Les 3 étoiles de Jean-François Piège

Jean-François Piège © DR

Le Michelin voudrait attribuer trois étoiles à Jean-François Piège qu’il ne s’y prendrait pas autrement. Cela fait dix ans que l’ex chef d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, qui fut l’outsider à la 3e étoile au Crillon, puis chef au premier étage de Thoumieux, est à son compte, au 7 rue d’Aguesseau, à l’enseigne du « Grand Restaurant » attendant la récompense suprême. En attendant, il a multiplié les adresses à Paris (la Poule au Pot, Clover Grill, Mimosa, l’Epi d’Or), Gordes (Mimosa), Taïwan (Clover Bellavita), publié des myriades de livres savants de recettes de cuisine, en se faisant l’Escoffier des temps modernes. Voilà donc que le Michelin vient de l’adouber sur son site, le 19 janvier, en livrant ses cinq plats iconiques, précisant « Jean-François Piège nous raconte la genèse et l’histoire de ses « mijotés », son interprétation personnelle de la gastronomie française ». Et aussi : « La cuisine française, c’est la transformation par le feu ». Des saveurs caramélisées, grillées, braisées, que Jean-François Piège, le chef le plus érudit de France aux 10 000 livres de cuisine, a choisi de réinventer. » Suit un riche entretien avec JFP sur  la genèse de ses plats, à la fois savants, techniques, nostalgiques et proustiens. Le Michelin mettra-t-il sa notation en rapport avec cette suite d’éloges ? Réponse en mars prochain.

Victoria Boller quitte les Lyonnais

Victoria Boller © MR

Cela continue de bouger Aux Lyonnais de la rue Saint-Marc, cette rolls du bouchon lyonnais à Paris qui brilla longtemps sous le sceau d’Alain Ducasse et connait un véritable coup de jeune depuis sa reprise par la famille Dumant avec, aux commandes, Félix et Margot Dumant plus leur cousin Kevin Marengo. La talentueuse Victoria Boller qui fut notre cheffe de l’année aux Trophées Pudlo des Bistrots 24/25, et succéda ici à Marie-Victorine Manoa, rend son tablier et quittera la demeure à la fin du mois en laissant la bride (pour un temps seulement ?) à Jung Seo, son second d’origine coréenne. Pure lyonnaise, élevée dans le Beaujolais, passée au Chantecler du Négresco, chez les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, au 9e Art à Lyon sans oublier le Grand Véfour avec Guy Martin, Victoria aura durant deux ans et demi brillamment renouvelé le registre maison d’abord pour le maestro Ducasse puis en ouverture de l’ère Dumant. Elle reste pour l’heure discrète quant à sa prochaine aventure, nous soufflant néanmoins qu’il s’agira d’une belle maison toujours parisienne et vraisemblablement sur un mode plus gastronomique. Affaire à suivre.

Baptiste Roulière reprend Joséphine « Chez Dumonet »

Adrien Dumonet et Baptiste Roulière © GP

Au bout de la rue du Cherche-Midi, c’est une institution discrète, délicieusement hors mode, qui préserve son charme intemporel, ses classiques bourgeois qui défient le temps, sa carte dédiée à la truffe et au foie gras rappelant les origines landaises de la fondatrice Joséphine Lespinasse, « mère » parisienne de renom qui forma notamment Fernande Allard rue de l’Eperon. Millésimée 1880, fruit d’une histoire faisant se côtoyer familles et générations (Joséphine et son époux M.Duranton d’abord puis la dynastie Dumonet avec Jean suivi de Jean-Christophe), « Joséphine/Chez Dumonet » a discrètement changé de mains et s’offre un joli réveil. A la manoeuvre, Baptiste Roulière, fils du boucher star des halles de Tours, artisan du succès de Chez Fernand rue Christine qui a doublé la mise depuis l’été dernier avec cette vénérable demeure prisée des artistes, des gens de médias comme des gourmets du monde entier. Une transition dans la continuité néanmoins, puisqu’aux fourneaux officie Adrien Dumonet, fils de Jean-Christophe, qui mitonne avec sûreté et un doigté égal à celui de son paternel, morilles farcies au vin jaune, onglet de boeuf sauce poivre ou superbe soufflé au Grand Marnier. Fous de bons vins, l’entreprenant Baptiste fourmille d’idées et, en marge de ses deux affaires parisiennes, s’apprête à se dédoubler à Beaune pour inaugurer une auberge traditionnelle dite « La Grande Vadrouille » en lieu et place du Goret, repaire avec poutre apparentes, cave voûtée et évidemment rebaptisé en clin d’oeil à l’hilarante épopée de Bourvil et de Funès (mais, chut, c’est encore un secret) !

