L'Epicure à l’hôtel Bristol
« Paris 8e : la révolution Faye au Bristol »
Arnaud Faye © GP
Il en impose ! Au Bristol, où il a remplacé Eric Frechon en mai dernier, Arnaud Faye a vite trouvé ses marques. Brillant sujet, haut de taille (1m90), ce natif de Clermont-Ferrand (en 1978), passé dans maintes grandes maisons – le Ritz à Paris avec Michel Roth, le Buerehiesel à Strasbourg avec Antoine Westermann, l’Arnsbourg à Baerenthal avec Jean-Georges Klein, sans oublier le Relais Bernard Loiseau à Saulieu et le Mandarin-Oriental avec Thierry Marx à Paris où il eut en charge la seconde table de la maison, le Camélia, avant d’obtenir très vite, seul, sur son nom, deux étoiles au Jeu de Paume à Chantilly, qu’il avait confirmées à la Chèvre d’Or, gagnant en sus le titre de MOF, il marque son territoire.
Amuse bouche © GP
A l’enseigne d’Epicure, la table trois étoiles du palace du faubourg Saint-Honoré, il a fait table rase des mets de son prédécesseur et joue sa carte propre, prend des risques. Une brise de Méditerranée souffle désormais sur ce lieu très parisien. Le service dressé sur le volet, avec le directeur Stéphane Aignel pratique le guéridon comme un bel art. Le jeune sommelier Benjamin Formé, qu’on vit jadis à Terre Blanche et au K2, vous déniche le flacon adéquat sur une carte immense et le pâtissier Yu Tanaka, qui faisait parie de l’ancienne équipe, continuer de réaliser des prouesses sucrées a mezza voce.
La tomate © GP
Ce qui vous attend là ? Des amuse bouche comme des poèmes : une tuile comme une soupe à l’oignon, une autre à la farine d’épeautre, avec sa soubise à la truffe, ses pétales d’oignons frits, le tapioca frit aux champignon de Paris avec sa duxelles à la muscade, son crumble de parmesan et poudre de champignons. Ou encore l’huître perle blanche légèrement cuite, prise dans une gelée de Kombucha, un tartare d’huitres aux échalotes vinaigrées, plus un siphon limoncello. Du grand art de ciseleur !
La langoustine © GP
On y ajoute cette variation autour de la tomate, avec une cuiller à la figue de Solliès et straciatella, une gelée de tomate verte avec pulpe de tomate et figue, huile de basilic, billes de mozzarella givrées et un consommé de tomates infusé à la feuille de figuier: superbe et digeste, comme un bol de fraîcheur ! Après cela, vous êtes prêt dévorer la terre entière. Comme le fabuleux et moelleux homard bleu de la Côte d’Opale marié de façon culottée (mais ça marche et ça « matche« ) au melon de Charente et à l’hysope, relevée d’une sauce bisque corsées. Il y a encore la langoustine royale de casier à la moelle et au cresson d’Île-de-France avec son bouillon de pot-au-feu aux herbes.
Le rouget à la nissarde © GP
Réussite encore pour ce séducteur rouget à la nissarde, translucide, nacré, à la limite de la sous-cuisson avec sa concassée de tomate « Simone » et ses herbes fraîches, sauce aux olives « caillettes » du pays niçois. Le splendide turbot, lui, vient de Bretagne, avec carottes de Touraine et verveine, fumet réduit à la carotte et gingembre, manière de dire qu’on rend hommage à tous les producteurs hexagonaux. Il y a encore le pigeon de Pornic, avec le maïs des Yvelines, les champignons des bois, son jus réduit – et corsé! – à la cardamome noire, le culotté lapin de Bourgogne (rare dans un palace) avec aubergine de la vallée de l’Oise et marjolaine, au jus fumé et coulis d’herbes.
Turbot, carottes et verveine © GP
On ajoute les fromages travaillés et malaxés, qui viennent des frères Marchand à Nancy (comme le rare bleu de ciré) et cet exquis Mothais-sur-feuille, chèvre de Charente en direct d’un producteur de Melle dans les Deux Sèvres que l’on accorde avec le porto « vintage », Quinta do Noval 2008 ou un vieux pineau des Charentes… Guy Lhéraud 1976. Avant cela, on a goûté, au verre, le chassagne-montrachet « Clos Saint-Jean » signé Michel Niellon 2016, le gevrey-chambertin « Vieilles Vignes » signé Geantet-Pansiot 2015, la côte-Rôtie « La Porchette » de Julien Pilon 2017 ou le côtes-du-Rhône et du Château des Tours 2014.
Service du lapin © GP
Comme le malicieux Benjamin Formé qui a toujours un flacon secret à faire déguster, on craque, in fine, pour le coteaux-du-Layon, domaine Belargus 2022 portant le chenin en version moelleuse au paroxysme du charme et qui s’accorde à merveille, avec ses arômes de terre humide, de fruits frais et d’agrumes, avec l’admirable vanille de Tahiti aux gavottes et crème légère avec son incroyable glace à la vanille torréfiée. Ou encore ce non moins admirable « miel de nos ruches », en feuille gaufrée, revue avec framboises fraîches et déshydratée à l’azote, plus gingembre, plus glace au miel.
La vanille © GP
On passe sur les mignardises (raisin « suffolk red » au shiso rouge, tartelette poire pécan à la fève de Tonka, crème caramel à la vanille Pompona du Pérou), en soulignant tout de même que la tablette de chocolat aux noisettes et graines de coriandre, cassée devant vous par le service aux aguets, constitue le point d’orgue d’un repas d’exception.
Miel et framboise © GP
