A la Source

Nicolas Sale © GP

Ce fut l’Arlésienne de Rungis qu’on attendait depuis trois ans avec patience. Le jeu en valait la chandelle. Voilà, désormais, au sein du MIN, flambant neuve et rutilante, la toute neuve table de Nicolas Sale. L’ex deux étoiles du Ritz et du Kilimandjaro à Courchevel, qu’on vit autrefois au M du Hyatt Regency Madeleine, puis au domaine du Castellet dans le Var, enfin aux Pêcheurs de Juan-les-Pins, est enfin chez lui dans un cadre somptueux, avec sa grande cuisine ouverte, qui évoque l’Atelier Robuchon première manière, ses belles tables de partage, son personnel de salle archi-souriant et plié en quatre, le tout au service d’une cuisiné néo-classique et évolutive, changée chaque jour, qui se récite au bouche à oreille.

Ceviche de dorade © GP

C’est drôle, vif, culotté (comme ces oeufs mayo façon tamago au soja, un brin sucrés… mais il faut bien que la mode se faufile …) et ouvert aux meilleurs produits du moment. Nous sommes au « plus grand marché du monde » et, avec un public exigeant des gourmets et de fournisseurs, l’équipe de Nicolas, avec son adjoint aux fourneaux le jeune Paul Gueguan, ancien du Plaza-Athénée et du Peninsula, donne le meilleur d’elle-même.

Paul Guegan et les oeufs mayo © GP

Carpaccio de bœuf, ceviche de dorade légèrement épicé avec avocat et mangue, parfaite selle d’agneau farcie aux herbes, singulier et exquis maquereau aux betteraves ou encore orzo (ces petites pâtes « langue d’oiseau »)  cuisiné comme un risotto avec artichaut et pecorino font mouche. On goûte, au verre les vins du moment comme le champagne blancs de blanc de la coopérative EPC, le sancerre rouge les Saurins 2022 de Bernard Fleuriot  aux airs de vin nature un peu trouble, ou encore le fruité saint-joseph Cavanos 2022 d’Yves Cuilleron – comme le crozes du même.

Maquereau à la betterave © GP

On tique un peu sur l’île flottante bizarrement accordée à l’encre de seiche (« pour la couleur« , nous explique la pâtissière), mais on se régale avec  la fine tarte aux pommes aux amandes et glace vanille, servie avec chantilly double crème et compote de pommes. Les menus visent le haut de gamme. Le copieux « petit déjeuner rungissois » accueille les visiteurs matinaux. Bref, voilà une maison d’avenir à suivre de près, d’autant qu’un comptoir de street food est attendu prochainement sans omettre une table élitaire de douze couverts en cuisine.

Tarte aux pommes et aux amandes © GP