Loiseau du Temps
« Besançon : l’avènement de Blanche Loiseau »
Blanche Loiseau © GP
Elle prouve, à Besançon, qu’elle est bien la digne fille de son père. Des trois enfants de Bernard Loiseau, Blanche, la cadette, est la seule qui ait choisi la cuisine pour vocation. A 27 ans, après avoir été formée à l’Institut Bocuse d’Ecully et être passée dans de grandes maisons en France et à l’étranger (notamment chez Koyama au restaurant Aoyagi à Tokyo, chez les frères Roca au Celler de Can Roca), et s’être perfectionnée à Saulieu, aux fourneaux à l’ombre du chef du Relais Bernard Loiseau, Patrick Bertron, mais aussi chez Lasserre avec Christophe Moret, Blanche Loiseau prend son envol chez « Loiseau du Temps ».
Terrine campagnarde © GP
Ce bistrot chic, à la fois table gourmande, traditionnelle et tendance, installée dans un splendide édifice classé nommé « Le Conservatoire » situé place de la Révolution, dans le quartier historique de Besançon, bordé par le Doubs est son tremplin véritable. Tout ce que touche Blanche, mitonné à partir des produits locaux et régionaux, est frappé au coin du bon sens. La friture d’ablettes du Doubs, avec sa sauce tartare citronnée, le carpaccio de tomates anciennes, avec le brési comtois fumé et le comté affiné 32 mois, la fort belle terrine de campagne au « porc IGP comtois » et pickles maison donnent déjà envie de prendre pension.
Ablettes du Doubs © GP
On y ajoute le risotto aux artichauts et noisettes torréfiées pour les végétariens, le filet de truite saumonée du Jura confite à l’huile d’olive, avec ses fenouils braisés et quartiers d’orange, l’onglet de « bœuf comtois » de 180g, flanqué de sa purée de pommes de terre onctueuse et son jus corsé, ou encore l’épatante saucisse de Morteau briochée, sauce porto et vinaigre balsamique, salade de saison assaisonnée à la perfection. On n’oublie pas au passage l’historique poulet sauce Gaston Gérard, mitonné jadis pour le maire de Dijon par sa cuisinière d’épouse et baptisé ainsi par le prince Cur, réalisé ici avec légèreté et escorté d’une cocotte de légumes glacés de saison.
Truite du Jura © GP
On a déjà envie de revenir pour les plats d’automne ou d’hiver, la quenelle de sandre aux échalotes et vin rouge, les escargots de Montmirey-la-Ville au coulis persil, le chou farci (à la saucisse de Morteau). Car la carte change, évolue, suit le fil des saisons. Les desserts, issus du chariot, conformes aux recettes du pâtissier du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, font découvrir le « Paris-Besançon », avec son praliné maison aux noisettes du Piémont, le finger chocolat, caramel et cacahuète, la belle tarte aux fraises et crémeux vanille au kirsch de Fougerolles ou encore le culotté entremet framboise et sapin.
Saucisse de Morteau briochée © GP
Et côté vins, sur une carte très jurassienne et très bourguignonne à la fois, conçue par le maestro MOF Eric Goettelmann, on goûte au verre le séducteur côtes du Jura « tradition », joliment noiseté, donc »sous le voile » en blanc, mixant chardonnay et savagnin du domaine Courbet 2020 et l’admirable irancy, si merveilleusement fruité en 2018 signé Gabin et Félix Richoux. La belle maison !
Desserts du chariot © GP
La fille L. est partie depuis bientôt un an, en maugréant que les francs comtois ne connaissent rien à la gastronomie… Nous n’avions en effet à l’époque d’un buzz assourdissant noté que ce « bistro » pratiquait les prix « gastros » en surfant très haut sur le patronyme de la maison. Les déceptions étaient largement supérieurs aux louanges (surtout celles de la grande coterie des guides en renom).
A présent le second a repris l’affaire, les prix demeurent un peu élevés, mais la qualité existe néanmoins. On ne regrettera donc pas le départ de la « cheffe ».
Nous sommes allés manger à 3 la semaine dernière. Le velouté de pleurotes est délicieux. Le plat de résistance aussi. Seul le dessert nous a déçu. Le personnel est très sympa et ce n’est pas guindé comme certains gastro.
Le grand tort de cette maison récente à Besançon, c’est de vouloir absolument mettre en avant le nom de Loiseau. Cela est très très loin de ce que l’on peut trouver aux Ducs… Les portions y sont faméliques, les menus si peu engageants que l’on se tourne quasi forcément vers la carte, mais celle ci culmine dans des prix complètement injustifiés.
Alors que dire, que penser… Simplement que la vision, l’ordonnancement mis en place ne convient pas du tout.Ce n’est pas la visite du copain Pudlowski qui a pondu (on dirait une commande) des lignes dithyrambiques sur une Morteau briochée, ou du Comté vieux de 3 ans qui changeront le sentiment général sur cette cuisine peu gouteuse, et guère inventive. Le fait d’insister sur le terme « bistro chic » et pas « restaurant gastronomique » ne donne pas la liberté d »appliquer les prix du gastro à celui du bistro. Si possible, faites y vous inviter, c’est moins douloureux…
Accueil et service impeccables.
