Benjamin Menut bistrotier de choc à Suresnes

Benjamin Menut © GP

Benjamin Menut ? Il est devenu le bistrotier tendance du moment près de Paris. Il est le fils de Bertrand, l’un des deux frères patrons de la Grande Cascade et de ses satellites (Auberge du Bonheur, Bistrot Bertrand, Ballon des Ternes, chez Georges boulevard Péreire, le Bellagio). Mais, sans bouder pour autant l’héritage familial, il a voulu très tôt prendre son indépendance et créer  sa propre maison. On l’a d’ailleurs vu aux Marches chez les Dumant rue de la Manutention, puis chez Bambini, au voisin Palais de Tokyo, enfin chez Martine rue de Loncghamp près du Tocadéro. Voilà enfin Benjamin Menut chez lui, à Suresnes, en lisière de Paris, à l’enseigne de « chez Colette », non loin de son 16e de prédilection, d’autant que la maisonnette aux airs de ginguette qui est désormais la sienne, avec sa terrasse sur l’arrière, son comptoir en bois d’entrée, ses nappes à carreaux verts, qui abrita jadis les Petits Princes d’Arnaud Duhem, ne se trouve qu’à un quart d’heure en voiture de la porte d’Auteuil. Son alter ego de cuisine, François Janson, ancien du Bristol, de Miniatures avec Yoni Saada et de la Grande Cascade familiale, est une pointure. Ses oeufs mayo à la moutarde forte aux oignons frits et en pickles, ses petits pains viennois aux airs de mini-burgers aux escargots en persillade ou encore les délicieux clubs aux crevettes, dits malignement « shrimp toasts », avec mayonnaise citronnée et œufs de truite renouvellent le genre bistrot avec malice. Son poulet à la normande, comme l’escalope du même nom, ou sa joue de boeuf comme un bourguignon séduisent aussi. Les prix sont sages, les vins bien choisis et tarifés sans méchanceté, et la maison affiche déjà complet après trois semaines d’ouverture. On comprend vite pourquoi.

L’avènement de William Hilal à la Cantine Pernety

Wiliam Hilal © GP

Il a repris la première Cantine du Troquet au printemps dernier, et imprime désormais sa marque à ce bistrot de charme qui fut le premier du genre signé Christian Etchebest. William Hilal, druze né à Prague d’une mère tchèque et d’un père libanais, élevé lui-même au Liban, y impose son style en faisant retour à ses racines. Ce bûcheur né qui a officié trois ans ici même, avant de parfaire son parcours en cuisine chez Lasserre avec Jean-Louis Nomicos et au Ritz avec Nicolas Sale prolonge l’esprit Sud-Ouest et néo basque de la maison tout en apportant sa touche fine, légère, ses épices d’ailleurs, son esprit du Levant gourmand. Ces temps-ci, son ardoise murale offre un festival. On se régale là, à côté des traditionnels oeufs mayonnaise au piment d’Espelette, d’un carpaccio de saint Jacques, avec purée de céleri au citron confit, d’un os à moelle farci d’un tartare de bœuf avec son mesclun de salade, mais surtout d’une fabuleuse soupe d’agneau aux épices (cannelle, girofle) et aux légumineuses digne d’un plat de seigneur de la Bekaa. On y ajoute ces champignons mariés au foie gras chaud et à purée de persil, plus crème d’ail digne d’une grande table … franco-libanaise. Plus les exquises txistoras de cochon basque (signées Eric Ospital à Hasparren) évoquent d’assez près les « makaneks » (saucisses d’agneau, elles) à la libanaise servies sur leur splendide purée de pomme de terre, avec leur jus fumé. Sans oublier l’insolite et exquise tarte sablée à la grenade et fleur d’oranger

