On a retrouvé Christophe Pelé en Finistère

Christophe Pelé © DR

Il avait disparu des radars depuis la remise de son tablier avenue Franklin Roosevelt, apparaissant furtivement à l’occasion d’un quatre mains en Grèce à Kalamata. Voilà Christophe Pelé, le génie du Clarence qui ressurgit au plus près des embruns bretons, naviguant sur un bateau de pêche pour glisser dans ses filets lottes, merlus et autres grondins armoricains. La faute à ? Matthieu Garrel, bistrotier d’élite qui fête ses vingt cinq ans à la tête de son Bélisaire du 15e, sans oublier de s’improviser consultant de charme chez Magnum 150cl ou encore un temps pour l’hôtel Bowmann. Jamais à court d’idées, le gars Garrel, né dans les Côtes d’Armor mais dont le coeur appartient au pays bigouden a décidé de renouer avec ses racines et de larguer les amarres à Penmarch à côté du Guilvinec dans le Finistère où il a racheté une affaire dont il compte bien faire une table marine d’excellence. Sommes-nous là face à la genèse de la meilleure table poissonnière de France ? Il faut dire que le quatre mains a de l’allure avec d’une part le maestro Pelé, figure incontournable de la gastronomie contemporaine, et de l’autre, le malicieux Matthieu, bistronome et pêcheur invétéré qui sait à merveille fusionner la richesse de son terroir breton avec les influences d’Asie. Avec la complicité d’un mareyeur et bon faiseur du coin associé dans l’affaire, le navire devrait être prêt à prendre le large dès avril. Affaire à suivre !

Le nouveau Paris-Bonheur de Stéphane Manigold

Stéphane Manigold devant le futur Paris Bonheur © BB

Stéphane Manigold a encore frappé, s’élançant à la conquête de la Place Pereire, rebaptisée en l’honneur du Maréchal Juin et jadis qualifiée par Robert Nimier de « centre du monde ». Restaurateur multi-étoilé, devenu bistrotier passionné sévissant chez Braise ou au Bistrot Flaubert, le bondissant PDG du groupe Eclore a mis les petits plats dans les grands pour offrir une nouvelle destinée à Phébé Chez La Vieille, ce joyau 1900 qu’il a dépoussiéré depuis deux ans et où se révèle tout le talent de Pauline Nicolas, notre cheffe de l’année aux derniers Trophées Bistrots. Au revoir « La Vieille », bonjour « Paris Bonheur ». Changement d’enseigne et déménagement imminent pour la vive Pauline, ex du Magnolias au Perreux et de la Maison Rostang, qui n’aura qu’à traverser la rue pour investir un terrain de jeu entièrement repensé en lieu et place de « Mocca », ex brasserie méditerrano-orientale. Au programme ? Un décor se déployant tout en longueur avec large comptoir vibrant pour douze couverts et une capacité d’accueil joliment gonflée. Frigos de maturation, races choisies et valse des bons crus devraient permettre à Pauline d’étoffer sa partition bistrotière d’une offre de belles viandes et d’une cave pléthorique dont le gourmand Manigold a le secret. La première et voisine adresse de la rue de Courcelles se convertira elle en annexe de charme pour les agapes de copains et privatisations. Un « bonheur parisien » à saisir dès le 23 mars.

Le Basilic à l’heure Boudon 

Un nouveau maillon dans l’empire des Boudon, qui continuent de graviter avec adresse et en famille dans un 7e qui leur est cher. Christiane, Jacques et leur fille Jeanne qui possèdent déjà l’Alma (sur la place éponyme), l’Eclair rue Clerc, le Petit Lutétia rue de Sèvres et, bien sûr, l’emblématique Fontaine de Mars viennent de racheter le Basilic, institution du quartier gros Caillou sise à l’ombre de la basilique Sainte-Clotilde. Un repaire de charme se patinant depuis la fin des années 1980 dans un style années 30 et Art Déco, où les boiseries et larges miroirs de la grande salle se prolongent d’une terrasse verdoyante donnant le sentiment de déjeuner à la campagne. Pour la petite histoire, ce fut longtemps le fief de la famille Guazzini promouvant mets du Sud-Ouest et découpe du gigot d’agneau en  bel art avant de passer brièvement dans le giron des frères Demarle. En voisin, François Cérésa y invitait, quant à lui, chaque année écrivains et collaborateurs de sa revue Service Littéraire. La rénovation a été menée avec soin pour dépoussiérer et conserver le caractère des lieux. Côté cuisine, les influences originelles lorgnant vers le Sud-Ouest devraient joliment s’étoffer de classiques de la brasserie parisienne, de la terrine maison au tartare au couteau en passant par le vol-au-vent sans oublier l’appui d’une cave de choix. Un Basilic revivifié et prêt à faire mouche pour les beaux jours de mai.

