Saône, qui fit des stages chez son compatriote Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne avant de s’enraciner en Côte d’Azur à la Villa Belrose à Gassin, de travailler pour Bernard Loiseau à Saulieu, Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern, Laurent Petit au Clos des Sens d’Annecy, puis, longuement, chez Jacques Chibois à Grasse à la Bastide Saint-Antoine, avait le mal du pays comtois. Le voilà faisant retour à ses sources, après avoir œuvré comme chef personnel au service du préfet du Doubs, rachetant la demeure étoilée de Joël Césari, la Chaumière à Dôle. Il conserve la même équipe et le même esprit , faisant à la fois bistrot le midi et gastro pour trois services en fin de semaine. La transition démarre et nul doute que les changements sont à venir.

Benjamin Delille au « Château Ginon »

Benjamin Delille © DR

Fabio Volontè à la Villa à Calvi 

Fabio Volontè © DR

Arnaud Larher, main dans la main avec Fauchon

Arnaud Larher © DR

Evénement dans la sphère sucrée : Fauchon s’adjoint les services d’Arnaud Larher tout en prenant une participation majoritaire au sein de l’entreprise du MOF à la tête de trois boutiques parisiennes entre la rue de Seine et le 18e arrondissement. Le maestro pâtissier-chocolatier, natif de Brest, connait bien la maison puisqu’il y a déjà officié cinq ans dans les années 90. Conservant une part minoritaire dans son affaire, il mettra à disposition son laboratoire et aura pour mission de re-dynamiser l’offre sucrée en réalisant « les classiques de demain » et en dévoilant des créations co-signées dès les prochains mois. Un an après le rachat de Fauchon par le groupe breton Galapagos, ce rapprochement initié par l’actuel directeur Jérôme Tacquard accentue encore la nouvelle direction bretonne de la marque et représente un retour aux sources pour cette maison emblématique de la pâtisserie française où s’illustrèrent Pierre Hermé, Christophe Michalak ou Cédric Grolet. Outre l’internationalisation et un retour imminent à New-York, la maison a dernièrement beaucoup misé sur les secteurs de l’hospitalité de l’art de vivre avec le lancement de Fauchon l’Hôtel et du Grand Café Fauchon place de la Madeleine, un cinq étoiles à Kyoto au Japon sans oublier deux nouveaux hôtels prévus en Arabie Saoudite à l’horizon 2026.

Maslow s’offre un nouveau temple 

Maslow Temple © DR

Et de trois pour les trois acolytes de Maslow, qui n’ont de cesse de démocratiser et de bousculer les codes de la gastronomie végétarienne. Après le succès de leur première adresse quai de la Mégisserie puis l’ouverture de Fellows, dédié aux pâtes rue du Faubourg Saint-Denis, Julia Chican, Marine Ricklin et le chef Mehdi Favri voient les choses en grand avec un nouveau lieu d’envergure mêlant mets malicieux et végétaux, ambiance de brasserie parisienne et engagement éco-responsable. En face du Carreau du Temple, en lieu et place des Chouettes, ils viennent d’inaugurer sur trois niveaux « le plus grand restaurant végétarien de Paris » forts de la recette déjà éprouvée dans leurs deux précédents bastions. Clins d’oeil à la street-food, influences nippones, prix sages, ouverture en continu et absence de protéines animales sont toujours de mise dans un cadre de style Eiffel revu par l’architecte Juliette Rubel. Au menu : pithiviers de champignons, churros de pommes de terre, accras de kimchi ou carpaccio de courgettes ont de quoi séduire les gourmets de tous bords. En prime, un speakeasy faisant la part belle aux cocktails et une grande terrasse de soixante couverts. On vous en dit plus très vite et on vous glisse déjà l’adresse: Maslow Temple, 32 rue de Picardie Paris 3e.