Direction le soleil Varois où notre complice gourmet, Fadi Joseph Abou, découvre une table châtelaine et viticole avec plus d’un tour dans son sac ! Suivons-le. 

Damien Cruchet © FA

Damien Cruchet ? On le connut longtemps en chef d’orchestre et maestro de l’hôtel de Paris à Saint-Tropez. Ce chef doué passé par le Negresco et le Château de Courban a trouvé un nouveau terrain de jeu à la mesure de son talent en prenant les rênes de la Table du Château, adresse bucolique des Vignobles Sylvain Massa, propriété viticole bichonnant sur 28ha une série de jolis crus classés en AOP Côtes de Provence. Alors que le bar à vin accueille pour la dégustation, la demeure n’oublie point de restaurer avec soin les amateurs de rosés de rolle et de rouges solaires. Fidèle à son goût des beaux produits, le chef montre qu’il n’a nullement perdu la main, se baladant entre littoral et arrière-pays, jouant l’iode maligne comme les clins d’oeil aux vignes environnantes avec une série de compositions maîtrisées.

Carpaccio de carabineros sauvages et tourteau © FA

Les prix sages et le cadre enchanteur font le reste. Des tomettes, des poutres apparentes, de grandes baies ouvertes sur la terrasse, des oliviers et les collines des Maures pour horizon. On s’installe ici avec l’envie de prendre son temps, entre les vignes, la terrasse et les assiettes colorées et savoureuses. Avec une belle louche de créativité, le beau produit fait l’objet de toutes les attentions et les premières bouchées donnent le ton. Le carpaccio de carabineros sauvages, marinés à l’huile d’olive, au citron et au gingembre, s’éveille d’un zeste de citron vert et de fleur de sel, encadré par deux makis de tourteau avec radis, concombre, menthe et coriandre, mayonnaise maison et pointe de citron.

Saint-Pierre © FA

Tout juste sorti du vivier maison, comme un trait d’union entre Bretagne et Provence le demi-homard bleu breton, poché puis décortiqué, se marie astucieusement à une roquette à l’huile d’olive citronnée, des copeaux de parmesan et des lamelles de truffe d’été de la ferme de Majastre. Le saint-pierre de Méditerranée prolonge joliment ce chapitre marin. Poché dans un bouillon de poissons de roche préparé maison, il est livré avec carottes fanes, pommes de terre tournées cuites dans un fumet safrané et de fenouil confit. Les croûtons frottés à l’ail et à l’huile d’olive, flanqués d’une rouille maison, complètent le tableau, non sans évoquer avec malice une bouillabaisse qui donnerait au poisson le premier rôle.

Caille © FA

On file ensuite vers l’arrière-pays avec le beau couplet autour de la caille désossée, garnie d’une farce fine de volaille à la truffe d’été, relevé d’un jus au porto, aux échalotes et aux raisins cueillis. La boucle est bouclée : les mêmes grappes qui ombragent les tables viennent nourrir la sauce. Une figue pochée au vin rouge puis rôtie et une quenelle de polenta coiffée de truffe de Majastre donnent la touche finale à cette composition résolument gourmande.

Le vin © FA

Dans le verre, le Château Font du Broc Réserve blanc 2021, pur rolle élevé huit mois en fût, fait merveille et accompagne tout le repas avec élégance. Le final sucré porte la signature de Sophia Savva, la pâtissièr maison. Mêlant fraicheur végétale et acidité sa « Tarte Myrtille, fraîcheur d’estragon et citron vert » réunit une pâte sucrée, une crème d’amande aux myrtilles, une crème légère au fromage blanc et aux zestes de citron vert et enfin une gelée de myrtille et des fruits sautés à l’estragon. Sérieux culinaire et charme d’un repas dans les vignes se donnent ici la main !

Sophia Savva et la tarte aux myrtilles © FA

La Table du Château au Château Les Preyres

3280, route de Sainte-Maxime

D125, 83490 Le Muy

Tél : 04 12 05 02 40

Carte : 50-75€

Menus : 42, 47 (dej.), 58 (dégustation) €

Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours

Site internet : www.vignoblesmassa.com/la-table-du-chateau-les-preyres