Rosangela Messina fée sicilienne

Rosangela Messina © GP

Dans la famille Messina, on demande la cadette ! L’aîné, Ignazio, est rue Réaumur, le second, Giuseppe est à la fois au Pane Olio et au Non Solo Pizza, tous deux dans le 16e. Rosangela, 37 ans, la piccolina, elle a repris la première maison, les Amis des Messina, face au métro Faidherbe-Chaligny et à deux pas de l’hôpital Saint-Antoine. De cette dynastie italienne, qui a créé des restaurants et des livres (« Cuisine sicilienne » pour Giuseppe, les amis des Messina, l’anima de la Sicile pour Ignazio), elle est la bonne fée surdouée, cuisinant comme elle l’a appris enfant, à Cefalu, chez maman et grand maman. Ce qui se livre aujourd’hui sous sa houlette, et celle de son compagnon et père de ses trois enfants, est comme une sorte d’anthologie du bon goût sicilien : recettes légères, inspirations maritimes, produits au « top » et assaisonnements au petit point. Les « polpette » (ou boulettes) de sardines, avec leur fine chapelure, pesto de fenouil sauvage mijotés à la sauce tomate, qui ne sont pas sans rappeler celles des pêcheurs d’Essaouira, rappelant que les côtes sud de Sicile ne sont guère loin du Maghreb. Et, dans le même esprit, les splendides « sardine a beccafico », sardines au four farcies aux agrumes avec pignons de pins, raisins secs, menthe. Magique ! On en reparle vite…

La malédiction du 71 avenue Paul Doumer

71 avenue Paul Doumer © GP

C’est une adresse qui change, rechange et re-rechange tant et tant de fois d’enseignes qu’on ne peut que la dire maudite. Le 71 avenue Paul Doumer, à l’angle de la rue Vital, au rez-de-chaussée du mythique immeuble Art déco du seizième arrondissement, non loin du Trocadéro, qui abrita Brigitte Bardot (au temps de ses amours contrastées avec Jacques Charrier) a vu passer « la Marée Passy », puis une table russe dédiée au caviar qui y fit long feu, avant une table plus ambitieuse et plus gastronomique nommée Cavialeri, imaginée par Bruno Verjus avec le concours des frères Stradaioli, qui fut citée a Michelin, enfin une trattoria bonhomme sous la même enseigne et la houlette du chef Daniele Frontino et du débonnaire patron Marcel Benhamou. Ce fut dernièrement Enza Famiglia, sous la gouverne de l’exquise Enza Fasciana. Cette dernière enseigne n’aura duré qu’une année. Pour l’heure, la maison a baissé le rideau et l’avenir de l’adresse reste plus qu’incertain. Pile de le l’autre côté de l’avenue, les Mavrommatis développent pourtant leur mini empire grec sur le mode traiteur et cave avec table au premier. Mais ils sont au n°70. A ne pas confondre avec le 71…

Matthias Marc s’installe à Malbuisson

Matthias Marc © GP

La fin du mois de décembre 2025 a marqué son départ de Paris et de Substance, la table où il s’était révélé, a peaufiné pendant presqu’une décennie son style et ses envolées créatives et néo-jurassiennes avec la complicité de son ami et partenaire gourmet et financier Stéphane Manigold. Voilà Matthias Marc qui précise ses ambitions et les contours de son retour aux sources dans son Jura natal. Originaire d’Appenans, l’ex demi-finaliste de Top Chef qui a enfourché sa bicyclette et symboliquement pédalé de la capitale jusqu’à ses racines, annonce avoir trouvé chaussure à son pied dans le village de Malbuisson (Doubs), où il reprendra ce qui fût encore il y a peu l’Atelier de Donat. Au bord du lac de Saint-Point, il donnera un sens neuf à cet hôtel/restaurant dont il compte bien bouleverser l’âme et l’esprit en lui conservant néanmoins sa double casquette avec une dizaine de chambres haut de gamme et un vaisseau gastronomique où il s’attellera à sublimer les saveurs jurassiennes pour retrouver l’étoile laissée à Paris. Ouverture prévue à l’été 2026.

Arnaud Donckèle franchit la Manche

Arnaud Donckele au Quat’ Saisons © DR

Rien ne l’arrête. Après avoir réalisé la prouesse de gagner d’une traite les trois étoiles chez Plénitude, les complétant d’un macaron sur un mode nippon de haut vol avec son complice Takuya Watanabe chez Hakuba toujours au Cheval Blanc Paris et demeurant au sommet de son art en sa Vague d’Or de Saint-Tropez, le magicien Donckèle ajoute encore une corde à son arc en prenant ses quartiers Outre-Manche. Fraichement nommé directeur culinaire du Manoir Quat’ Saisons, haut-lieu de la gastronomie britannique déjà auréolé de deux étoiles, il succède au fondateur et cuisinier Raymond Blanc qui a donné ses lettres de noblesse gourmande à ce manoir bucolique créé en 1984 dans la campagne anglaise près d’Oxford. Arnaud Donckèle confirme ainsi son rôle de figure de proue gourmande du groupe LVMH, qui comme au Cheval Blanc, est propriétaire et exploitant des lieux via la marque Belmond. Artiste des sauces, il s’emploiera à fusionner tradition française et terroir britannique dans cette demeure qui met de longue date l’accent sur la saisonnalité et la dimension éco-responsable avec des produits issus de ses différents jardins et potagers.

