Enfin un livre qui remet le convive à table. Car à force de parler de cuisine, de grands crus, d’accords mets-vins et de sommeliers capables de vous expliquer pendant douze minutes pourquoi ce verre de blanc évoque « une promenade matinale dans un verger humide », on finirait  par en oublier l’essentiel : manger et boire. Guy Savoy et Philippe Faure-Brac, avec Patrick Mahé, ont choisi un titre qui résume joliment leur affaire : La table, le vin et le convive. Le chef du quai Conti, premier de la Liste, et le meilleur sommelier du monde 1992 confrontent leurs savoirs, leurs recettes et leurs flacons. Et, surtout, ils s’attaquent à cette vieille manie qui consiste à transformer l’accord mets-vins en exercice de haute voltige. Et se souviennent du mot d’Alain Chapel selon lequel « le vin est la partie intelligente du repas« .

Le vin avec le poisson, le rouge avec la viande, le liquoreux avec le foie gras : merci, on connaissait. À croire qu’un sommelier n’a été formé que pour réciter le catéchisme des accords convenus. Faure-Brac préfère heureusement ouvrir les fenêtres. Avec lui, le pauillac ne se contente pas de faire le beau avec une côte de bœuf : il accompagne les côtes d’agneau Champvallon. Le cannonau di Sardegna vient troubler la fête. Le thon rouge de Méditerranée s’entend avec un santorin blanc, mais aussi avec du saké. Le coteaux-du-layon se glisse auprès d’un pain perdu, tandis que le cidre de glace vient jouer les outsiders. Et voilà ce qui rend le livre réjouissant : les accords ne sont pas traités comme des tables de la loi. Un vin n’est pas là pour donner une leçon au plat. Il doit converser avec lui. Parfois le séduire, parfois le bousculer. Et si possible donner envie de reprendre une gorgée plutôt que de prendre des notes. Guy Savoy remet la cuisine au centre du jeu. Et pas seulement celle des grands soirs.

Le pâté de lièvre, foie gras de canard et truffe noire côtoie les poireaux vinaigrette mimosa, la pissaladière, le paleron de veau façon blanquette, le sabodet braisé au vin rouge et lentilles ou le gratin d’endives-saucisses au maroilles. On trouve le bar en écailles grillées, mais aussi le saumon en bellevue. La tarte Tatin, le Paris-Brest et la mousse au chocolat ne sont pas priés de montrer patte blanche avant d’entrer. Il est assez savoureux de voir un chef au sommet de son art et un meilleur sommelier du monde rappeler que la gastronomie n’est pas forcément une affaire de grandiloquence. Une blanquette peut avoir autant de mémoire qu’une assiette sophistiquée. Une tarte Tatin peut susciter davantage d’émotion qu’un dessert qui nécessite trois pages d’explications. Et un bon vin peut être celui que l’on finit, tout simplement, plutôt que celui dont on aura retenu le nom du climat, du lieu-dit, sans omettre le patronyme de l’arrière-grand-oncle du propriétaire.

Reste le troisième homme — ou la troisième présence — du titre : le convive. Le juge de paix. Celui qui ne vient pas à table pour passer un examen mais pour se régaler. Celui qui n’a aucune envie de savoir si son vin possède « une finale saline et crayeuse » s’il a surtout envie d’une deuxième gorgée. Celui qui sait qu’un grand repas tient moins à la longueur du discours qu’à l’ampleur du plaisir. Savoy et Faure-Brac ont l’élégance de ne pas enfermer la table dans le protocole. Ils la rendent à ceux qui la font vivre : le cuisinier, le sommelier, mais surtout ceux qui mangent, boivent, discutent et recommencent. Voilà bien le plus bel accord du livre : la gastronomie sans pose, le vin sans catéchisme, la table sans cérémonie contrainte. Voilà un ouvrage qui donne envie de passer en cuisine, de sortir les verres et de déboucher un vif muscadet, un chinon friand (« un vin de digestion paisible« , disait Rabelais) ou un bourgueil de derrière les fagots. Et, surtout, de ne pas attendre l’autorisation du sommelier pour se resservir.

La table, le vin et le convive, Guy Savoy, Philippe Faure-Brac, avec Patrick Mahé (Michel Lafon, 216 pages, 39,95 €).