Les cracks de Bendor

Lucas Antoniotti et Lionel Lévy © GP

Il faudra désormais compter avec elle. Perle gourmande de l’île de Bendor, propriété de la famille Ricard et désormais gérée par le groupe Zannier, « Le Grand Large » s’impose déjà comme une destination en soi. Ouvert du jeudi au dimanche, midi et soir jusqu’à la fin octobre, ce « gastronomique décontracté » possède la vue, le cadre et, surtout, le talent pour justifier à lui seul la traversée depuis Bandol. À sa tête, Lucas Antoniotti, jeune chef de grand avenir. Son parcours impressionne : Arnaud Donckele au Cheval Blanc Saint-Tropez, Dimitri Droisneau à la Villa Madie de Cassis, Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, puis l’Intercontinental Marseille où il croisa Lionel Lévy, devenu depuis son chef exécutif et son mentor. De ses maîtres, il a retenu la précision, la délicatesse et le goût des produits d’exception. Mais il possède déjà sa propre voix, très marine, très méditerranéenne, d’une finesse remarquable. Dès les amuse-bouches, le ton est donné avec l’huître de Giol pochée au beurre noisette, feuille de capucine et gelée d’eau d’huître. L’anchois traité dans l’esprit d’une pissaladière en tempura, relevé d’un velours d’huile d’olive du Garlaban et d’un confit d’oignon au vinaigre de Barolo, montre une belle personnalité. La mer est reine. Les crevettes de Méditerranée de la famille Pilato, marinées au thym citron et accompagnées d’une bisque de têtes intense, le thon rouge et ses ravioles végétales baignées d’un consommé de crevettes grises, la liche de pays et son poireau en textures, le velours de bonite ou encore la sardine grillée sous un étonnant nuage de Ricard et fenouil de Provence composent une partition inspirée.Superbe langoustine avec son pressé de céleri au café et livèche, admirable rouget « cuit de peur » dans l’esprit d’une bouillabaisse, escorté d’une soupe de poisson safranée et d’une rouille au foie de rouget, avant un saint-pierre de ligne aux légumes printaniers et émulsion au thym et Noilly Prat d’une grande élégance. On en reparle vite. Mais c’est d’ores et déjà l’événement neuf de la côte varoise cet été !

Christophe Chabanel à la barre de l’Abordage

Christophe Chabanel © GP

Il est des chefs que l’on suit comme de vieux compagnons de route. Christophe Chabanel est de ceux-là. Voilà plus de trente ans que l’on observe son parcours, depuis la Dînée dans le 15e, où il fut notre « Jeune Chef de l’Année » au Pudlo 1995. À l’époque, cet ancien élève de Jean-Pierre Vigato chez Apicius et de Michel Kéréver au Duc d’Enghien avançait avec l’énergie d’un pilier de rugby fonçant droit vers l’essai. On le vit ensuite à la Ferronnerie dans le 7e, puis revenir à Paris après un long et gourmand détour sud-africain, chez Invictus dans le 6e, avant de le retrouver au Petit Boileau dans le 16e en 2019. Le retrouver aujourd’hui aux fourneaux de l’Abordage a quelque chose de rassurant. D’autant que cette adresse du 8e, que nous avions jadis regardée avec plus de sévérité que d’enthousiasme, connaît une véritable renaissance sous l’impulsion de Philippe Porte et Francis Bugeaud. La maison, qui a enrichi son décor  avec force photos souvenirs, miroirs, comptoir signé Nectoux, a retrouvé une âme, un cap et surtout une cuisine. Christophe Chabanel y pratique ce qu’il sait faire de mieux : une cuisine bourgeoise contemporaine, sans esbroufe, fondée sur le produit et le goût. L’œuf bio mayonnaise, finaliste du championnat du monde 2026, rappelle qu’un classique n’est jamais aussi grand que lorsqu’il est exécuté avec précision. La brandade de haddock accompagnée de haricots verts et d’une très précise vinaigrette à l’échalote joue avec finesse la carte de la tradition revisitée. Comme la magnifique poitrine de cochon du Perche à partager ou le foie de veau persillé au vinaigre modèle du genre. En prime, les desserts de ce briscard d’Hervé Moreau ex de chez Gagnaire et Rostang dont le millefeullle et le baba au rhum sont des modèles du genre.

César Mancion et Antoine Didier, les rois du Café

César Mancion et Antoine Didier © GP

Ils n’ont pas 60 ans à deux, gardent le col fermé et la cravate malgré la canicule et ont fait de leur bistrot d’angle une adresse de confiance. Au Roi du Café, au croisement des rues Lecourbe et des Volontaires, non loin du boulevard Garibaldi et du métro Ségur, César Mancion et Antoine Didier font souffler un vent de fraîcheur sur le bistrot parisien. Le premier est normand, le second aveyronnais. Tous deux se sont croisés en Angleterre, au Manoir aux Quat’Saisons près d’Oxford et chez Wild Honey au Sofitel Londres. Une belle école avant de se lancer dans leur propre aventure. Le décor possède un chic presque théâtral. Banquettes de velours rouge, moulures dorées au plafond, appliques et détails Art déco composent un cadre chaleureux, complété par une vaste terrasse qui regarde la très animée rue Lecourbe. On s’y installe volontiers à toute heure, pour un café, un verre ou un vrai repas de bistrot. La carte joue la tradition avec justesse. Escargots persillés, issus de la maison de l’Escargot rue de Fondary, saucisson de pata negra, poireaux vinaigrette, œuf mayonnaise, noix d’entrecôte ou tartare-frites font merveille dans la simplicité, accompagnés d’un joli saint-amour du Château de Belleverne. En prime, la maison ouvre tous les jours et accueille dès potron-minet pour un casse-croûte ou un verre.

