Nicolas Sale enfin à la Source de Rungis !

Nicolas Sale © DR

Michelin et la Chine

Samuel Lee © GP

Le Michelin aime-t-il la Chine? A Shanghai, à Pékin, à Hong-Kong, à Macao, Chengdu ou Suzhou, sans nul doute, où les étoiles, les 3, les 2, les 1, abondent. Mais en France? Il n’y avait jusqu’ici une seule maison de cuisine chinoise étoilée : le Shang-Palace du Shangri-La, qui la détenait depuis treize ans et où officiait le chef Samuel Lee. Celui-ci est parti il y a quelques mois créer sa propre table, sur un mode bistrot chic très actuel. Celle-ci (SENsation, rue Saint-Maur, dans le 11e arrondissement – on vous en parle très vite!), qui a ouvert il y a quelques semaines, trop tôt sans doute pour figurer dans le guide 2025. Le Shang Palace, en revanche, continue sur le mode de la haute gastronomie avec allant sous la houlette du chef Tony Xu, qu’on a récemment évoqué. Le Michelin vient cependant de lui retirer son étoile. Pourquoi ? Impossible d’invoquer le changement de chef – au Bristol où Arnaud Faye a remplacé Eric Frechon, comme à la Chèvre d’Or, avec Tom Meyer remplaçant Arnaud Faye, les étoiles sont restées alors que les chefs venaient d’une catégorie inférieure. Inutile donc de chercher de la logique où il n’y en a pas. La qualité est pourtant toujours au rendez-vous au Shang Palace, de la même manière que des maisons comme Vong aux Halles dans le 1er, Imperial Treasure dans le 8e, Lili au Peninsula dans le 16e, Maison Mongkok dans le 15e qui, toutes pourraient prétendre à l’étoile, sont absentes du guide ou signalées sans distinction aucune alors que leurs produits sont d’exception et leur technique irréprochable. En regard, la pléthore d’étoiles récompensant les tables nippones (plus d’une vingtaine en tout) indique que les inspecteurs du guide rouge préfèrent la cuisine japonaise à la chinoise, sans parler des très nombreux chefs japonais étoilés en France lorsqu’ils pratiquent la cuisine française. Les chefs chinois seraient-ils trop discrets ?

La (re)naissance de la Maison Bérard

Matthieu Justes et Marie-Victoire Bérard © GP

C’était l’Hostellerie Bérard à la Cadière d’Azur. C’est devenu la Maison Bérard sous la houlette de la petite-fille Marie-Victoire avec le coup de pouce du beau-père Bruno Caironi, vieille connaissance ducassienne, désormais exilé à Troyes en aubergiste néo-italien, qu’on découvrit jadis au Grill de l’Hôtel de Paris à Monaco, et le cuisinier Matthieu Justes passé chez le grand Alain (Ducasse), au Louis XV, mais aussi chez Benoît et chez Allard à Paris, côté bistrot chic. La maison a été rajeunie, les chambres revues contemporaines avec sobriété, comme d’ailleurs la salle à manger qui s’est dédoublée, combinant tables d’hôtes conviviales ,d’autres plus intimes avec banquettes et vues panoramiques sur les collines au loin et le voisin village perché du Castellet. Quant à la cuisine, elle mixe avec agilité et précision tradition italienne et saveurs provençales. Deux exemples ? Les antipasti à partager (comme les pappa al pomodoro à la toscane, cannelloni d’asperges au parmesan ou poulpe tiède avec tomate confite, straciatella et pistou) et la déjà classique « bisquebouille » de la pêche du jour avec sa divine soupe safranée. On en reparle.

Alexandre Fabris voyageur provençal

Alexandre Fabris © GP

Alexandre Fabris ? On a connu ce Bourguignon voyageur, natif de Saint Rémy, près de Chalons-sur-Saône, qui nous avait enthousiasmé au Grain de Sel du Relais & Châteaux de Val d’Isère le Savoie, après avoir œuvré chez Meneau à Vézelay, Lameloise à Chagny, au Grand Hôtel de St Jean Cap Ferrat, chez Bérard à la Cadière d’Azur. Il était revenu dans sa Bourgogne d’origine à l’Hostellerie de Levernois en qualité de second, puis avait officié et gagné une étoile à la Signoria de Calvi. Après, il est redevenu provençal au château de la Croix Valmer, noble Relais & Châteaux tout proche de la plage de Gigaro, où il a gagné à nouveau une étoile. La maison n’ouvre qu’à la fin de ce mois, mais l’on a eu la chance d’y découvrir en avant-première son loup aux asperges, caviar et petits pois, avec sa tuile façon socca aux pois chiches de Forcalquier. Dans son menu dégustation qui ouvre la saison, Alexandre Fabris mariera l’anchois frais de Méditerranée à l’oignon nouveau comme une pissaladière en différentes textures, les asperges vertes de Bruno Cayron à la laitue confite au beurre de thym, sans oublier l’agneau de Sisteron frotté d’ail des ours. Voyageur toujours, provençal désormais, il se retrouvera la saison prochaine au Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, avec l’ambition d’aller plus loin encore dans la course aux étoiles.

