Le retour de Pauline Nicolas chez Paris Bonheur

Pauline Nicolas © GP

C’est la dernière perle du groupe Eclore et déjà une adresse qui fait parler d’elle. Sur la place du Maréchal-Juin (ex Péreire, dont Roger Nimier estimait jadis qu’elle « était le centre du monde« ), Stéphane Manigold signe un bistrot-brasserie chaleureux où l’on vient autant pour l’ambiance que pour une cuisine sans manières. La belle verrière illumine la salle sur l’arrière, les affiches anciennes font des clins d’oeil au Paris d’avant, la cuisine ouverte anime le décor, tandis que les équipes donnent le ton avec une gentillesse qui ne se fabrique pas. La meilleure trouvaille est ailleurs : avoir confié les fourneaux à Pauline Nicolas. On l’avait découverte avec bonheur chez Phébé, juste en face. On la retrouve ici avec une cuisine qui ne cherche ni à épater la galerie ni à collectionner les effets de manche. Elle cuisine juste, avec de la gourmandise, du relief et cette simplicité qui réclame plus de métier qu’on ne le croit. En salle, Julien Dubois, passé par le Grand Véfour puis chez Michel Rostang, veille au grain avec le sourire aux lèvres et une élégance tranquille. Le gars Stéphane, natif de Mulhouse, n’oublie pas d’où il vient et s’amuse à parsemer la maison de clins d’œil à son Alsace natale. Bretzels maison encore tièdes, bière Licorne made in Saverne, pinot blanc servi dans les fameux verres au pied vert, assiettes en faïence de Sarreguemines, notamment celles de la série Obernai dessinée par Henri Loux, sans oublier les spaetzle qui remplacent avantageusement les accompagnements convenus. Ici, le folklore ne sonne jamais faux : il fait partie du décor autant que de l’assiette. La terrine de pintade aux abricots, pignons et pistaches concassées se montre généreuse et parfumée. La salade de moules et calamars frits façon César, réveillée par un aïoli bien senti, évite l’écueil du gadget. Le gaspacho de concombre au tzatzíki apporte la fraîcheur nécessaire avant une belle côte de bœuf Noire de Baltique  – choisie parmi les magnifiques pièces de viandes maturées, présentées dans leur armoire réfrigérée -, servie à partager avec frites impeccables, salade, gratin dauphinois et spaetzle. Les desserts gardent le cap avec des cerises jubilé à la glace vanille ou de jolies fraises au mascarpone et basilic. Bref, un registre bistrot sans mal, comme il nous séduisit il y a peu chez Phébé.

Manoj Sharma et son « gastropub » anglo-indien

Manoj, le service, la façade © GP

On le suit depuis Desi Road, on l’a rattrapé chez Shirvan Café Métisse, vu imposer Jugaad, puis créer Sharmaji, lancer ses deux Seoul Mama avec sa coréenne épouse San Me Lee, et redonner des couleurs au Sir Winston. Manoj Sharma, natif de Dehli, qui a travaillé à Londres, avec l’étoilé Vineeth Bathia, au Rasoi à Chelsea, avant d’œuvrer au Cinamoon Club, au Chutney Mary et chez Amaya dans Belgravia avec les soeurs Panjabi, ne manque ni d’idées ni d’énergie. Avec The Indian Arms, il s’attaque à un exercice inédit : le « gastropub » anglo-indien. L’idée pourrait sembler dans l’air du temps. Elle est surtout menée avec intelligence, sans folklore inutile ni décor de carton-pâte. Les codes sont britanniques, l’âme reste profondément indienne. La bière coule, les cocktails ont du caractère ou un côtes du rhône signé Cuilleron accompagne le tout avec justesse, tandis que l’assiette joue un registre de partage où les classiques anglais passent à la moulinette des épices. Le samossa puff revisite le feuilleté avec des légumes parfumés et un chutney mangue-menthe vif et rafraîchissant. Les éperlans koliwara, croustillants à souhait, se trempent dans une mayonnaise citron-cumin fort addictive. Le houmous se pare d’un chutney d’aubergine venu du Tamil Nadu qui change agréablement des versions convenues. Le meilleur arrive avec le Nargisi Kofta, sorte de Scotch Egg vu par Delhi : œuf coulant, porc haché au masala, panure croustillante, le mariage anglo-indien prend ici tout son sens. Le saumon mariné vingt-quatre heures, escorté de betterave, de radis mooli et d’une crème à la cardamome, apporte fraîcheur et finesse. Le chou-fleur rôti gratiné, relevé d’un crumble aux épices et à la rose, prouve qu’un simple légume peut devenir un plat de caractère. Les travers de porc marinés façon vindaloo, servis avec leur jus réduit et des Gunpowder Chips relevées comme il faut, constituent le morceau de bravoure de la maison. Les amateurs de viande se régalent aussi du filet de bœuf des Boucheries Nivernaises en tikka, tandis que le steak d’aubergine Purple Cloud, escorté de raita, offre une alternative végétarienne pleine de relief. Le pain pav à l’ail disparaît à grande vitesse tant il appelle les sauces. Bref, ne donnez l’adresse qu’à vos amis chers. Cela vient d’ouvrir et il va y avoir du monde …