Les éclats provençaux de Thomas Pezeril au Château de Valmer

Thomas Pezeril © GP

Il y a du sang neuf au Château de Valmer, ce Relais & Châteaux niché dans la verdure de La Croix-Valmer. Aux commandes de la Palmeraie, la table étoilée, Thomas Pezeril, sarthois voyageur passé chez Anne-Sophie Pic à Valence, puis chez Hélène Darroze à Londres, arrivé récemment du château La Coste, s’attache à rendre son lustre à cette belle maison provençale. Son credo ? Une cuisine très végétale, volontiers iodée, parfois carnassière, toujours précise, qui s’appuie sur le terroir varois en le regardant avec des yeux d’aujourd’hui. Le menu dit « Terroir » annonce la couleur avec une croustade au poulpe, une focaccia maison fort réussie et une tarte fine à la tomate qui mettent d’emblée en appétit. Puis vient une « Ode au Printemps » qui rappelle irrésistiblement le gargouillou de Michel Bras : une composition raffinée mêlant mini tomates, poivrons, fleurs de courgette, celtuce, fruits, herbes et fleurs, relevée d’une tapenade discrète. Une assiette aussi colorée qu’élégante. La « Fine Carapace » met en vedette la langoustine pêchée par Mathieu Chapel de Côté Fish, accompagnée de légumes verts, de celtuce, d’obione et de capucine. Suit le « Pinceur Méditerranéen », autour du crabe dormeur, des pois chiches et de gnudi moelleux. Des plats qui témoignent d’une réelle sensibilité marine. On en vous en dit plus très vite.

Le renouveau du Palais de la Méditerranée à Nice 

Julien Renetaud et Sébastien Roux © FA

Le millésime 2026 du Michelin Allemagne

Daniel Schimkowitsch au LA Jordan © DR

De Berlin à Cologne en passant par la Bavière et les bosquets touffus de la Forêt Noire, Bibendum a rendu son verdict et dévoilé ses lauriers outre-Rhin le 23 juin dernier. La star de ce cru 2026 ? LA Jordan, mené par Daniel Schimkowitsch et situé dans le village viticole de Deidesheim qui accède à l’onction suprême des trois étoiles portant ainsi à douze le nombre de tables germaniques à ce rang. Dans ce restaurant au chic contemporain sis dans un cinq étoiles installé en lieu et place d’un ancien domaine de vin, le Michelin salue « une cuisine minimaliste et créative » . Ajoutant que les inspecteurs ont été époustouflés par  » le plat composé de poisson et de fruits de mer, une création élégante aux arômes envoûtants.  Le merveilleux homard norvégien aux saveurs thaïlandaises et le huchon (ie : saumon du Danube)  avec sa vinaigrette au shiso parfaitement équilibrée, accompagnés de salsifis, créent un plat absolument mémorable ! » Un choix qui apparaît franchement discutable alors que l’on se souvient qu’Helmut Koehl, feu chancelier des années 90, venait joyeusement s’y encanailler – c’était au Deidesheimerhof,  à coups d’estomac de porc farci dans ce pittoresque village de la route des vins de Rhénanie qui n’est pas sans évoquer Riquewihr ou Eguisheim de l’autre côté de la frontière. Est-ce de la sorte que les brigades de Bibendum prétendent honorer les traditions régionales et gourmandes de l’Allemagne rurale comme affirmé fièrement dans le communiqué de presse qui s’enorgueillit d’une première consécration trois étoiles hors des grandes métropoles ? On ne peut s’empêcher de s’attarder sur le plat qui aura suscité les éloges les plus dithyrambiques des inspecteurs louant « le merveilleux homard norvégien aux saveurs thaïlandaises »… un mets apparaissant bien loin d’une gastronomie enracinée et locale, en total décalage avec les préceptes locavores portés par le guide (on pense entre autres à ses Mindful Voices…). Aux côtés de ce sacre au sommet, quatre nouvelles tables s’élèvent au rang des deux étoiles parmi lesquelles The Cloud by Käfer à Munich qui prône un concept de « nomadisme culinaire » sous la houlette de Jens Madsen, Mühle à Schluchsee où le chef Fabian Obergfell cisèle des produits de premier choix dans une auberge millésimée 1603 sans oublier deux tables primées à Francfort-sur-le-Main dont les envolées épurées de Jochim Busch à l’enseigne de Rausch et The Dune, la neuve table de Niclas Nußbaumer qui fraichement lancée au sein de l’hôtel The Florentin se hisse d’emblée au niveau des deux macarons. Vingt nouveaux établissements auréolés d’une étoile viennent compléter cette promotion pour un total de 339 restaurants étoilés dans le pays.