Côte de veau savoureuse et généreuse.
Dessert au sapin à découvrir absolument.
Accueil et service impeccables
La côte de veau généreuse et savoureuse
Dessert au sapin à découvrir absolument
Cet établissement qui gère mieux le buzz que sa climatisation inexistante ( un vrai sauna en ce moment ) aurait il déjà besoin d’un blogueur gastro pour venir sauver la fille de L. ? Il n’y a rien d’extraordinaire dans les assiettes, à part peut être les prix astronomiques pratiqués. Beaucoup de déceptions dans tous les domaines, les fromages/desserts sont une belle plaisanterie. La friture du moment est ratée, molle et sans saveur, les accompagnements transparents, rien d’un bistro roboratif, du picorage pour bobos friqués, c’est tout. Mr Pud. est il déjà réellement le pompier de service ?
N’y suis pas encore allée.
Hésite encore…
Une honte
Resa faite pour 4 , arrivée 12h20 deux tables déjà installées
On commande plat du jour
Réponse : il n’y en a plus …… que nous proposez vous ?
La carte ……
On souhaite une alternative prix au menu du jour bizarrement déjà tous vendu
Retour serveuse : c’est bon on en a !!!!
On demande à ce que le responsable du jour vienne nous expliquer : 3/4 d’heure plus tard personne n’est venu !!!! Nous sommes partis en ayant bu une bouteille d’eau
Deuxième essais , invité
Le service était correcte / assiette plutôt simple en goût , rien d’exceptionnel / effectivement cuisine traditionnelle proposée mais que l’on peut faire chez soi.
Salle très bruyante
Une réelle déception mais mieux que la première fois……
Ne pourra pas durer dans le temps sans réaction !
Enfin bizarrement ce critique gastronomique s’acharne sur le concurrent , brasserie 1802 , avec un manque d’objectivité évident et une volonté de nuire sans aucun fondement pertinent!!!!! Et pourtant le 1802 a fait ses preuves et fait ses preuves chaque jour depuis des années….
MR Pudlowski n’est pas professionnel ….
Excellente cuisine et personnel en salle très agréable et compétent. Parfaitement satisfait nous reviendrons dans ce petit bistrot
tous les enfants de grand chef ne réussissent pas forcement même à grand renfort de marketing, pseudo bouche à oreille des bobos etc ou d’articles bidons…
le fils Pacaud ,les enfants Blanc ,mlle Loiseau etc..
Comme beaucoup de Bisontins nous étions impatients de découvrir ce nouveau lieu de la gastronomie francomtoise.
Nos espérances ont été mises à mal des l’apéritif où 1cm de gougère bien seul sur son assiette blanche fut le seul accompagnement de notre coupe apéritive.
La suite hélas ne ravit pas non plus nos papilles même les plats signature Loiseau …( très éloignés des saveurs que nous avions pu apprécier dans la maison mère) quant au soi disant chariot de dessert il n’en a que le nom et comporte en tout et pour tout 4 desserts de pâtissiers au choix….
Il est vraiment dommage que le cuisine de Blanche Loiseau ne fasse pas davantage honneur à ce lieu emblématique de la ville.
Beaucoup d’autres tables de la région proposent une cuisine plus goutue, plus inventive et plus généreuse
De plus si l’établissement se présente comme un bistrot chic et non un restaurant gastronomique, la note, elle est bien celle d’un restaurant gastronomique!!!
Pour ma part, ce fut une expérience très décevante avec un rapport qualité prix disproportionné. Mais peut être faut il encore un peu de « rodage »
Bizarre coe c’est bizarre…
Encensé le resto des copains (copines ici) et dezinguer dans le sujet juste avant le concurrent, c’est un travail de barbouzes, de bobo journaliste !…
Ou comment se discrédité en 2 articles…
Vendez votre blog et profitez de votre retraite, il est grand temps !
Mme Loiseau s’est bien adaptée à Besançon . Bientôt cancoillotte sur saucisse de Morteau , et menu écolo soce gratuit pour les migrants.
Bien d’accord avec vous … c’est de l’esbroufe !
Bonjour
Je suis allé 2 fois en 2 semaines en juin et je fus très déçu j ai envoyé un message suite à mon repas et jamais eu de retour
J étais cuisinier dans les 3 étoiles et mon épouse avait fait l École Cheval à Besançon et on ne fait jamais de critiques mais là c’était trop….
On n y retournera hélas jamais et ne fait de pub pour votre établissement et j ai que des retour en négatifs!!!!
Dommage
Cordialement
Pierre loyenet
Excellent accueil, excellente cuisine, personnel en salle très agréable, belle présentation d’assiette. Table à recommander. Félicitations et bravo à Blanche de perpétuer la dynastie Loiseau en créant ce nouveau établissement Bistronomique
Belle présentation qui donne envie de découvrir l’oiseau du temps, pour compléter mon amour de la maison Loiseau. Cordialement