Nicolas Schweri et le charme discret des Indécises

Nicolas Schweri et le barman © GP

C’est un café d’angle avec sa terrasse comme une vigie villageoise sur une placette tranquille. Enfant du quartier, Nicolas Schweri, dont le grand-père jadis fut chef trente ans durant chez Bofinger et qui a lui même travaillé chez le voisin Astier a racheté le rade du rez-de-chaussée de l’immeuble de ses parents et en a fait un lieu beau comme un camion. Cela s’appelle « les Indécises », à quelques pas du Canal Saint-Martin, au 2 rue des Trois Bornes dans le 11e parisien. Il y a le haut plafond avec son miroir, le grand zinc griffé Nectoux, les bouteilles d’apéros rangées comme des soldats de plomb, les banquettes, les recoins cosys, le service qui sourit. On y ajoute la bectance classique et sérieuse, plus les vins rieurs et l’ouverture non stop qui achèvent de donner le ton d’un lieu ouvert. Cela s’appelle « les Indécises » et c’est lieu comme un refuge. Le céleri rémoulade bien relevé, l’oeuf mayonnaise même trop cuit, la terrine de canard au poivre vert et ses petits cornichons régalent sans manière. La baguette craque, le choix de vins amuse. Le barman qui ressemble à Simon Abkarian et paraît sortir droit de « Kaboul Kitchen » vous fait goûter  les vins coup de coeur du moment. Le mijoté de bœuf de papy, qui a a des airs de bourguignon avec sa brave purée, le tartare de bœuf au couteau flanqué de pommes pailles et le tendre quasi de veau et ses pommes vapeur sont réconfortants. Comme l’île flottante ou la brioche perdue qu’apporte une serveuse qui semble née avec le sourire. On l’a compris : voilà un lieu simple mais bien astiqué qui vous met instantanément de bonne humeur.

La nouvelle vie de la Belle Maison de Montmartre

Louis Cherion et Guillaume Henry © GP

La « belle maison » change d’équipe non de style. Le lieu, à l’angle de la montante rue Tholozé et de la rue Lepic, pile face au Moulin de la Galette, fait toujours figure d’événement montmartrois, avec son beau comptoir en zinc signé Nectoux, ses banquettes de moleskine, ses tables bien nappées, ses serviettes blanches, ses beaux couverts, sa belle verrerie. Aux commandes désormais le chef Guillaume Henry, qui oeuvré chez Duvin rue Pigalle dans le 9e et chez Gueuleton dans le 17e, avec un duo de salle performant, le jeune Louis Chérion et le briscard Frédéric Coeffin, troublant sosie de l’acteur Ben Kingsley oncle du patron Jules Boyer et beau-frère de son père, le cinéaste Jean-François Boyer. Bref, une petite équipe soudée et motivée qui met de la vie dans ce lieu intime et cosy qui respire le Paris d’avant. A tout instant, on s’imagine voir débarquer Bernard Blier et Lino Ventura commander une blanquette ou un mironton. Au programme, toujours, la fine cuisine bourgeoise mariée aux vins ad hoc fait bien bel effet. Les oeuf mayo bien citronnés, le solide pâté en croûte de col vert, la belle tarte Tatin à l’oignon enchantent. Les escargots (sauvages) persillés figurent toujours au programme comme le foie gras de canard mi-cuit. Le tartare préparé devant vous et assaisonné à votre convenance, le roboratif croque-monsieur de canard, le filet de bœuf  flambé sauce poivre, exécuté en salle avec maestria, comme les jolis accompagnements, tels la cassolette de frites maison et la salade bien assaisonnée ne donnent que du bonheur.