Arthur Dubois quitte la Maison Dubois et les Viallet

Arthur Dubois devant sa maison © GP

Une friterie signée Mallory Gabsi 

Mallory Gabsi © GP

Mallory Gabsy et ses frites © Black Cod

Une « Eskal » qui fait mouche 

Alexandre Chambat © PA

La toute jeune escale gourmande qui fait sensation à Paris ? Celle imaginée par Ken Nanaumi, déjà derrière Akabeko, table japonaise fusion de belle tenue rue de l’Université et qui a confié les rênes de son nouvel écrin chic et contemporain près de la Madeleine à Alexandre Chambat. Ce Savoyard fortiche passé par l’Astrance avec Pascal Barbot, à la Monnaie de Paris avec Guy Savoy sans oublier le le Pavyllon Ledoyen de Yannick Alléno délivre ici une symphonie à la fois subtile, précise et et enracinée en quatre ou six actes, multipliant les belles idées comme les clins d’oeil à son terroir natal. La preuve avec la truite maturée avec son bouillon d’arêtes rôties, l’exquis pigeon rôti sur le coffre avec sa croûte de céréales et cuisse farcie par les abats du volatile ou encore la gourmande issue autour du laurier et de la cerise étoffée d’un réconfortant clafoutis cerises. Une jeune table qui commence fort. Pour en savoir plus, cliquez là. 

Alan Geaam à l’hôtel Arev 

Alan Geaam © GP

On vous a déjà parlé de l’hôtel Arev, cette halte de charme à Saint-Tropez, cinq étoiles façon maison d’amis où règne une certaine douceur de vivre méditerranéenne des chambres griffées Luis Bustamante à la piscine chauffée en passant par le court de Padel et la brasserie méditerranéenne (The Strand) menée par le Mayottais fortiche Mohamed Abdereman. Pour cette saison estivale, ce refuge chic avec son cadre privilégié stratégiquement campé à quelques minutes de la place des Lices créé l’événement en accueillant le maestro Alan Geaam. Seul étoilé du genre dans sa table de la rue Lauriston à Paris, l’artiste de la cuisine libanaise investira en effet la terrasse du Champagne Lounge pour proposer les parfums et saveurs du pays du Cèdre dont il a le secret à l’ombre des parasols chamarrés. Au programme ? Un défilé de mezzés chauds et froids et des classiques levantins revisités avec doigté tels le houmous vert aux herbes fraîches, des rouleaux de shawarma de volaille ou encore les boulettes de kafta nappées d’une mélasse de grenade. Une expérience à vivre du 7 juillet au 19 septembre.

Adieu à Paul Visciano

Paul Visciano en 1998 et Michel Castagnoli dit  » Le Matelot  » © La Provence

Il était le dernier gardien du Marseille gourmand des années 1960. Le « Monsieur Paul » de la cité phocéenne, incarnait à lui seul une certaine idée de la restauration marseillaise : le respect du poisson, la fidélité aux recettes de toujours, l’amour des pêcheurs amis et des produits de la mer. Aux commandes de Michel, la célèbre maison des Catalans fondée par son père Michel Visciano en 1946, il avait su préserver un patrimoine culinaire. Chez lui, la bouillabaisse n’était pas un argument marketing, mais une institution. La bourride, les poissons du jour, le saint-pierre, le loup, la dorade ou le chapon arrivaient selon les prises, servis avec cette simplicité élégante qui caractérisait les grandes maisons de tradition. Lorsque nous évoquions Michel dans Le Point en 2006 – vingt déjà -, nous évoquons  « la dernière étoile des sixties ». Tout était là : la photo de famille de 1967 accrochée dans la salle marine, la mémoire du fondateur, la présence attentive de sa sœur Michèle, les desserts inchangés, les vins de Cassis et de Bandol, et surtout cette fidélité exemplaire à l’esprit de la maison. Paul Visciano appartenait à une génération de restaurateurs qui ne couraient pas après les modes. Il veillait sur son établissement comme sur un héritage familial, avec discrétion, élégance et constance. On venait chez lui pour retrouver le goût vrai de Marseille. On y croisait des pêcheurs, des habitués de toujours, des voyageurs curieux, mais aussi nombre de personnalités locales. Nous y avions croisé Jean-Claude Gaudin, alors maire de la cité phocéenne, qui y possédait son rond de serviette. Dans un monde où les enseignes changent d’âme au gré des tendances, Paul Visciano demeurait un repère. Le respect du passé, des produits et des clients : la formule que nous employions il y a près d’un quart de siècle résume l’homme qu’il était. Adieu, Monsieur Paul. Avec vous s’éloigne un peu du Marseille authentique, celui des Catalans, des pêcheurs du Vieux-Port, des grandes bouillabaisses partagées entre amis et des maisons familiales qui traversent les décennies sans renier leur histoire.