Phébé - Chez la Vieille

Pauline Nicolas & Stéphane Manigold © MR

Phébé : une fille de Zeus, surnom d’Artémis, une déesse capable de punir ou de guérir. Un patronyme mythologique fraichement accolé à un sobriquet plus familier (Chez La Vieille) pour désigner le nouveau bistrot de la galaxie « Éclore » signé de l’inimitable Stéphane Manigold (Maison Rostang, Bistrot Flaubert, Braise, Granit, Hémicyle, Substance, Liquide, Contraste) qui ne cesse de grandir. Diversifiant sa palette, transformant tout ce qu’il touche en or et gagné aux joies du bistrot, le malicieux Stephane a mis le grappin et redonné un neuf élan à un joyau oublié du genre au coeur d’un 17e chic qui sait s’encanailler.

Oeufs mayo à la moutarde de Meaux © MR

A deux pas de la place du Maréchal Juin, le lieu, parfaitement gardé dans son jus, avec ses céramiques 1900, ses tables nappées, son beau comptoir aux motifs romains et sa terrasse à l’abri de la rue a du cachet. Et la cuisine de la cheffe Pauline Nicolas ancienne de la maison Rostang, qui a également travaillé aux Magnolias au Perreux avec Jean Chauvel et à l’Epi Dupin avec François Pasteau, n’en manque guère. Laissant libre cours à ses belles idées sur un mode bistrot chic et moderne,  elle trouve ici un terrain de jeu à la mesure de son savoir-faire.

Le décor © BB

Au menu du bon, du très bon, de l’addictif, avec un balancement circonspect entre tradition et novation. Rodée avec le concours du coaching du grand Nicolas Beaumann dans la foulée de l’ouverture, la patte de la vive Pauline s’est d’ailleurs joliment affirmée entre nos deux passages, se dévoilant avec netteté au fil d’une carte riche de répondant faisant rimer classiques revisités, élans de saisons et créations plus personnelles.

Poêlée de champignons, saucisse et vin jaune © MR

En témoignent ces liminaires séducteurs alignant terrine de lapin et noisette flanquée d’une compotée aux figues, exquise salade de pissenlit avec oeuf mollet fermier et lardons – non-sans rappeler la traditionnelle frisée lyonnaise – ou encore ces délicieux oeufs mayos à la graine de moutarde de Meaux qui emballent tous sans forcer. Sur des airs jurassiens, la gourmande variation convoquant saucisse de Morteau, poêlée de champignons et sauce au vin jaune constitue également une belle réussite.

Hampe de boeuf, frites maison © MR

Et le talent de la maitresse des lieux continue de s’exprimer au registre des plats, se faisant tour à tour classiques ou plus audacieux, mais toujours exécutés avec justesse, pleins d’esprit et de saveurs. La hampe de boeuf avec sa sauce échalote et moelle et ses frites maison côtoie ainsi le plus provençal sauté de veau agrémenté de tomates et de pommes grenailles. Mais la tête gourmande de Chez La Vieille se plait aussi à jouer le terre/mer avec doigté comme l’illustrent cette fricassée d’encornets, chorizo et jus de ratatouille ou ces réconfortantes joues de lotte mariées au lard de Colonnata sur un lit de cocos de Paimpol et servies à partager dans leur cocotte.

Joues de lotte, lard de Colonnata & cocos de Paimpol © MR

Obsédé des belles bouteilles et amateur de grands bourgognes, l’intrépide Stéphane Manigold joue ici sur du velours avec le « simple » et fruité juliénas du domaine du Maupas signé Jean Loron à la Chapelle de Guinchay comme le bourgogne hors classe de Vincent Girardin ou le splendide pommard la plante aux chèvres 2017 du domaine Changarnier à Monthélie, au paroxysme du charme. Signé de la ferme d’Alexandre, le choix de fromages fait se balader d’Aveyron en Auvergne sans omettre Savoie et Franche-Comté. Les douceurs ont également pris du galon depuis notre premier tête et tête. Et la crème brûlée à la vanille Bourbon, la tarte amandine aux figues sans oublier le superbe moelleux au chocolat coiffé d’une glace à la vanille de Madagascar démontrent que la divine Pauline a aussi le goût du sucré. In fine, on se laisser aller aux plaisirs malicieux du rhum arrangé maison à l’ananas Victoria comme à la vieille chartreuse cuvée MOF. Sacré Phébé !

Moelleux au chocolat & glace vanille © MR