Clap de fin pour Desi Road

Stéphanie de Saint-Simon et Manoj Sharma en 2015 © Maurice Rougemont

Elle avait créé MG Road, rue Saint Martin, puis Desi Road, rue Dauphine, dans l’ancien Yugaraj et la maison a été sacrée meilleure table étrangère de l’année au Pudlo Paris 2016. Stéphanie de Saint-Simon, excellente connaisseuse de la cuisine indienne de Londres à Bombay en passant par Dehli, y avait fait connaître Manoj Sharma, alors venu de chez Vineet Bathia et de son Rasoi étoilé dans Chelsea, qui devait poursuivre sa carrière d’abord au Café Métisse, avec Akrame, puis en solo, aussi bien au Sharma Ji, chez ses deux Seoul Mama qu’au Jugaad, mais aussi avec le groupe Bertrand, notamment chez Sir Winston. Stéphanie Saint-Simon avait d’abord vendu sa première maison à Alan Geeam qui allait y installer Qasti puis un petit empire libanais gourmand dans sa rue. La voilà qui vend désormais Desi Road, dont la dernière formule s’inspirant des Irani Cafés –  mythiques cafés de Bombay tenus par des immigrés perses – proposait de mini assiettes de street food indienne et des « thalis », grands plats en laiton précieux garnis de petits bols, de grande qualité. La maison assurera son dernier service jeudi prochain, soit le 13 novembre. Son devenir n’est pas encore fixé.

Yorann Vandriessche quitte le Lavandou

Yorann Vandriessche © GP

Yorann Vandriessche ? On l’a connu au temps de l’Arbre à Gruson, en chef étoilé sur la mythique route de la course cycliste Paris-Roubaix, face aux pavés de « l’enfer du Nord ». Il avait discrètement quitté les parages lillois pour gagner le Sud et la côte varoise. Où il fut six ans durant étoilé sur le port du Lavandou. Sa demeure moderne avait vue sur les bateaux et la cuisine y arborait  les couleurs de la Provence et de la Méditerranée, entre poissons au gré de la pêche du jour et légumes des jardins de l’arrière-pays provençal, sous l’enseigne de l’Arbre au Soleil. Depuis le 1^er novembre, les portes se sont fermées et ne rouvriront pas. Direction le nord et « retour aux sources » pour le chef et sa femme qui « préfèrent partir plutôt que de se battre dans le vent ». « On démonte tout et on part avec », a-t-il expliqué à notre confrère Var Matin.  « Cette décision intervient après plusieurs années d’un contexte local devenu difficile, où l’énergie consacrée à la création s’est trop souvent heurtée à d’autres réalités. Nous n’avons pas été accueillis correctement, note-t-il un peu amer, regrettant  « des saisons de plus en plus courtes et des hivers compliqués », justifie-t-il. Leur prochaine étape?  Du côté de Fontainebleau, afin de « trouver un endroit où travailler sereinement et faire le métier qu’on aime. On se rapproche de chez nous. On ne déracine pas un vieil arbre… »  A suivre donc pour une nouvelle aventure.

Florent Pietravalle à la Villa La Coste

Florent Pietravalle © GP

Il quittera Avignon en janvier, comme nous l’annoncions le mois dernier. Florent Pietravalle a choisi de rejoindre la Villa Lacoste où il remplacera Hélène Darroze, qui, elle-même, avait remplacé le trois étoiles de Marseille, Gérald Passédat. L’objectif est, bien sûr, de gagner une seconde étoile. Le pari est-il risqué ? L’avenir seul le dira. Pour l’heure, la Mirande, où il officiait depuis neuf ans, risque fort de perdre son étoile. Et la Villa La Coste, près d’Aix-en-Provence, au Puy-Sainte-Réparade, la sienne. Rappelons que ce natif de Montpellier, disciple de Pierre Gagnaire rue Balzac, qui s’était mué en tête chercheuse de la cuisine provençale dans un hôtel de luxe et de charme sis sur l’arrière du palais des Papes, paraissait l’outsider idéal pour la deuxième étoile tant convoitée après l’obtention de la première en 2019. On la lui promettait aisément grâce à un style bien à lui, une partition renouvelée, travaillant le produit local avec ardeur, s’attachant à le faire résonner autrement, usant de condiments venus d’ailleurs et de la pêche locale de son copain Mathieu Chapel au Grau du Roi. Gageons que son nouveau challenge sera l’un des plus suivis de l’an prochain.