Clap de fin pour Nicolas Sale à La Source de Rungis 

Nicolas Sale à la Source © GP

Etchebest et Sousbielle font cantine à Tarbes

L’équipe de la Cantine des Halles © GP

Il y a deux ans et demi, Dominique Sousbielle a eu la bonne idée d’installer sa Cantine des Halles face à l’église Sainte-Thérèse et à la halle Marcadieu. Pour donner le ton, il s’est associé à son vieux complice basco-parisien Christian Etchebest – cet autodidacte de choc a travaillé jadis avec ce dernier au Troquet de la rue François Bonvin, dans le 15e parisien. Le résultat ne joue ni les effets de mode ni la cuisine démonstrative. Ici, on cuisine juste, on sert généreusement, on accueille avec le sourire et l’on affiche des prix qui ne donnent pas le tournis. Une vraie maison de copains avec son grand comptoir parfait pour l’apéro. La carte change au gré du marché, mais l’esprit bistrot – celui des cantines des troquet parisiennes – demeure là intact et plein de vie et de bon sens. Les œufs mimosa garnis de rillettes de thon ouvrent le bal avec simplicité. Les couteaux rôtis à la plancha, façon Christian Etchebest, sentent bon l’Atlantique, tandis que le jambon de porc noir de Bigorre escorté de guindillas rappelle les racines du Sud-Ouest. Plus canaille encore, le groin de cochon confit puis snacké, signé Éric Ospital, relevé de chimichurri et de mayonnaise au raifort, fait un malheur. Des plats de résistance pleins d’esprit? Il y a les ris d’agneau rôtis, nappés d’une sauce biscayenne, de persil et d’un jus de viande corsé, témoignant du savoir-faire de la maison. Les amateurs de poisson se régalent de la friture de joues de lotte avec citron et aïoli ou encore d’un tartare de thon rouge revu en aigre-doux aux framboises, coriandre et yuzu, aussi frais que bien pensé. On en reparle vite.

