Le Grand Est maltraité par le Michelin

Le Michelin, on le sait depuis la chute – incompréhensible –  de la troisième étoile de l’Auberge de l’Ill, qui la détenait depuis 52 ans, confirmée par la perte de la seconde étoile du Cheval Blanc à Lembach et la disparition de l’unique étoile du Buerehiesel à Strasbourg, n’aime guère l’Alsace. On ajoute que la voisine Lorraine n’est guère mieux traitée, même si la toute prochaine cérémonie de sortie du guide France a lieu à Metz, en Moselle, donc en Lorraine, le 31 mars prochain. On notera que c’est d’ailleurs la seconde fois – sur seulement quatre sorties en province – que le guide rouge organise son grand « raout » dans le Grand Est, après celle de Strasbourg il y a deux ans, où l’Alsace avait été réduite à la portion congrue. On note que le Michelin est coutumier du fait : il avait organisé, il y a trois ans, une sortie de guide à Mons en Belgique wallonne, alors que la quasi-totalité des promotions se trouvait en Flandre, provoquant pour l’occasion un cataclysme de force 10 en Belgique, en enlevant sa deuxième étoile à l’institution Comme chez Soi, déchaînant la colère de toute la presse belge. Concernant Metz, la Moselle et le Grand Est, qui verra la sortie du prochain guide France, le Michelin a envoyé, en tout cas, un très mauvais signe avec l’absence de sa nouvelle terre d’accueil annuelle dans sa nouvelle liste de bibs gourmands dévoilée la semaine passée. En tout et pour tout, seule la Mirabelle de Laurent Petit à Langres (Haute Marne) sauve l’honneur du Grand Est. Ce ne sont pourtant pas les bonnes petites tables, authentiquement gourmandes, proposant des formules sages et des tarifs raisonnables, qui manquent en Moselle. On pense ainsi au Bout des Canards à Lorquin, à l’Argousier à Volmunster, la Douze à Delme, les Trois Capitaines à Malroy, le Manoir du Soldat à Phalsbourg, l’Ascension à Volstroff, et, bien sûr, à la Popote et la Brasserie 11 à Metz, qu’auront à coeur de visiter les chefs en visite en Moselle fin mars…  Toutes ces tables, présentes dans ce blog, sur lesquelles on pourrait disserter longuement, méritent largement le fameux bib. On conseille aux inspecteurs Michelin de les visiter et de jeter un oeil ici même.

Raoux, maestro champenois

On avait connu Christophe Raoux au Café de la Paix, en tant que chef exécutif de l’Hôtel Intercontinental puis au Péninsula Paris, avenue Kléber, remplaçant Jean-Edern Hurstel et précédant David Bizet. Il était devenu professeur en chef à l’école Ducasse, avant de passer en Suisse, côté Genève, au groupe M3, puis de reprendre en main les brasseries et restaurants du groupe Bocuse avec le titre à nouveau de chef exécutif.  Autant dire qu’on est heureux de retrouver ce MOF voyageur, millésime 2015, formé dans le groupe Ducasse, au mieux de sa forme et de son sujet à l’hôtel Royal Champagne, de Champillon-Bellevue, près d’Epernay, où il a remplacé Paolo Boscaro qui lui-même avait remplacé l’ex deux étoiles du Négresco et MOF Jean-Denis Rieubland. La réputation de Christophe Raoux, on le sait, est celle de « grand nettoyeur » : la remise au net des classiques de la cuisine française avec brio, avec ses talents d’organisateur et de pédagogue. Et c’est très exactement ce qu’il propose dans une région où les étoiles et les maisons de prestige sont nombreuses. Il a fait de la grande brasserie panoramique maison (« le Bellevue ») un temple du classicisme rajeuni, avec une raviole de grenouilles et escargots persillés ou une volaille aux morilles et à la crème de haute volée, et de la table gastronomique maison et étoilée, ouverte le soir seulement (« le Royal ») un labo de recherche créative mais sans s’éloigner de la tradition – ses versions de la langoustine en Thermidor pimenté et du tournedos Rossini valent le voyage. Et on n’oublie pas les bouleversants desserts vanillés de la pâtissière Claire Santos Lopes. Les deux étoiles ne sont guère loin.

Dubois dont on fait les chefs

La Maison Dubois ? Ce fut le Sarladais, vieille maison régionalisante avec son fer forgé, ses airs années 1950, puis la demeure de Mickael Gagnon, dit le Gaigne, ancien de Gagnaire. Voilà, par le coup de baguette magique administré par les Viallet (qui possèdent aussi l’ex Maison Ruggieri rue Treilhard), la Maison Dubois dédiée également à la cuisine de haute voltige du jeune (33 ans) et discret Arthur Dubois. Ce vrai chef, plein de talent, d’idées et savoir-faire, est également un ancien élève de Pierre Gagnaire, chez qui il demeura huit ans rue Balzac, après avoir oeuvré chez Jacques Maximin à Cagnes-sur-Mer, mais aussi aux côtés de Christophe Raoux au Peninsula et d’Eric Frechon au Bristol. Ce classique qui ne s’ignore pas se montre créatif avec mesure. Le service est pondéré dans une salle sobre qui ne comporte que cinq tables. Il est vrai que les tarifs volent haut et que le ticket d’entrée n’est pas donné (avec des menus à 200 et 300 €). Mais la maison qui a obtenu une étoile après quelques mois d’existence vise l’excellence sous l’œil bienveillant de Patrice Jeanne, maestro de salle qu’on connut au Plaza-Athénée, au George V et au Bristol côté 114 Faubourg, qui joue ici le rôle de conseiller pédagogue et bienveillant. On y ajoute les savants desserts réalisés par Yu Tanaka, qui fut le maestro pâtissier du Bristol et on comprend de quel bon bois se chauffe cette grande maison à deux pas de la plaque dédiée à Curnonsky, prince élu des gastronomes. Comme plus haut, avec le maestro Raoux, les deux étoiles ne sont pas loin…