Le Grand Venise devient Da Lucrezia

Da Lucrezia © GP

Ce fut le Grand Venise, la table italienne, la plus foldingue de Paris, avec ses mets pantagruéliques, son décor cossu et bourgeois, figé avec élégance dans les années 1980, ses hors d’œuvre en rafale, ses charcuteries de haute volée, ses « chinchinettes », avec aubergines grillées et oignons frits, ses pâtes en folie, sa glace caramel géante, ses additions de haute volée, sa carte des vins transalpines pleines de tentations ruineuses, c’était « la » maison hors norme qu’il fallait avoir visité au moins une fois dans sa vie, sous la houlette des Piprel,  tenue depuis les années 1920 par la même famille à travers trois générations. Christophe Poligani, corse amoureux des saveurs transalpines, qu’on a connu jadis chez Lo Zio dans le 10e et qui anime le Wagon Bleu dans le 17e avec prestance et dynamisme  vient de reprendre la maison, associé à Hugo Sallieli de la bière Pietra,  la dédiant à … Lucrèce Borgia. Sous sa gouverne, l’ex Grand Venise devenu Da Lucrezia Osteria retrouve son chic et son allant, avec un cadre chaleureux et coloré, signé du Studio Pi, et une cuisine  aux accents italiens authentiques bichonnés par un chef napolitain, Fanvcesco Vitale, ancien du groupe Big Mamma. Burrata, fritto misto de la lagune, linguine au tartare de langoustine, cacio e pepe dans la meule, gnocchi alla sorentina et milanaise géante figurent notamment au programme. On en parle vite.

Le nouveau style franco-italien de Substance

Frédéric, Aurora, Flavio et Stéphane © GP

Trop fort Stéphane Manigold ! Au lieu de faire glisser le ou les seconds en premières du restaurant parigot-jurassien de Matthias Marc, parti, on le sait, rejoindre son pays natal, du côté de Malbuisson et du lac de Saint-Point, il a fait opérer au lieu un changement à 180°. Il a mis ainsi ici en place le duo romain complice de feu-Hémicycle de la rue de Bourgogne, Flavio Lucarini venu du Gabriel à la Réserve avec Jérôme Banctel, passé chez Giovanni Passerini à Paris, et Aurora Storari, venue, elle du Clarence, aux côtés de Christophe Pelé. Près de 70 ans à eux deux et qui jouent ici  crânement leur carte personnelle sur un mode franco-italien fort réussi. L’équipe de salle, renforcée, drivée par ce briscard de Frédéric Rouen qu’on suit depuis ses débuts – il y a trente ans !- chez Joël Robuchon, qu’on connut au Meurice avec Alain Ducasse ainsi qu’à l’Alternative de Béziers signée du trois étoiles audois Gilles Goujon, sans oublier la Maison Rostang avec Nicolas Baumann et l’inévitable Manigold, plus le sommelier romain, Giacomo Maria Gironi, qui a plus d’une bouteille surprise, issue de la Botte, à faire découvrir aux gourmets hexagonaux, forment une « dream team » de gagneurs. Au fil des idées du moment, on découvre des mets drôles, vifs, colorés et savoureux. Ainsi les spaghetti, à la queue de boeuf, crevettes bouquets, lait ribot et sarriette : cinglant ! Ou encore, les saint-jacques (qui passent, certes, un peu à l’as, sous l’assaut du parmesan, mais c’est pas grave!) avec champignons et truffes, plus un mini croissant.feuilleté au goût beurré. Savoureux en diable ! On en reparle …

