Arnaud Faye super star

Araud Faye au Bristol © GP

Sauf imprévu, il sera l’une des stars de la soirée du Michelin cet après-midi au centre des Congrès de Metz. Qui l’accompagnera sur le piédestal des trois étoiles du guide France 2025 ? Nul ne le sait encore. Même si la rumeur, ces derniers jours, porte vers le grand Ouest (on nous souffle les noms d’Hugo Roellinger au Coquillage du Château Richeux à Saint-Méloir-des-Ondes en Bretagne et de Nicolas Masse à la Grand’Vigne des Sources de Caudalies de Martillac  près de Bordeaux). La direction du Michelin a bien gardé le secret, quoique, en dévoilant les chutes la semaine passée sans que le Bristol quitté par Eric Frechon n’y figure, on a bien compris que la « greffe Faye » avait pris. De fait, dès notre repas de septembre dernier, il était évident que la cuisine de chef MOF ancien de la Chèvre d’Or à Eze se situait au plus haut niveau. Brillant sujet, haut de taille (1m90), ce natif de Clermont-Ferrand (en 1978), passé dans maintes grandes maisons – le Ritz à Paris avec Michel Roth, le Buerehiesel à Strasbourg avec Antoine Westermann, l’Arnsbourg à Baerenthal avec Jean-Georges Klein, sans oublier le Relais Bernard Loiseau à Saulieu et le Mandarin-Oriental avec Thierry Marx à Paris où il eut en charge la seconde table de la maison, le Camélia, avant d’obtenir très vite, seul, sur son nom, deux étoiles au Jeu de Paume à Chantilly, qu’il avait confirmées à la Chèvre d’Or, gagnant en sus le titre de MOF – il a très vite su marquer son territoire. A l’enseigne d’Epicure, la table trois étoiles du palace du faubourg Saint-Honoré, il a fait table rase des mets de son prédécesseur, jouant sa carte propre, prenant des risques. Une brise de Méditerranée souffle désormais sur ce lieu très parisien. Même si la carte d’Arnaud Faye fait le tour des provinces françaises. Nul doute que les inspecteurs du guide rouge ont été ébahis par sa variation autour de la tomate ou par le homard bleu de la Côte d’Opale marié de façon culottée au melon de Charente et à l’hysope, sans omettre la langoustine royale de casier à la moelle et au cresson d’Île-de-France avec son bouillon de pot-au-feu aux herbes. On ne va pas évidemment tout citer. Mais on remarque que cette année, c’est un ambassadeur du bon goût français qui est à l’honneur.

Metz sur son 31

Charles Coulombeau et le Centre Pompidou Metz © GP

Metz, ville sans étoile, depuis le départ de Christophe Dufossé de la Citadelle vers les Hauts de France, a accueilli tout le week-end plus ce lundi matin les chefs et les journalistes (près de mille en tout selon les données officielles) invités à fêter la sortie du Michelin France 2025 au Palais des Congrès. Des buffets sur la vaste place de la République et l’historique place Saint-Louis, un match de football opposant anciens joueurs du FC Metz (dont Robert Pirès) et restaurateurs au stade Saint-Symphorien (avec Gwendal Poullenec dans l’équipe) – les anciens pros messins ayant triomphé 10 à 2 -, des expériences dans toute la Moselle (qui compte six étoilés le Quai des Saveurs à Hagondange, Toya à Faulquemont, l’Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines, Michèle à Languimberg, le K du domaine de la Klauss à Montenach à côté du Luxembourg et l’Arnsbourg à Baerenthal en lisière de l’Alsace), plus des dégustations improvisées ici et là : voilà ce qui a permis aux visiteurs de cette région gourmande souvent oubliée ou mésestimée (mais pas du signataire de ce blog qui y est né!) de mieux la connaître. La région Grand Est comme le proche Grand Duché du Luxembourg (qui compte un deux étoiles en la personne de Cyril Molard de Ma Langue Sourit à Moutfort) ont soutenu cet accueil et cet effort avec le département de la Moselle. Parmi les espoirs à l’étoile pour Metz figurent en tout cas Charles Coulombeau chez Yozora au Centre Pompidou, mais aussi Célia Bertrand et Romain Bouchesèche à la Lanterne, en contrebas de la cathédrale dite « la Lanterne du Bon Dieu », et, bien sûr, l’exceptionnelle table italienne de Giorgia Tartaglione et Olivier Parise, élève des Mosconi de Luxembourg, chez Timilia. Reste que les trois premières expériences du Michelin en province (Cognac, Strasbourg, Tours) ont prouvé que les villes hôtes du Michelin sont rarement récompensées par ce dernier.