Les Saint-Martin côté Bistrot à Saint-Savin

Alexis Saint-Martin © GP

A deux pas de l’abbatiale de Saint-Savin, au coeur d’un joli village des Hautes Pyrénées, les frères Saint-Martin qui veillent également sur leur voisine maison familiale, le Viscos, tenue par leurs aïeux depuis 1840, ont créé un vrai bistrot de village comme on les aime. On retrouve, dans leur « Bistrot de l’Abbaye », l’esprit d’antan sans céder à la nostalgie, avec une cuisine du marché, des plats du jour soignés et une carte qui fait la part belle aux classiques revus avec justesse. Aurélien accueille avec le sourire et le sens du service, tandis qu’Alexis officie en cuisine avec allant. Le parcours de ce dernier parle pour lui : la Chèvre d’Or à Èze-Village, époque Jean-Marc Delacourt (ça remonte !), le Juana à Juan-les-Pins aux côtés de Christian Morisset, Lasserre auprès de Jean-Louis Nomicos, puis le Cerf à Marlenheim en Alsace avec Michel Husser. Une belle école qu’il met aujourd’hui au service d’une cuisine simple, précise et généreuse. La belle terrasse, le grand comptoir, les tables et chaises en bois donnent le ton d’une maison chaleureuse où l’on se sent immédiatement à l’aise. La cave est bien pensée, le service à l’avenant et l’ambiance conviviale. Parmi leurs réussies, l’œuf mimosa revisité en tartare, le savoureux tacos à la truite fumée – de la voisine Fanny Mathis – et à l’avocat façon guacamole, les pâtes « Bigorenara », à la ventrèche, crème et tomme des Pyrénées, qui rendent un hommage gourmand au terroir d’ici, comme le confit de canard et ses frites maison ou la traditionnelle saucisse-purée, exécutée sans fausse note. A visiter cet année, si vos pas vous mènent dans la généreuse Bigorre.

La perle pyrénéenne des Lapeyre près de Saint-Lary

Stéphane et Chloé Lapeyre © GP

C’est l’une des jolies surprises gourmandes de la vallée d’Aure. A Tramezaïgues, à quelques minutes de Saint-Lary, Chloé François et Stéphane Lapeyre ont créé Ors, une table qui regarde la montagne autrement, avec finesse, sensibilité et un profond respect du produit. Natif de Lannemezan, Stéphane Lapeyre passe chez les frères Ibarboure à Bidart, s’envole jusqu’à Melbourne avant de revenir au pays, notamment à l’hospice de Rioumajou. Il signe aujourd’hui une cuisine qui épouse les saisons sans jamais céder aux effets de mode, puisant dans le terroir pyrénéen avec une rare justesse. La terrine de tomates mêle les cœurs de pigeon fumés aux gels de tagète, d’estragon du Mexique et de verveine des Aztèques avec un crumble de parmesan qui apporte le relief nécessaire. La truite en gravlax, servie avec un ajo blanco, des tuiles de pain de maïs, un gel de livèche et une poudre de poutargue de truite, célèbre les richesses locales avec une remarquable précision. Le merlu se marie à un aïoli délicat, à l’ail noir et à un fumet réduit au safran, tandis que le porc noir de Bigorre s’entoure de haricots verts croquants, d’abricot, d’une viennoise à la marjolaine, d’une brunoise de chorizo de porc noir et des fameux oignons de Trébons. C’est vif, délicieux, joliment condimenté. Il y a encore le fromage dans l’esprit d’ici, entre espuma, crumble et glace, avec une tome de brebis du P’tit d’Ens escortée d’un sorbet au gaillet croisette, d’un crumble à la marjolaine et d’un gel de reine-des-prés. « Brute nature » et un brin sauvage, cette cuisine pyrénéenne vaut assurément le détour.

… et celle des Saltet-Clavé en version basque

Julien Saltet © GP

Juste au-dessus de Saint-Lary, le paisible village de Sailhan abrite l’une des tables les plus inspirées des Hautes-Pyrénées. Chez Erassens, Julien Saltet, 31 ans, compose une cuisine de montagne qui regarde volontiers vers l’Atlantique. Natif d’Aix-en-Provence, il rencontre sa compagne Julia Clavé à l’école hôtelière de Bordeaux avant de se former au château de Lalande, en Périgord, puis de faire ses classes au Pays basque chez Briketenia du côté des Ibarboure, à l’Atelier de Gaztelur avec Alexandre Bousquet, à la Ferme Ostalapia chez l’ami Christian Duplaissy à Ahètze, à la Ferme Lizarraga du côté de Sare et enfin chez Albert à Biarritz. De ce parcours, il conserve le goût du produit juste, des assaisonnements précis et de cette élégance basque qui allège toujours la gourmandise. Julia veille, avec grâce, sur une salle chaleureuse et une cave de caractère. Le velouté de petits pois, escorté d’un tartare et de pickles de concombre, d’une burrata en espuma et de fleurs de tagètes, affiche une fraîcheur remarquable, tandis que le beurre au piment d’Espelette annonce la couleur. Le foie gras mi-cuit de la ferme Castaing, accompagné d’un sorbet pomme, de billes de pomme au pacherenc-du-vic-bilh, de fines tranches de pomme crue, d’huile d’olive et de bourrache, mêle douceur et vivacité. Les moules de Charron, relevées d’une émulsion marinière, de haricots verts primeurs, d’un gel de bergamote et d’un aguachile, témoignent d’une belle maîtrise technique. On vous raconte tout très vite comme le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, escorté d’aubergine, de poivron, de courgette, de basilic et de petits pois ou le pigeon de Souraïde en deux cuissons, filet rôti et cuisse confite, servi avec betterave, cerise et jus corsé, avant la la fraise marinée à l’huile d’olive et à l’estragon, escortée de dulcey, crumble noisette et granité à l’huile d’olive. Une belle découverte pyrénéenne.