Les bons conseils étoilés de Vlad Stupurak

De Vlad Stupurak, qui porte un nom d’espion tchèque, même s’il est né à Bucarest, on vous a déjà tout dit. Que ce diplômé de l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines, titulaire d’un BTS Hôtellerie Restauration, a travaillé dans la restauration et l’hôtellerie de haut niveau en France et à l’étranger, avant de devenir, cinq ans durant, inspecteur Michelin. Depuis plus que quinze ans, au sein de son groupe Mondôme International, il est devenu « le » coach culinaire que les chefs s’arrachent. Sa spécialité: l’audit, l’accompagnement, la supervision. S’il est réservé voire taiseux sur son métier, c’est que Vlad-Paul Stupurak a gardé la discrétion jadis acquise au sein du guide rouge. La veille de la parution de l’édition française, il subit la fièvre de la profession qui l’interroge sur ses bons tuyaux… qui s’avèrent souvent justes. Aucune photo de lui n’existe sur Google. On sait juste que ses interventions onéreuses (« je suis cher, dit-il, même si mon but n’est pas de m’acheter un yacht ou une Ferrari; je ne prend en charge que 6 à 8 chefs par an, et je choisis toujours un jeune pour le plaisir et à faible coût« ). Ce James Bond de la cuisine michelinée aurait aidé trois trois étoiles à obtenir le titre suprême et beaucoup de chefs à obtenir une ou deux étoiles. Voilà que, juste avant la sortie du Michelin 2025, il publie son premier « livre », en fait une brochure de 70 pages, vendue sur un site en ligne, pour la modique somme de… 49,50 €, soit le prix d’un menu d’appel dans une bonne table. Cela s’appelle « Découvrez vos étoiles » et le mystérieux M. Stupurak  y dévoile des conseils qui ressemble souvent à l’évidence. Coaching, suivi, conseils pour déconnecter en vacances, savoir aller à l’essentiel, suivre sa propre voie et, pourquoi pas, contre le vent majeur. Un mini-livre destiné aux chefs ambitieux…

Popina le branché de Clermont-Ferrand

Nouvelle Garde à Lyon 

Le bon coût de Fana 

Reine du vegan nouvelle vague, révélée rue du Faubourg Poissonnière, Alice Tuyet n’a de cesse d’agiter les radars gourmands en bousculant les codes de la cuisine bourgeoise avec une approche 100% végétale, marquée notamment par des détournements ludiques et un travail autour des jus et des sauces dénués de toute protéine animale. Déjà à la tête de Plan D (sandwicherie rue des Vinaigriers) et de son phénomène Faubourg Daimant, la cuisinière autodidacte poursuit sur sa lancée en mettant le cap sur les beaux quartiers. Direction le 1er et l’animée place du Marché-Saint-Honoré où elle s’apprête à inaugurer un 3e opus, intitulé Daimant Saint-Honoré. Dans un esprit chic et glamour, le lieu se déploiera sur 3 niveaux ponctués de salons concepts et d’oeuvres d’art contemporain. S’y adjoindront une terrasse de charme et une ouverture 7/7 avec service continu l’après-midi. Dans l’assiette, les fameuses croquettes cochonnes et une série d’autres classiques vegans et déjà éprouvés rue du Faubourg Poissonnière voisineront avec une sage formule déjeuner et un bar à mousse à chocolat pour la touche sucrée. Ouverture prévue le 11 avril prochain au 24/26 place Saint-Honoré.

Avis aux chefs, bistrotiers, sommeliers et autres cavistes curieux ! Ce lundi 17 mars de 16h à 19h, avec la bénédiction de nos deux lauréats de la Transmission, Romain & Robert Vidal, les Vins de Gaillac investissent le Sully (Paris 4e) pour un salon intimiste et bon enfant dont nous avons le plaisir d’être partenaire. Un moment de rencontre et de partage pour découvrir ce vignoble singulier et ses nombreux cépages qui gagnent du terrain sur les zincs parisiens avec la bannière des « Comptoirs Gaillacois ». 19 domaines et autant de vignerons seront présents pour faire déguster une flopée de jolis flacons et de belles trouvailles entre loin de l’oeil, mauzac, duras et prunelard. Evénement réservé aux professionnels et inscription obligatoire à l’adresse suivante gaillac.aop@gmail.com