La Folie Douce s’agrandit à Val d’Isère

Luc Reversade dans son nouveau « coffee shop » © GP

Rien n’arrête les folies gourmandes de « la Folie Douce » de Luc Reversade et de son artiste culinaire en chef Franck Mischler ! Au programme, de beaux fromages, de grands et petits plats de cuisine bourgeoise servi dans une taverne intemporelle aux airs de bistrot montagnard néo-contemporain (la Fruitière), un self pour tous, des cours de pâtisserie pour les enfants, des spectacles avec danses à gogo dans une table italienne qui a du succès (la Cucucina, dont nous avons déjà parlé) et un nouvel espace de 800 m2 dans l’ancienne gare de télécabine de la Daille. On se délecte ici de foie gras en brioche, à la façon Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill,  d’entrecôte d’Argentine avec sa purée de pommes de terre à la truffe noire, d’un grand buffet de fromages de montagne, plus de desserts de qualité, comme le moka au café, le tiramisu traditionnel, le citron givré à la crème, la ruche au miel. Le nouvel espace pris dans l’ancienne gare de téléphérique joue le coffee shop de luxe et séduit à coups de cakes, cruffins, cookies et cheesecake. Et, côté vins, le choix est vaste et à tous les prix. D’autant que les Perse du Château Pavie à Saint-Emilion ou les Reybier de Cos d’Estournel à Saint-Estèphe sont des habitués de la maison. On en reparle vite…

La Villa Lorraine se démocratise à Bruxelles

Ruben Christiaens © DR

Ce fut, en 1972, le premier restaurant hors de France à recevoir l’onction des trois étoiles Michelin. Autant dire que la Villa Lorraine s’impose depuis un demi-siècle comme un véritable monument de la gastronomie belge. Voilà cette institution bruxelloise rachetée en 2010 par Serge Litvine qui entame une nouvelle page de son histoire. En s’adjoignant les services d’Yves Mattagne, chef star et ex deux étoiles du Sea Grill, la demeure s’efforçait depuis quatre ans de renouer avec la plus prestigieuse distinction. Un objectif qu’elle n’a que partiellement atteint en regagnant deux de ses trois macarons pour finalement en reperdre un lors de l’édition 2025 du guide rouge. Menée par Vladimir et sa soeur Tatiana, la famille Litvine a donc décidé d’opérer un virage stratégique et de rompre avec la course aux étoiles. Un pari et une nouvelle orientation se traduisant d’abord par l’entrée en scène de Ruben Christiaens, jeune prodige flamand de 29 ans, qui a notamment fait ses gammes au Eleven Madison Park à New York, avec Yannick Alléno à Paris mais aussi dans de belles tables du Plat Pays dont Nuance le deux étoiles de Duffel. Yves Mattagne prendra quant à lui la direction des fourneaux du Botanic Sanctuary, cinq étoiles de charme sis dans un monastère historique à Anvers. Outre ce changement de casting, cet élan de modernité passera également par un décor repensé dans les prochains mois, des prix adoucis et une offre unique remplaçant le double jeu du lounge bar et de la table gastronomique avec sa fameuse presse à homard. Bref une véritable révolution ayant vocation à ouvrir cette Villa mythique au plus grand nombre.

Jean-Jacques Longhi, le maestro de Palexpo

Jean-Jacques Delonghi à Palexpo © FA

A Palexpo Genève, coeur battant de l’événementiel romand, drainant salons variés et foules cosmopolites, il est un univers discret mais essentiel : celui des cuisines. Le royaume du dynamique Jean-Jacques Longhi aux commandes de ce grand paquebot depuis 2025, et qui veille en tant que exécutif, sur un ballet capable de nourrir, selon l’heure et l’événement, le visiteur pressé, le congressiste affairé ou le dîner protocolaire.
C’est de l’autre côté des Alpes, sur la Riviera, que ce chef aguerri a fait l’essentiel de ses armes au sein d’une ribambelle de maisons étoilées dont la Palme d’Or au Martinez Cannes, La Coupole à Monaco avec le MOF Didier Anies sans oublier un passage chez Lenôtre et un retour étoilé chez Flaveur à Nice avant une longue expérience hôtelière sous la bannière Fairmont d’abord à Monte-Carlo puis au Canada. Touche-à-tout, il se fait le chef d’orchestre polyvalent de cet univers en mouvement, en veillant notamment sur le Central, la table bistronomique des lieux où la courge rôtie mariée à la châtaigne, le veau en deux façons escortée d’un millefeuille de légumes racines ou la volaille rôtie avec panisse aux olives font partie de ses bons tours avec une sélection affutée de vins suisses.