Lionel Giraud le petit roi de Narbonne

Lionel Giraud © GP

Il est le petit roi de sa ville. Poursuit sa route à sa manière, est sans doute le plus discret des chefs doublement étoilés d’Occitanie, dans un département – l’Aude – qui en compte onze. À Maison Saint-Crescent, Lionel Giraud poursuit, loin des effets de mode, une œuvre profondément personnelle. Il apprit, certes, le métier avec Claude son père (qui fut le maestro du Réverbère et une sorte de feu follet façon Maximin des années 1980), puis a suivi un cursus de haute volée chez Michel Guérard à Eugénie, Jacques Chibois à Grasse, Christian Constant au Crillon, Jean-André Charial à la Cabro d’Or aux Baux de Provence. Mais il sait mixer, à sa manière singulière, produits occitans et idées neuves, et dans sa vraie/fausse bastide moderne, posée aux portes de Narbonne, il creuse un sillon singulier, fait de fidélité au territoire, d’instinct végétal et d’une forme de radicalité douce. Sa cuisine ne cherche pas l’esbroufe : elle capte, concentre, raconte. Son artichaut petit violet de chez Gabriel, travaillé jusqu’au velours de feuilles, touche à une forme d’épure rare. Sa fricassée de morilles au rancio sec, portée par un jus de volaille infusé au sapin du Canigou, impose le silence. Sa langoustine de Port-Vendres, travaillée dans l’esprit d’un ragoût de printemps et relevée de fraises en pickles, joue sur les contrastes avec finesse. Et son rouget de roche, mi-cuit, enrichi d’un jus puissant de têtes et foies au safran des Aspres, impressionne par sa précision et sa longueur. On vous reparle vite de ce cuisinier artiste.

Franck Putelat à Carcassonne : 20 ans déjà

Franck Putelat © GP

Il y a chez Franck Putelat cette fidélité tranquille des hommes de l’Est, mêlée à une adoption profonde, presque instinctive, des lumières du Sud. Jurassien de Dole, MOF, Bocuse d’argent, formé aux Rousses avec Roger Petit, puis à l’Auberge de Chavannes à Courlans chez Pierre Carpentier, passé au Taillevent, aux côtés de Philippe Legendre, puis chez Georges Blanc suivant la grande école de la rigueur et du goût juste, il a trouvé en Occitanie un terrain d’expression où son classicisme a pris des accents plus solaires, sans jamais perdre en précision. On l’a connu chef à l’Hôtel de la Cité, dans ce décor chargé d’histoire de Carcassonne, avant qu’il ne s’installe chez lui, à l’Hôtel du Parc, où il célèbre aujourd’hui vingt ans d’une trajectoire exemplaire, faite de constance, d’exigence et d’évolution maîtrisée. Sa cuisine, qu’il qualifie, avec une pointe d’autodérision, de “classique fiction”, raconte exactement cela : une base profondément ancrée dans le répertoire français, mais sans cesse réécrite, déplacée, enrichie de touches contemporaines, de clins d’œil marins, d’inspirations végétales ou d’audaces maîtrisées. Le dîner en donne une démonstration éclatante, où chaque séquence semble dialoguer avec la précédente dans une logique d’équilibre et de narration. Sa bouillabaisse, revisitée – avec foie gras de canard poché puis snacké, coquillages, pistil de safran, jus de cranquette (le crabe vert qu’on nomme favouille à Marseille!) — un plat qui conjugue opulence et précision, où la mer et la terre s’épousent avec une évidence presque naturelle, le koulibiac d’omble chevalier, accompagné d’un œuf de caille meurette et de morilles, ou son fameux cassoulet réinventé qui marque les esprits –  suprême de pigeonneau, haricot torréfié, saucisse de cuisse, thon rouge séché, relevé par un bouillon brûlant – sont trois reflets magistraux de sa manière. Vingt ans de bonheur !

