Maria Canovi © TO

La « madonne » des abats, c’est elle. Trentenaire au sourire indélébile et cuisinière au geste sûr, Maria Canovi fait depuis quelques mois courir son nom sur les lèvres de tous les passionnés du cinquième quartier. Native de Reggio-Emilia, jadis à l’oeuvre chez Casimir rue de Belzunce, cette italienne virevoltante dite « Santa » érige les bas morceaux en religion et s’est lancée à son compte non sans mordant en ouvrant une trattoria pas comme les autres. Elle a apposé son surnom à son petit temple canaille logé à un bout de boyau du métro Strasbourg Saint-Denis et du Théâtre de la Renaissance. Et depuis, langue de veau, pomme de ris de veau et boudin bien trempé sont en odeur de sainteté rue René Boulanger.

Pâté Toscan © TO

Son « Abats Social Club » ? Un antre long comme un foie de veau, à l’ambiance bon enfant, avec murs parsemés d’affiches, tables hautes, comptoir en L et une cuisine ouverte dont les vitres permettent d’apercevoir la cheffe/taulière s’activer avec ardeur. Maria démontre ici tout son talent, célébrant ses racines italiennes tout comme une volonté assumée de faire découvrir les abats autrement.

La façade © TO

Romaine, alla Parmigiana, Napolitaine… il faut dire que les tripes ont la côte de l’autre côté des Alpes. Et c’est avec naturel mais aussi beaucoup de délicatesse et de subtilité que la cheffe se replonge dans ses souvenirs d’enfance, montrant qu’elle excelle autant en matière de rognons que dans l’art de la pasta. La preuve avec ces gourmandes rigatoni carbonara dites « de compétition » succédant aux craquantes tempura de légumes au sein d’un menu déjeuner à la sagesse exemplaire.

Le décor © TO

C’est toutefois dans les largesses de la carte que le doigté de cette impératrice des abats rayonne avec force. En vous baladant du talon au col de la Botte, elle vous fait (re)découvrir les bas morceaux devenant grands sous sa patte, leur conférant à chaque fois une texture ou une saveur nouvelle. Réminiscence florentine, le frais pâté Toscan, spécialité à base de foies de volaille témoigne des bonnes intentions maison, et se tartine comme du beurre sur les crostinis à l’ail passés au four. Vient ensuite l’heure de la recette fétiche de la demeure  « les tripes à la Santa » inspirée de la « street food » napolitaine. Sur un mode estival, juste snackées et finement détaillées, les tripes de veau se dégustent froides, à la manière d’une salade avec tomates, basilic et une belle dose de citron pour le pep’s. Une pure réussite !

Tripes à la Santa © TO

Puis les rognons de veau à la vénitienne (avec ail, persil, sauge, romarin et vin blanc) ou la pomme de ris de veau avec beurre, thym, citron et purée onctueuse composent un cours d’anatomie que l’on ne sécherait pour rien au monde. Fidèle à l’adage «tout est bon dans le cochon », Maria nous épate encore avec les fondantes joues de porc patiemment mijotées en cocotte avec la complicité de quelques louches de graisse de boeuf. Déglaçage au vin orange à la maturation légère, pommes Golden confites lors du mijotage, carottes en guise de garniture et un soupçon de thym et de citron constituent quelques secrets de fabrique de ce plat éminemment réconfortant, servi avec purée et jus de cuisson.

Joues de porc à la graisse de boeuf © TO

Associé dans l’affaire depuis son éclosion, le complice Yannick Aubrée laisse désormais la « patronne » seule en scène et s’apprête à pleinement se rabattre sur Marius, sa joyeuse trattoria à la sauce bistrot (ou l’inverse) près de la Gare de l’Est. Mais ce franc buveur laisse derrière lui un bel héritage avec une carte des vins d’obédience très nature, fortiche sur le beaujolais (dont ceux du copain Yann Bertrand) affichant quelques 250 raretés et flacons prêts à fricoter avec la pièce italo/canaille jouée ici. Mais que les allergiques et récalcitrants aux tripes se rassurent, comme Maria nous l’affirme, ils pourront toujours trouver leur bonheur avec le poisson et les pâtes du moment.

Joues de porc à la graisse de boeuf © TO

A l’heure des douceurs, la simplicité se fait reine avec un doux dilemme. Monté avec prestance au coin du comptoir, le tiramisu minute, avec son mascarpone dense et son fond d’expresso bien tiré, met du baume au coeur comme le gâteau aux pommes de « grand-mère » à barbouiller joyeusement de chantilly vanille. Avé Santa et louée soit la sémillante Maria qui cisèle les abats comme personne !

Tiramisu expresso minute © TO

Chez Santa

5 Rue René Boulanger

Paris 10e

Tél. : 01 48 74 24 39

Fermeture hebdo. : sam., dim.

Menu: 20 (déj., formule) €.

Carte: 45 €.

Métro : Strasbourg-Saint-Denis

Site internet : www.chezsanta.com