Julia Clavé © GP

Bouillon sur Seine arrive à Boulogne-Billancourt 

Bouillon Pharamond © DR

Jules Girandon à la Villa M de Marseille 

Jules Girandon © FA

Face à l’hippodrome Borély, à deux pas des plages du Prado, la Villa M s’impose comme une jeune halte marseillaise de charme. Née en 2025 dans les murs de l’ancienne Villa Massalia, cette déclinaison du concept parisien du groupe Pasteur Mutualité, marie hôtellerie, bien-être et santé et aligne 140 chambres et un restaurant de 160 couverts prolongé d’une vaste terrasse ouverte sur les pistes hippiques sans oublier piscine et spa. La nouveauté ? Le dynamique Jules Girandon vient de prendre les rênes des fourneaux de ce quatre étoiles séducteur. Une casquette de plus pour ce trentenaire suractif, formé à Lyon, demeuré sept ans à la Maison Clovis avant de passer chez Reine Sammut à l’Auberge La Fenière. Ce lyonnais conquérant s’est déjà fait un nom à Marseille avec ses deux tables voisines et dédiées à la gastronomie des gones : « Copains » qui met en scène lyonnaiseries de toujours sur fond de crus triés sur le volet et « Paupiette » qui récidive façon bouchon lyonnais. Son propos à la Villa M ? Une partition ensoleillée à l’accent sudiste à l’image des panisses à tremper dans leur toum (crème d’ail libanaise), du ceviche de daurade au leche de tigre à la figue et au pastis puis de l’épaule d’agneau aux épices servie entière à partager et avant une série de plaisirs sucrés signés des « Bricoleurs de Douceurs » – pâtisserie star de la cité phocéenne. A suivre de près. 

Les malices d’Inès Gabarrot au FirstName Toulouse 

Inès Gabarrot © FA

Du mouvement à Toulouse où l’ancien Pullman a accompli sa mue, devenant le FirstName et se réinventant sur un mode plus décontracté sous la bannière de la jeune collection JdV by Hyatt avec 126 chambres repensées à deux pas du Capitole et de la gare Matabiau. Un renouveau et une nouvelle identité également affirmés dans l’assiette avec l’arrivée d’Inès Gabarrot au poste de cheffe exécutive. Formée au Grand-Hôtel du Cap-Ferrat avec le MOF Didier Aniès mais aussi passée par les brigades de Nicolas Sale au K2 Courchevel et à l’Aparté étoilé toulousain, cette jeune cheffe bichonne avec énergie et allant un duo de tables complémentaires au sein de ce quatre étoiles coloré et central : le « Bada », bistrot urbain à la partition locavore, franche et généreuse, où l’on taquine avec plaisir tourte au porc au jus corsé et poulpe snacké sur son risotto safrané, et « l’Izakaya », parenthèse nipponne où aubergines au miso, tonkatsu et poulet karaage dansent la sarabande et s’arrosent d’une sélection de sakés choisis. Pas le temps de s’ennuyer à deux pas du Capitole !

Le rendez-vous des Terroirs à Paris les 13 et 14 septembre