Une révolution se confirme au Cap d’Estel. Côté cuisine, on vous avait parlé à l’orée de la saison de l’arrivée de Kevin Garcia, succédant par là même au maestro Patrick Raingeard, qui, après une décennie de bons et loyaux services, est parti lancer sa nouvelle aventure avec son fils Edouard sur les hauteurs de Nice. Natif de Wattwiller, ex lieutenant de Frédéric Anton au Jules Verne ayant notamment accompagné l’ascension vers les 2 étoiles, Kevin Garcia pourra désormais compter sur le soutien de propriétaires disposant des moyens de leurs ambitions. Voilà en effet cet iconique cinq étoiles, logé sur sa presqu’île privée avec sa plage à l’identique, ses vingt chambres et suites intimes, son parc de deux hectares et ses deux tables complémentaires (le Ficus & la Table) qui change de main. Il vient de passer dans le giron de la financière Agache, le fonds d’investissement de la famille Arnault pour un montant confidentiel (mais qui avoisinerait selon les estimations les 200 millions d’euros). Nouvelle direction, cuisinier fortiche, tout est réuni pour redonner son premier rôle à cette perle de la Riviera.

Yannick Crépaux fait « street food » au Mont-Blanc de Crans-Montana

On le suit depuis quinze ans au Crans, le palace de charme de Crans-Montana, où il joue le chef étoilé discret mais conquérant sur les hauteurs de Plan-Mayens. Il a succédé avec succès à son presque homonyme Pierre Crépaud, est devenu le chef à redécouvrir dans ses métamorphoses. Yannick Crépeaux, a physiquement changé. Plus mince, plus jeune, toujours espiègle, ce natif de Melun, formé jadis à Paris chez Guy Martin au Grand Véfour et Christian Constant au Violon d’Ingres, désormais enraciné dans ses montagnes suisses, compose une cuisine drôle, vive, pimpante, dite « bistronomique » le midi, avec ses clins d’oeil aux mets de street-food comme à la tradition. S’il fait toujours gastronomique le soir, revisitant la cuisine valaisanne à sa manière ludique, avec un menu en sept ou dix séquences (de la perche de Loë à la pêche à l’abricot du Valais en kadaïf, en passant par la chanterelle à la livèche), il s’amuse le midi à jouer le cuisinier bondissant, qui s’exerce à l’art du siphon, pratique la cuisine de rue comme les clins d’oeil à la tradition. En vedette, joli à voir, exquis à dévorer comme un plaisir coupable : le kebab d’épaule d’agneau au curry Madras, avec yaourt de brebis, pickles d’oignon rouge, mayo au basilic et ketchup ! Exquis et provocateur dans ce beau cadre soigné avec sa vue sur les cimes voisines son service policé. On en reparle vite !

A l’enseigne d’Itinérance, sur les rivages de Mers-les-Bains dans la Somme, ils tirent depuis 2023 un audacieux trait d’union entre la Malaisie et l’Hexagone. Aux fourneaux, Manogeran Shasitharan, dit « Jack », ambassadeur des saveurs de son pays d’origine, formé à l’Espérance de Marc Meneau à la Vezelay, à la Côte Saint-Jacques de Joigny chez les Lorain mais aussi au Saint-James à Paris, et son associé et acolyte de salle, l’entreprenant Jonathan Caron, qui ouvrit jadis Innocence rue de la Tour d’Auvergne, se dédoublent entre la Cote d’Opale et la capitale. Alors qu’un nouveau chef  s’apprête à prendre le relais dans la Somme, les deux complices investiront dès le 17 octobre prochain le 17 de la rue Rodier dans le 9e, qui abrita tour à tour l’Atelier Rodier puis la première adresse de la Condesa d’Indra Carrillo. Dans une ambiance intimiste, leur nouvelle maison baptisée « Mantra » proposera une cuisine gastronomique, inventive et toujours à mi-chemin entre Kuala Lumpur et Paris. Bar légèrement fumé avec feuilles de pandan, graines de basilic et huile aux herbes ou mariage de l’orphie et du laurier servis dans un croustillant pan puri formeront un voyage subtil, délivré le soir seulement pour une quinzaine de convives. Voilà l’un des événements élitistes de la rentrée parisienne.

La 8e édition du Championnat d’Europe des Produits Tripiers 

L’envol de Rodolphe Loury au Mas de Pierre 

A New-York, Daniel Humm abandonne le vegan

Alors qu’à Paris, Alain Passard poursuit sa révolution en passant au 100% végétal, avec en ligne de mire le titre de premier trois étoiles vegan de France, le précurseur du genre, Daniel Humm fait un pas de côté à New-York. Toujours triplement étoilé, le chef d’origine suisse, natif de Strengelbach en Argovie, formé au Baur au Lac à Zurich, passé au Pont de Brent à Montreux, émigré aux USA d’abord sur la côte Ouest au Compton de San Francisco, puis placé au Eleven Madison Park par le malicieux Danny Meyer de l’Union Square Café et chef-patron de la demeure depuis deux décennies, vient d’annoncer que son restaurant allait progressivement réintroduire poissons, viandes et produits d’origine animale qui avaient été exclus du menu au sortir de la pandémie due au Covid en 2021. Barrières à la créativité du chef, exclusion d’une partie de la clientèle, difficulté du modèle économique : les raisons invoquées sont nombreuses pour justifier une décision pouvant apparaître comme un renoncement. Aux côtés de ses créations végétales, Daniel Humm souhaite notamment remettre à l’honneur l’un de ses plats signatures : le canard glacé au miel et à la lavande. Il se pourrait donc bien qu’à compter du 14 octobre prochain, Alain Passard et l’Arpège concourent seuls dans leur catégorie…

Le guide des Maîtres Restaurateurs est arrivé !