Ducasse Baccarat

Robin Schroeder et Christophe Saintagne © GP

C’est l’événement chic et savoureux de ce début d’automne : « Ducasse Bacccarat » créé par Alain Ducasse dans l’ex hôtel particulier de la « vicomtesse du bizarre », alias Marie-Laure de Noailles, devenu la vitrine parisienne de la cristallerie Baccarat, sa boutique, son emblème. Le fameux bar imaginé jadis par Jean-Michel Frank  accueille les cocktails de la mixologue star Margot Combat, tandis que Christophe Saintagne, qui géra jadis la table 3 étoiles d’Alain Ducasse au Meurice, est en charge du restaurant signé « Ducasse Baccarat » apportant une vision neuve, à la fois contemporaine, gastronomique et artistique à ce lieu magique.

Le décor © GP

L’ancienne « Cristal Room »  a été revu contemporaine avec les meubles sculptés et les étagères en bois du designer Jean-Guillaume Mathiaut. En cuisine, Christophe Saintagne est relayé par son disciple Robin Schroeder, 28 ans, lorrain de Thionville, passé par l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern et le Brenner de Baden Baden, qui a également travaillé avec Mathieu Viannay pour l’ouverture des épiceries-comptoirs de la Mère Brazier. Le registre maison ? Un voyage de luxe, avec des assiettes vives, fraîches, conçues comme une suite d’étapes vers une gastronomie riche, mais légère, contemporaine et bigarrée.

Consommé de canard, foie gras et choux © GP

Ainsi, la fraîche aubergine confite en feuille de figuier, avec haricot blanc, boutargue et anchois, suivi du splendide consommé de canard, foie gras et chou, hommage aux Landes natales d’AD, flanqué d’une huître croustillante qui fait un joli contrepoint iodé, l’alliance du navet et de la roquette ou encore le jardin méditerranéen avec sorbet comme une niçoise évoquant une ratatouille. Il y a encore la courge butternut mariée au café, la daurade marinée flanquée de salicorne et d’huile d’olive et le splendide homard « bleu blanc rose »avec ses pinces en paillettes, son tapioca à l’eau de tomate, sa homardine légère. Comme le lieu jaune façon pilpil et tosazu, avec dulce et haricots de mer.

Homard bleu blanc rose © GP

On se pâme encore devant le bœuf wagyu normand, si tendre, si savoureux, d’abord en effilochée avec son condiment kimchi de carotte et cèpe, puis en filet de poêlé au grué de cacao et au poivre Malabar, sans omettre l’incroyable « repasse » de ris de veau en aigre-doux avec son accompagnement de grand goût  de raisins et verjus. Là-dessus, et sur tout le repas, le malicieux sommelier Fabrice Langlois vous fait goûter avec force explications pédagogiques de fort beaux flacons au verre : champagne rosé de chez Lallier, montlouis Clos du Breuil de François Chidaine 2022, rare vougeot blanc Cos du Prieuré monopole du domaine de la Vougeraie 2022 ou encore côte rôtie « Champin le Seigneur « de Jean-Michel Gerin 2020.

Bœuf wagyu normand kimchi de carotte et cèpe © GP

On n’oublie pas le séducteur jurançon du domaine Cauhapé d’Henri Ramonteu « symphonie de Novembre » 2020 qui épouse aussi bien les fromages (comté et roquefort) du maestro affineur Bernard Antony de Vieux-Ferrette, que le sorbet aux herbes et graines de chia, le citron dans tous ses états (avec peau et sorbet) à se mordiller la langue, l’exquise figue crue et cuite avec sa glace à l’huile d’olive et olives noires plus granité madère,sans omettre, in fin, le sablé aux noix et les chocolats de la manufacture AD (ganache noire, praliné à la pistache, citron). Voici, sous l’égide de la si souriante et exquise Siham El Qit qui mène la danse du service avec élégance, une grande table vive et relaxe à découvrir.

Figue, glace huile d’olive, granité madère © GP