Hugo Roellinger, 3 étoiles breton?

Hugo Roellinger et le château Richeux © GP

Au rang de la consécration suprême, tout le monde parle d’Hugo Roellinger qui a pris en main la maison qui fut l’annexe de celle de son père quand celui ci avait trois étoiles au Bricourt et a réussi à faire ce que beaucoup suggéraient à ce dernier : y transporter sa grande table. Il a diminué le nombre de couverts et supprimé des tables dans les deux salles magiques du château Richeux, avec sa vue grand angle sur le Mont Saint Michel, ne travaillant que le produit local et proche, crustacés et coquillages précieux, herbes d’ici accordées aux épices lointaines (celle qu’Olivier va chercher de Chine à Cochin, en passant par l’Océan Indien), bannit la viande du grand menu dans l’esprit du vent et de la lune, valorisant coquillages et crustacés au détriment des poissons qu’on laisse se reposer l’hiver, oeuvre en compagnie d’une équipe longtemps rodée ici même, Jérôme Aumont en cuisine, Emmanuel Ackerer en salle, Rodolphe le Tirrand côté hôtel, qui assurent, en douceur, le relais d’une génération à l’autre. Doublant sa demeure d’un bistrot d’apparence modeste mais de haute tenue, sur la plage de Port Mer, où il sert les grands classiques de la maison. Un peu dans l’esprit de ce qu’Alexandre Gauthier son voisin/cousin de Montreuil-sur-Mer en Pas-de-Calais sert à l’Anecdote. Le classique, le moderne, la Bretagne réinventée, la mer en majesté : il y a du trois étoiles dans l’air du côté de Cancale avec Hugo Roellinger. Le Michelin, qui lui en accorde deux plus une verte, pourrait convertir en rouge cette dernière. La Bretagne en sortirait gagnante …

Vincent Favre-Félix renonce à l’étoile 

Vincent Favre-Félix © GP

David Martin double la mise à Bruxelles

David Martin © GP

Il est une star non dite de la cuisine belge : fameux pour son émission de télé de RTB (« Martin Bonheur »), né à Fumel (Lot et Garonne), titulaire de deux étoiles à Bruxelles dans le district d’Anderlecht avec une cuisine sous influence nippone avouée. David Martin, français aux racines espagnoles, natif du Sud Ouest, passé notamment au Puits Saint-Jacques à Pujaudran (Gers) et chez Alain Passard à l’Arpège à Paris, a créé la belle surprise gourmande de ce début d’année dans la capitale belge, au tout neuf Corinthia Grand Hôtel Astoria. « Palais Royal par David Martin », c’est le nom de sa nouvelle table … Le cadre a le chic sobre, feutré, sans chichi, l’accueil est distingué mais pas guindé. La carte signée par lui est relayée avec brio par une jeune équipe de gagneurs, dont le chef Jean Kaczmarek, 24 ans, ancien de chez Alexandre Mazzia et Michel Kayser, qui propose là une cuisine voyageuse, neuve, précise, légère, épicée. Les émois garantis ? Ils sont en ligne de mire d’un menu aux portions justes et aux assiettes jolies et esthétisantes autant que savoureuses. Le  brillant mariage tout en délicatesse soyeuse de la rhubarbe et du maquereau légèrement fumé et relevé à la menthe ou l’exquis « fish cake » aux airs de quenelle légère de forme carrée mariée au nori sont quelques-unes des merveilles qui vous attendent là. Pour tout savoir, cliquez là.