La Traboule selon Kuan Lin Chen

Kuan Lin Chen © GP

La Traboule? Ce fut une table lyonnaise, jadis créée par David Martin, sur le mode du bouchon de tradition, avec andouillette, quenelle et tablier de sapeur. Reprise par un investisseur gourmet qui a gardé l’enseigne et le style de bouchon gourmand mais sur un mode très créatif, la maison accueillit d’abord l’italien Francesco Fezza, ancien d’Alain Ducasse au Meurice et de Teshi, dans le 16e et au Japon. Elle voit aujourd’hui l’éclosion d’un talent neuf en la personne du taïwanais doué Kuan Lin Chen. Cet ancien de chez Yannick Alléno au Stay , avant de rallier le groupe Ducasse chez Benoît, puis au Plaza-Athénée et au Meurice,  et d’oeuvrer pour Hélène Darroze chez Joia et au Westminster côté Céladon, travaille en finesse pour seulement vingt couverts dans ce lieu étriqué mais fort gourmand. Un maître d’hôtel napolitain propose au verre des vins de qualité, tandis qu’on se régale ici de choses et fines et bonnes mitonnées à partir de produits de première force. Le canaille d’une langue de bœuf  au BBQ, avec pois chiches et huile d’épices, la finesse d’un foie gras confit flanqué de poire et oxalis, un lieu jaune, avec courge et jus de courge fermenté ou encore un splendide ris de veau avec carottes, gingembre, câpres et  jus de cuisson convainquent aisément de faire ici étape. Comme d’ailleurs les jolies douceurs (millefeuille déstructuré avec vanille et noisette ou ananas caramélisé avec sorbet ananas et coriandre). Une jolie re-découverte…

Alan Taudon exfiltré au Crillon

Alan Taudon © GP

Nouvelle recrue de choix pour le Crillon qui continue d’opérer sa mue et de rebattre les cartes de son offre gourmande après le départ de Boris Campanella et du Meilleur Sommelier de France Xavier Thuizat. As discret du Four Seasons George V où il tenait les rênes de l’Orangerie depuis 2014 et avait succédé à David Bizet, Alan Taudon y a dévoilé toute l’étendue de ses talents avec un style singulier reposant sur une certaine vision de la naturalité. Une partition mêlant touches végétales, iodées mais aussi saillies carrément veganes. qui aura finalement valu au patio charmeur du George V l’onction des deux étoiles en 2024. Natif de Limoges, passé notamment à la Réserve de Beaulieu, à l’Oustau de Baumanière ou au Pavillon Ledoyen, le vif Alan change de crèmerie et entrera donc en scène dans le mythique palace de la Concorde pour prendre en charge tous les points de restauration, veillant tant sur le bar des Ambassadeurs, le Jardin d’Hiver que le room-service. Sa patte légère et végétale viendra dans un premier temps enrichir l’offre carnassière de Nonos, la brasserie maison dans le cadre d’une étroite collaboration avec Paul Pairet. Mais alors que l’Ecrin la table étoilée des lieux a baissé le rideau avec le salut du binôme Campanella/Thuizat, le jeune capitaine s’attèlera surtout à imaginer les contours de la nouvelle grande table gastronomique de la demeure dont l’ouverture est prévue à l’horizon début 2027 à l’issue d’importants travaux. Nul doute que l’ambition est ici de transposer les deux macarons brillant avenue George V.

Florent Ladeyn à Villeneuve d’Ascq 

Florent Ladeyn © DR

Inépuisable Florent Ladeyn. De Lille (Krevette, Bloempot et Bierbuck) à Bruxelles (Klok) en passant par Mont-Noir sans oublier son exquise Auberge du Vert Mont à Boeschepe, le finaliste de Top Chef 2013 multiplie les adresses avec coeur et agilité restant fidèle à son terroir nordiste et sa ligne locavore. Sa nouvelle aventure ? Elle se déroulera au LaM de Villeneuve d’Ascq, musée d’art contemporain à quelques encablures de Lille dont il accompagnera en beauté la réouverture. Voilà le quadra flamand et conquérant prêt à bousculer et réinventer l’offre muséale avec une proposition fraiche et enracinée. Au menu : deux adresses pour le prix d’une qui s’épanouiront non loin des oeuvres de Modigliani, Fernand Léger ou Kandinsky. Dès ce 20 février, le vaillant Florent donnera ainsi naissance à Pigments et Pigments Café. Dans le premier, situé à l’étage et prolongé aux beaux jours d’une terrasse avec vue sur le « jardin des sculptures » de 2ha, pigments culinaires et picturaux se répondront au gré d’un répertoire conciliant sage menu déjeuner et volet nocturne plus ambitieux. Le Café, logé au rez-de-chaussée du musée jouera quant à lui les lieux de vie dans l’esprit des estaminets flamands, s’offrant aux visiteurs tout au long de la journée pour une boisson chaude, un plat du terroir mais aussi un panier de légumes et une offre de boulangerie en continu. Encore une bonne raison de cultiver son esprit et son appétit au Nord !

Grande Maison cherche repreneur 

La Grande Maison © DR