Direction le pays d’Aix où notre complice gourmet, Fadi Joseph Abou, découvre la nouvelle donne gourmande du Château de la Pioline. On l’écoute …

Vassily Morineau © FA

Aux portes d’Aix-en-Provence, au bout d’une allée d’arbres centenaires, le Château de la Pioline trône depuis le XVIe siècle dans son parc de quatre hectares, avec pour plus beau titre de gloire d’avoir accueilli Catherine de Médicis, qui y signa un accord de paix resté dans l’histoire de la Provence. La salle à manger, classée aux monuments historiques, a gardé sa majesté et son âme châtelaine entre colonnes, fresques d’époque et feuilles d’or, que la récente rénovation marie avec adresse à des touches contemporaines. On connu jadis ici Pierre Reboul en consultant de choc et depuis revenu se consacrer pleinement à sa table étoilée du centre-ville. Le nouveau maestro gourmand des lieux se nomme Vassily Morineau, aux fourneaux depuis un an en qualité de chef exécutif. Et ce natif de Bourg-d’Oisans connaît ses classiques.

La salle © FA

Il s’est aguerri dans la capitale, d’abord chez Lasserre, époque Nomicos, puis au sein des brigades du Park Hyatt Paris-Vendôme de Jean-François Rouquette et au Sensing avec Guy Martin. Il seconda ensuite Jean-Louis Nomicos aux Tablettes lors de la conquête de l’étoile avant d’épauler avec le même succès Jean-Marc Banzo lors du lancement du Renaissance d’Aix. Dans la brasserie de charme de ce château majestueux, il signe une bistronomie précise et renouvelée au gré des saisons et des envies, avec des intitulés qui racontent le marché du moment et ce qu’il faut de créativité.

Poulpe et tzatzíki © FA

Démonstration en liminaire avec la courgette joliment acidulée de cerise entre chèvre frais, olive et céréales croquantes, et le poulpe au tzatzíki qui lorgne vers la Grèce avec sa pointe de chardon-Marie et son poivron. Puis les choses sérieuses se précisent avec la canette rosée escortée de melon, d’amande et de speck sous un jus corsé aux accents d’été, et le saint-pierre marié à la pêche safranée, pois gourmands et feta en escorte solaire. Dans le verre, le délicieux blanc du Château Crémade 2024, en appellation Palette, l’enclave confidentielle des portes d’Aix, prolonge l’ancrage provençal avec sa belle fraîcheur.

Canette © FA

Pas de baisse de régime côté douceurs avec notamment ce couplet audacieux autour de la fraise avec sablé breton, petit pois, menthe et framboise. Le crémeux de petits pois à la menthe dévoile une fraîcheur inattendue alors que le croquant beurré du sablé révèle lui des éclats de framboise saisis à l’azote liquide qui pétillent en bouche. Mais le morceau de bravoure sucré se livre avec la profiterole malicieusement revisitée, avec choux garnis d’une glace vanille spéculoos,  nuage de lait aérien et les bonnes grâces du chocolat chaud versé voluptueusement. Un château où l’on prendrait volontiers ses habitudes !

Fraise, sablé breton, menthe, petits pois © FA

La Brasserie du Château de la Pioline

260, rue Guillaume du Vair,

13290 Aix-en-Provence

Tel. : 04 42 52 27 27

Horaires :  12h-14h30

Menus : 39 €

Carte : 55-60€

Fermeture hebdo. : dîn., samedi, dimanche

Site internet : chateaudelapioline.com