Elad & Tal chez George & John

Elad Dagan et Tal Shushami © DR

C’est le seul Relais & Châteaux de Tel-Aviv et même d’Israël. Ce fut jadis le Grand Hôtel puis le Jérusalem Hôtel bâti en 1886 par les frères George et John Drisco, avant d’être racheté par Templar Ernst Hardegg, le vice-consul US de Jaffa. «. The Drisco  Hotel »  en ligne de mire sur Jaffa, au cœur de l’American-German Colony, avec ses demeures anciennes, abrita jadis Keren, la première grande table de Haïm Cohen (l’actuel chef star de Yafo-Tel-Aviv), avec ses lattes de bois, ses balcons soignés, ses travées, ramenés par pièce du Maine (USA). Bref voilà un monument historique réhabilité par le passionné Avi Zak qui mérite la visite pour lui-même. Côté cuisine, y officient désormais Tal Shushami et Elad Dagan, deux kibboutzniks, copains d’enfance, élevés dans un kibboutz aux portes du Neguev, passés d’abord dans une table en vogue de Barcelone,  puis à l’Atelier Robuchon, côté Saint-Germain, à Paris qui avaient créé avec succès leur table telavivienne, Mansuria, et l’ont laissée tomber pour reprendre ici la succession du talentueux Tomer Tal, parti créer sa propre maison. Passage de témoin réussi avec une cuisine légère et créative au plus près de produits locaux de haute tenue, réalisée avec finesse et doigté. Comme ce cœur d’artichaut aux noix de pécan, pomelo, tome fromagère artisanale, ce sashimi de pélamide au labneh et huile de petit pois ou ces spaghettini maison au crabe et caviar noir d’ici. On en reparle.

Roi Antebi à Jérusalem et Tel Aviv

Roi Antebi © GP

Il a travaillé chez Catit de Meyer Adoni dans Neve Tsedek et aux côtés de Yoram Nitzam à Mul Yam, qui fut la reine des tables poissonnières, sur le vieux port de TLV, jadis. Roi Antebi est aujourd’hui le chef en titre de l’iconique King David à Jérusalem, où il a remplacé David Bitton, jadis lauréé comme le meilleur chef d’Israël. Il y veille la belle table maison The Grill Room, et, en parallèle, une table portant le même nom en version non casher  à Tel Aviv, qui a remplacé Animar de Hillel Tavakuli et qui fut jadis le fameux Raphaël de Raphy Cohen, dans la tour King David, jouxtant le Dan Hôtel sur Hayarkon, face à la mer. Roi, qui semble avoir le don d’ubiquité, parvient à être ici et là, dans ces deux maisons qui n’ouvrent que le soir. D’obédience casher au King David (il y propose un fish cake ou des spaghetti à l’huile d’olive et aux herbes), sa cuisine, à Tel Aviv, se montre classique et carnassière façon steak house à l’anglaise ou à l’américaine,  avec ses serveurs portant des tabliers de boucher, son accueil plié en quatre et ses grandes tables en bois. Cette dernière maison est toute jeune, démarre, le jeune service fait ses gammes, mais le crabe cake est délicieux et les viandes d’exception issues de vaches Holstein élevées dans une ferme au sud du pays valent le voyage.

Evyatar Malka chez Elkonin

Evyatar Malka © GP

Evyatar Malka ? On l’a connu il y a deux ans, face à Hakosem, la table star du houmous à Tel Aviv, dans un wine bar d’apparence anodine où cet ancien second d’Eyal Shani chez Ha Salon et North Abraxas, deux belles références telaviviennes, oeuvrait sous le nom “Winona for ever”, clin d’oeil au tatouage emblématique de Johnny Depp. Le voilà désormais doublant la mise en s’installant au rez-de-chaussée, côté cour et bar, du luxueux hôtel Elkonin, dans le chic quartier de Neve Tsedek. Le lieu accueillit jadis l’Epoque, une table griffée Joël Robuchon sous le sceau d’Eugène Koval, parti depuis pour d’autres aventures. A l’enseigne de son quartier d’origine de la ville côtière d’Ashdod, Rova Alef, Evyatar Malka propose là une cuisine au charbon de bois, volontiers poissonnière et végétale, en tout cas d’obédience « casher halavi« , qui revoit les classiques de la cuisine moderne, levantine, telavivienne et orientale avec épices, malice et légèreté.  Sa brioche façon challah au millet, poivre, sel de mer, beurre, grains de pavot, son toast de poisson en tartare à l’aïoli, son sashimi de thon à l’orange sanguine et harissa comme son sashimi de sériole au lait d’amande révèlent son sens de l’assaisonnement et du condiment relevé. C’est bien sûr, l’un des événements qui agite tout Tel Aviv gourmand du moment.

Quentin Pellestor-Veyrier à Colomiers

Quentin Pellestor-Veyrier © DR

Mauro Colagreco à la Villa Miraé 

Mauro Colagreco © Phlip Ducap