Elio Baer le wonderboy de Castelnaudary

Elio Baer © GP

À Castelnaudary – capitale mondiale du cassoulet,  au grand dam de Toulouse et de Carcassonne- , la bonne étape hôtelière moderne se nomme Clos Fleuri et la bonne table, son restaurant Ô Clo, constitue la jolie surprise du moment. Le tout est porté par le jeune et talentueux Elio Baer, 22 ans, passé par les cuisines de Franck Putelat à Carcassonne, qui s’amuse à revisiter la tradition régionale avec finesse et malice sans jamais la trahir. Le ton est donné l’œuf mollet pané au panko, escorté d’asperges vertes rôties et d’une délicate purée de petits pois, puis des sardines rôties au thym et citron, juste brûlées devant vous et relevées d’une émulsion de chèvre, simples et parfaitement exécutées. Mais son cassoulet d’exception, pièce maîtresse du genre, avec haricots fondants, savoureux sans être farineux, son échine de porc confit, sa saucisse pur porc, son confit de canard moelleux, est sans doute l’un des plus justes du moment, quasiment léger. Tandis que le saumon en papillote, parfumé à l’orange sanguine et accompagné de légumes racines et riz pilaf, joue la carte de la fraîcheur. A noter aussi les jolies douceurs, comme la Tatin aux pommes flambées à la liqueur de vanille, avec sa glace « dulce de leche » et le “snickers” glacé maison, avec croustillant praliné cacahuète, caramel à la fleur de sel de Gruissan et chocolat, totalement addictif, qui font des gourmandises modernes. En prime, les prix sont sages (le cassoulet – son plat star – culmine à 24 €).

Kubaba la nouvelle perle levantine du groupe Dalia

Benjamin Cohen ©  GP

Dans la série des tables qui font vibrer le Paris gourmand sur le mode telavivien, Kubaba, installé rue Gomboust, en lieu et place du Coq Saint-Honoré, d’illustre mémoire volaillère sous la houlette d’André-Mary Josse puis des Bissonnet, s’impose comme la nouvelle escale levantine qui compte. Imaginée par le duo déjà rôdé Julien Casbas et Benjamin Cohen, à qui l’on doit déjà Dalia dans le 2e et Jolia dans le 11e, cette troisième adresse joue une partition plus festive dans un décor enveloppant de velours rouge sur deux étages où l’on s’attarde volontiers, d’autant que les prix sont fort sages avec d’exquises assiettes de partage entre 10 et 18 €, réalisées devant vous par une équipe au taquet. Aux fourneaux, un chef grec passé par Balagan orchestre une cuisine épicées et savoureuse, vive, précise et généreuse, qui puise dans les racines levantines avec une élégance contemporaine. Le cigare croustillant farci aux épinards et halloumi, relevé d’un pesto céleri-menthe-amande, les carottes fanes confites, réveillées par l’acidité des kumquats et adoucies par un labneh soyeux, le crudo de bar, avec poutargue et huile d’amande douce ou, plus insolites sur le mode terre/mer, les palourdes au raki, accompagnées de frites craquantes aux épices, avec citron confit et une splendide sauce tomate relevée d’ail et d’estragon, offrent un joli jeu de textures et de saveurs, entre iode vif et gourmandise assumée. On ajoute que la maison ouvre tous les jours, midi et soir. Et que dès 14h, les tables se vident … Allez y vite avant que la mode ne la gâte.

