Faubourg Daimant

Jardin d’hiver © BB

RDV dans le 10e où, fan de bistrots canailles, notre complice Benjamin Berline s’essaye à la version vegan. On le suit ! 

Carpaccio d’aubergines brûlées © BB

L’événement qui magnétise le tout Paris vegan et gourmand : Faubourg Daimant ou le restaurant « plant based » d’Alice Tuyet, autodidacte et entrepreneuse franco-vietnamienne appuyée en cuisine par Erwan Crier, breton passé au Brach et au Royal Monceau. Rue du Faubourg Poissonnière, dans un lieu aux allures d’appartement égrenant cuisine ouverte, jardin d’hiver et salle au premier étage, les deux comparses et leur collectif (alias Diamant Collective) se sont lancés un défi pour le moins culotté : revisiter cuisine bourgeoise, sauces, mets carnés et familiers avec un arsenal 100% végétal.

Le décor © BB

Une révolution bistrotière à la sauce vegan ? Il y a un peu de cela dans cette adresse dans le vent qui trompe volontiers oeil et palais, bouscule les codes et prouve que les produits d’origines animales peuvent (parfois) rester « au placard » en matière de mets canailles. Croquettes « cochonnes » avec farce de champignons et ravigote végétale, superbe carpaccio d’aubergines brulées, étonnante recréation du caviar avec algues bretonnes figées en billes, sauce aneth et crispy boudins de pommes de terre figurent autant de détournements vifs et réussis relevant le pari de combiner gourmandise et respect du vivant.

Caviar d’algues bretonnes © BB

Autoproclamées réconfortantes ou délicates et livrées à coups de faïences 1900, le défilé des assiettes à partager se poursuit avec deux points d’orgue : l’amusante « fraicheur de pommes de terres » – non sans évoquer la traditionnelle galette bretonne où la sainte saucisse se serait faite la malle – réunissant ces dernières sur fond d’éclats de galette de blé noir avec oignons de Roscoff, pickles de graines de moutarde et triptyque de sauces (aneth ciboulette, herbacée et miso) puis un joli couplet autour des carottes fanes flirtant dans leur plus simple apparat, bien que laquées, avec sauce barbecue, sauce au sésame et crème de ricotta.

Fraicheur de pommes de terre © BB

La prouesse réside dans le fait que le lait de vache est bien sûr banni en ces murs, supplanté par la flora ou la margarine végétales dans toutes les sauces et condiments au coeur de la palette maison. Volontiers tatoué et en noir de la tête aux pieds, le service se fait à la fois pédagogique et complice, vantant les cocktails du moment et une carte des vins largement biodynamique au sein de laquelle on se rallie à cette suave « galoche » beaujolaise du Domaine de Saint-Cyr.

Le service © BB

En issue, le Snickers du Faubourg, avec cacahuètes, caramel, copeaux de chocolat et fleur de sel est un pur délice. Mais la variation imaginée autour de la brioche perdue et du pop-corn possède également un haut potentiel addictif. Enfin, sur un mode voyageur et levantin, la demeure joue avec succès le brunch de fin de semaine à coups de pain pita à composer soi-même et de shawarma de chou fleur mariné acoquiné avec yaourt, cajun, sirop d’érable et zaatar. Dément !

Brioche perdue pop corn © BB