Thomas, Elsa, Jean-Marie © GP

La gourmande rue Cardinet tient sa nouvelle coqueluche. Elle s’appelle « Retrouvailles », bistrot tout neuf, en lieu et place du « Petit Musset » et juste en face de « Rooster », et le lieu est déjà plein de promesses, porté avec entrain par trois jeunes gens de 24 ans à peine : Elsa Cardaliaguet, Thomas Maignel et le chef Jean-Marie Haslé. Tous trois sont passés par les belles maisons,  de l’Institut Bocuse à Écully (Elsa) au Train Bleu et à l’Escadulla (pour Thomas) avant de parfaire leur savoir-faire jusqu’à la Fenière de Reine Sammut (pour Jean-Marie, formé dans sa Bretagne natale chez un élève d’Alain Passard). Ce joyeux trio signe là une table simple, franche et déjà très sûre d’elle.

Poireau braisé, sauce gribiche, parmesan © TO

Le décor de bistrot contemporain est vivant, sobre et chaleureux à la fois, bien dans l’esprit du quartier. L’assiette, elle, joue la tradition bien tournée avec ce petit supplément de précision appris dans les grandes écoles. On débute avec des classiques bien envoyés : œuf mayo avec son céleri rémoulade relevé au raifort et de l’andouille de Guémené craquante qui fleure bon la Bretagne, les poireaux braisés au barbecue qui s’accompagnent d’une gribiche vive et d’un parmesan affiné 24 mois, sans omettre le poulpe au barbecue finement escorté d’un aïoli et de pommes rattes.

Lieu jaune © TO

Le malicieux Jean-Marie, natif de Dinan montre déjà une jolie maîtrise très bretonne bretonnante sur les plats marins ou terriens avec une touche canaille. L’échine de cochon confite avec purée et jus corsé, le paleron de bœuf et chou vert farci au jus court ou encore l’impérial lieu jaune snacké au fenouil, nappé d’un fumet bien senti, révèlent une belle maîtrise du produit net et frais traité en finesse avec précision.

Paleron de boeuf, chou farçi © TO

Mais il y aussi ce savoureux couplet imaginé autour de la poitrine de cochon d’Auvergne signée de la Maison Montalet dans le Tarn, patiemment mijotée toute la nuit à basse température afin de lui conférer une double texture entre peau croustillante,moelleux et notes fumées de la chair. Un joli plat de partage livré dans sa cocotte en fonte avec une farandole de légumes printaniers (asperges vertes, carottes, navets boules d’or et pommes d’or) parfaitement liés par le jus de cuisson de la dite poitrine.

Poitrine de cochon, légumes de printemps © TO

Les douceurs jouent la gourmandise avec allant et un petit « twist » breton, comme la splendide mousse au chocolat noir qu’on saupoudre de fleur de sel ou la  crème aux œufs nappée de salidou. Côté boissons, la carte affiche une bien jolie sélection dans tous les vignobles, en blanc comme en rouge.

Crème aux oeufs, salidou fumé © TO

Ainsi la vive marsanne « Les Vignes d’à Côté » 2024 servie en magnum d’Yves Cuilleron à Chavanay, le chinon de Philipe Aillet à Cravant-les-Côteaux, le bourgueil du « pied de la Butte » de Jacky Blot ou le gouleyant régnié 2023 de Georges Descombes à Villié-Morgon, et encore, histoire d’achever en beauté, une vieille prune prestige de Nusbaumer à Steige. Voilà, où l’on n’y connaît rien, une pépite rare à saisir en hâte.

Mousse au chocolat maison © TO

Retrouvailles

132 Rue Cardinet

Paris 17e

Tél. : 01 42 27 36 78

Fermeture le dimanche soir.

Menus :  24 (formule, déj.), 29  (déj., sem.) €.

Carte : 45-65 €

Métro (s) proche (s) : pont Cardinet, Malesherbes.

Site : www.bistrot-retrouvailles.fr