Loïc Julliand la botte secrète d’Alan Geaam

Alan Geaam et Loïc Julliand © GP

Il possède, on le sait, un petit empire de bouche à la libanaise du côté de la rue Saint-Martin et du Marais, entre Qasti, Qasti Green, Saj, Shawarma Grill et compagnie. On en oublie au passage, comme sa très gastro Auberge Nicolas Flamel. Mais dans le chic 16e, à deux pas de la place de l’Etoile et dans la discrète rue Lauriston, Alan Geaam  poursuit sa mue avec une élégance tranquille, affirmant son ambition de gagner une seconde étoile. Sa botte secrète ? Un fort en thème nommé Loïc Julliand, passé par le prestigieux Hôtel de Ville de Crissier près de Lausanne avec Franck Giovanini, mais aussi chez Rasmus Koefod au Geranium de Copenhague et chez Guy Savoy à Paris, ainsi que, dernièrement, à la Butte à Plouider. Chez Geaam, on le sait aussi, le Liban ne se raconte pas, il se réinvente — avec érudition, délicatesse et une pointe de malice contemporaine. Aux commandes des fourneaux désormais, le rigoureux Loïc relaie sa démarche avec talent et imprime une patte précise, technique, mais jamais démonstrative. Le propos est clair : sublimer la mémoire libanaise à travers une cuisine française d’aujourd’hui. Ici, les mezzés deviennent haute couture. La feuille de man’ouché au zaatar joue la carte du croustillant aromatique, tandis que le mini falafel, escorté d’un labneh aérien et d’une vierge de pois chiche, revisite le classique avec fraîcheur. Audacieux encore, le cornet de houmous au citron  se pare de caviar et pignons, ou l’étonnante cacahuète au foie gras est twistée au combava et praliné : des bouchées signatures, entre Orient et grand répertoire français. On y ajoute l’asperge avec coques et couteaux en marinière relevés de citron noir — une touche levantine subtile, la seiche, aux épices shawarma, dans une sauce orange-safran, ou langoustine façon chich-taouk, en brochette, escortée de morilles et petits pois, qui tutoie les sommets. Sans omettre le bœuf maturé présenté d’abord en tartare au caviar, puis en dialogue avec la betterave présentée textures, chich barak (en ravioli aux pignons de pin) et hibiscus dans une assiette à la fois terrienne et florale. Bref du Liban haute couture à la sauce Geaam auquel l’expert Julliand donne une dimension neuve.

Michael Riss le rocker sensible d’Annecy

Michael Riss © GP

Michaël Riss ? On a connu ce cuisinier individualiste aux airs de rocker sensible – on songe à un lointain cousin de Dick Rivers époque les Chats Sauvages –  dans de belles maisons de Paris et de Savoie. Ce natif d’Annecy d’origine alsacienne, a travaillé au Ballu dans le 9e arrondissement, puis à Val Thorens au Marielle. Passé dans de grandes maisons, comme Ledoyen époque Christian Le Squer, le Meurice aux côtés de Yannick Alleno, mais aussi chez Didier de Courten à Sierre en Valais, puis Jacques Chibois à Grasse à la Bastide Saint-Antoine ou encore Hélène Darroze au Connaught à Londres, mais aussi le Shangri-la avec Philippe Labbé, il avait ouvert le Fitzgerald dans le 7e. Le voilà faisant retour à ses sources et revenu, en solitaire, dans sa ville natale pour ouvrir “sa” table. Au rez-de-chaussée d’un immeuble moderne d’un quartier résidentiel, il pratique une cuisine lucide et juste, jouant le végétal comme le lacustre au mieux de la saison. Son style ? Droit, fin, sensible, sans faiblesse, avec les beaux produits du moment. Parmi ses réussites, on peut citer l’asperge verte avec seigle, pistache et menthe, radis avec chèvre, pimprenelle, gaspacho de fanes de radis ou encore l’omble chevalier de chez Murgat, éleveur d’élite, avec cresson, asperge blanche dite, par lui, “trop cuite”, plus un beurre monté à l’orange et à la badiane qui font merveille. Et, pour finir, une fraise exquisement mariée au fenouil et fromage frais. PS: n’oubliez pas de faire un saut aux toilettes où il a constitué une collection singulières d’insultes rigolotes. Sacré Michaël Riss !