Clément Torrente à la Villa Douce

Clément Torrente © GP

« Le Café l’Envol », haut perché face à la bleue et la baie du Rayol : pas un café, ni un snack! C’est la belle table sobre et panoramique, avec ses tables non nappées, sa verrière, certes, un peu bruyante, aisément séductrice, de « la Villa Douce », hôtel  qui porte bien son nom et qui est magnifiquement perché au-dessus de la baie du Royal-Canadel, à quelques pas du Lavandou et de Bormes-les-Mimosas. On y retrouve le chef Clément Torrente croisé jadis à la Pinède plage de la Croix-Valmer avec Alexandre Fabris. Natif de Saint-Rémy-de-Chevreuse, formé au Fouquet’s Paris avec Bruno Guéret et le MOF Jean-Yves Leuranguer, expatrié pour le Saint Régis à Bora Bora puis à Kuala Lumpur, ce technicien habile et agile est ici, depuis trois ans déjà, le magicien tranquille et discret des saveurs légères et méditerranéennes. Le locavore, les produits d’ici et de tout près, la Provence avec sagacité : voilà ce qui pourrait lui valoir une étoile verte chez Michelin. Le muge de Méditerranée en tartare, avec eau de céleri branche et capucine, ou encore la seiche saisie à la plancha, avec épinards juste raidis, riz de Camargue aux épices et cacahuètes, chorizo de la mer, sauce à l’encre et tamarin, illustrent bien sa manière « provençale nouvelle vague ».

Christian Etchebest transmet la Cantine Pernety à William Hilal 

Christian Etchebest & William Hilal © DR

Kevin Garcia au Cap d’Estel 

Kevin Garcia au Cap d’Estel © DR

On vous parlait la semaine passée des nouveaux horizons privilégiés par Patrick Raingeard qui, désireux de revenir à plus de simplicité, vient d’ouvrir « Père & Fils » en binôme avec son fils Edouard. Son remplaçant au Cap d’Estel est dévoilé. Et il s’agit d’une recrue de choix. Natif de Wattwiller mais revendiquant également ses origines espagnoles, Kevin Garcia prend la tête des fourneaux de ce splendide hôtel provençal niché dans une maison de maitre et un parc luxuriant à compter de la réouverture le 18 avril. Formé auprès de Jean-Yves Schillinger à Colmar avant Joël Robuchon à Paris et surtout avec Frédéric Anton d’abord au Pré Catelan puis aux premières loges de l’ascension vers les deux étoiles du Jules Verne, cet alsacien fort en thème, célébrera la Méditerranée en puisant dans les aromates et les parfums du terroir azuréen exaltés au gré de chaque assiette. Sa mission ? Chapeauter à la fois « le Ficus », la table estivale et décontractée des lieux tout en insufflant une nouvelle énergie au restaurant gastronomique (La Table du Cap d’Estel) marqué d’une décennie d’ère Raingeard. A suivre de près !

Sébastien Formal à Cherbourg

Sébastien Formal au Café des Halles © OB

La belle santé du Café des Halles sis sur une petite place du centre ville de Cherbourg ? On la doit à Sebastien Formal, auteur du best-seller « Sébastien, le cuisinier à vélo » publié en 2018 chez Larousse à l’issue d’un ambitieux tour de France à deux roues des producteurs et des régions. Fils de paysans normands, cet ex bras droit d’Akrame Benalal du temps de la rue Lauriston (il avait notamment pris la tête des fourneaux de l’Atelier Vivanda) a également perfectionné sa palette chez Guy Savoy et Lecointre côté traiteur. Depuis trois ans, il a mis le cap sur Cherbourg pour redonner son lustre à cette adresse typique de la capitale du Cotentin. Un cadre cosy tout de bois vêtu, une vingtaine de couverts et quelques tables en terrasse composent un cadre avenant où Sébastien peaufine les contours d’une carte resserrée faisant rimer poireaux fondants avec écrasé de pomme de terre citron, boulettes de cochon avec riz vénéré, légumes et jus à la cacahuète avant une exquise pavlova avec zestes d’oranges confites et coulis de mangue. Ardoise renouvelée chaque semaine, goût des produits locaux et prix raisonnables, c’est la « formule » gagnante pratiquée par ce trentenaire avec plus d’un tour dans sa besace !