Youssef Gastli au musée

Youssef Gastli © GP

L’ancien hôtel de la marquise de Sévigné, qui abrite le  Musée Carnavalet accueille « Joli », une belle table moderne digne de Paris et de son musée historique. On retrouve là Youssef Gastli qu’on connut chez Plume puis chez Dune, avec un bref détour au palais Galliera aux Petites Mains. Ce franco-tunisien, formé à l’Institut Bocuse à Ecully, ancien de chez Senderens au Lucas-Carton avec Jérôme Banctel, du Crillon et du Meurice époque Alléno, joue là une partition de « bistrot chic et hédoniste » parfaitement dominée. On raffole des œufs mayo avec petits pois et poutargue, de la terrine de campagne de la maison Montalet avec ses pickles comme du carpaccio de boeuf, au lamelles de comté et pignons de pin, comme du du tartare de bar à la pêche et verveine. Le filet de bar avec ses carottes de collection et concombre est parfaitement (peu) cuit et le filet de bœuf sauce poivre de Telichery avec ses pommes grenailles, tendre, savoureux, servi saignant, fort bien balancé. On adresse un coup de chapeau au vacherin glacé contemporain au coulis de framboise, enserré dans sa coque de chocolat blanc. Et l’on se félicite de la formule qui donne une belle idée de la « cuisine au musée », en notant que la maison sert en continu et que le cadre un brin design et minéral avec sa grande fresque, signé du Studio AMV, plait aux fashionistas. Sans oublier la belle terrasse au jardin.

Christophe Joulie reprend Chez Léon à Bruxelles

Chez Léon © DR

Les premiers 3 étoiles d’Amérique Latine  

Michelin Brésil 2026 © DR

Entre stratégie de diversification sur les secteurs des vins et de l’hôtellerie de prestige, arrivées en Arabie Saoudite, aux Philippines comme en Nouvelle-Zélande, le Guide Rouge a soin d’étendre son spectre et de cultiver son rayonnement international, moteur clé de son développement actuel. Dévoilés à l’occasion de la sélection 2026 du Michelin Brésil, territoire que le guide couvre depuis plus d’une décennie au travers de ses deux mégalopoles (Rio & São Paulo), deux tables se hissent au rang suprême des trois étoiles, devenant par là même les premières à à accéder à ce titre en Amérique Latine. Il s’agit d' »Evvai », fruit d’une savante fusion italienne et brésilienne orchestrée par le chef Luiz Filipe Souza et de « Tuju »,  sis dans une maison contemporaine du quartier bohème de Vila Madalena qui met l’accent sur les malices contemporaines d’Ivan Ralston et une expérience plurielle délivrée sur trois étages entre jardin et bar à vin. Deux nouvelles coqueluches de la scène culinaire brésilienne toutes deux situées à São Paulo et qui convolent avec trois nouveaux établissements laurés de deux macarons (Lassaï et Oro à Rio mais aussi D.O.M à São Paulo) sans omettre la première étoile accordée au plus « frenchie » des cariocas alias Claude Troisgros, expatrié depuis 45 ans au pays de Pelé et Jao Gilberto et couronné avec son épouse d’un premier macaron pour leur table de Rio (Madame Claude). Rappelons que le Michelin a également signé sa première sélection en Argentine en 2024 avec notamment les deux étoiles accordées à Aramburu à Buenos Aires mais aussi une pluie d’étoile à Mendoza. Cependant sur le continent sud-américain, le 50 Best semble avoir coiffé Bibendum au poteau, chantant avec ardeur  les louanges de la cuisine péruvienne via les premières places de son classement annuel respectivement accordées au Central de Virgilio Martinez et à Maido de Mitsuharu Tsumura, figure de proue de la cuisine nikkei à Lima. Prochaine destination pour le Guide Rouge ?

A Dijon, la Cité de la Gastronomie et du Vin voit rouge 

Cité internationale de la Gastronomie et du Vin © DR