La Vague d'Or au Cheval Blanc

Thierry Di Tullio et Arnaud Donckèle © GP

Mais comment fait-il ?  Par quel miracle Arnaud Donckèle parvient-il à être partout, au four, au moulin, en cuisine, au Cheval Blanc de Saint-Tropez, en sa Vague d’Or trois étoilée depuis 2013 et à qui nous prédisions la récompense l’année précédente, au Cheval Blanc Paris dans son divin Plénitude, sans omettre Hakuba, avec la complicité du maestro Takuya Watanabe, dit « Taku », auquel on peut prédire, sans crainte de se tromper, les deux étoiles pour l’an prochain.

Sardines et huîtres boudeuses © GP

Arnaud bouge, s’active, travaille avec une volonté acharnée à faire plaisir à tous (on pense aussi au White 1921 de la place des Lices où il partage une expérience co-signée avec son complice ès douceurs de Paris, Maxime Frédéric, en liaison avec Vuitton). Ce Normand bûcheur, natif de Rouen, élevé à Mantes-la-Jolie chez ses parents charcutiers-traiteurs, et à Catenay (Seine Maritime), dans la ferme de ses grands-parents, passé dans les Landes chez Michel Guérard, sur la Côte d’Azur chez Alain Ducasse au Louis XV, à Paris chez Lasserre avec Jean-Louis Nomicos, arrive à tout cumuler et à demeurer au sommet.

Service des amuse-bouche © GP

La Vague d’Or à Saint-Tropez ? C’est à la fois son pavillon maritime et son berceau, le lieu, avec sa magnifique pinède face au golfe de Saint-Tropez, d’où il s’est envolé pour la gloire. Avec son homologue de salle, son partenaire, son frère de lait, Thierry Di Tullio, qui raconte sa cuisine comme un comédien du Français et qui est sans nul doute le « Luchini » de son registre, il s’est trouvé un interprète parfait.

Rouget vendangeur © GP

La cuisine qu’il promeut ici ? Elle vante la Méditerranée, la Provence et ses lisières avec une franchise de goût et une liberté de ton sans faille. Il y a ces amuse-bouche fringants comme des poèmes qu’apporte un jeune service féminin – en chignon – aux aguets. Ainsi la tartelette de crevettes de Méditerranée en tartare,  avec la gelée de ses têtes, parfumée à la tomate et basilic, la charcuterie de boeuf de mer (uranoscope) et seiche sur de croustillantes algues confites. Ou encore la fleur de courgette au parmesan, l’huître boudeuse de la maison Giol sublimée de citron caviar avec son siphon de vin de Bellet, plus sa sardine marinée, avec poudre d’olive noire et poivre maniguette.

Coquillages du Grau du Roi© GP

Le « vrai » menu avec le sublime « rouget vendangeur » surpris dans ses failles rocheuses, la quintessence d’un jus de petits rougets fritures transformé en sabayon tiède, plus un toast de bécasse des mers (l’autre nom du rouget)  aux saveurs iodées de Provence. Il y a cette « charcuterie » de rouget des sables et de poutargue. Puis cette symphonie sur les coquillages du Grau de Roi (pistes, crevettes des côtes, moules de l’étang de Thau) avec artichauts épineux, bouillon de tellines aux anisés odorants.

Lisette © GP

Suit le couplet déjà sur le gambon écarlate (que l’on nomme partout ailleurs ou presque gambas ou gamberoni), juste saisi à la braise, avec fenouil de l’arrière-pays longuement braisé, son éphémère des têtes aux parfums de badiane et tagète, et puis le turbot au suc de plancton marin et capucines, avec ses courgettes violons et boules étuvées aux algues, sa papillote d’huitre, ses palourdes au sautoir, son bouillon d’haliotis « al verde » monté à l’huile d’olive citron.

Gambon © GP

Les fromages ont bien belle mine sur leur chariot, joue les chèvres, les tommes, les laitages de Provence en majesté. Mais les douceurs arrivent, et elles sont superbes au niveau du reste, comme le « feuille à feuilles » de pompe à l’huile croquante et fraises de Provence, avec l’orange bigarade et la sauge en notes vivifiantes ou encore ce joli couplet croquant, moelleux, mousseux et glacé, sur le thème du chocolat.

Turbot au suc de plancton, capucines © GP

Mais les mignardises sont ici des instants  sublimes, comme cette rhubarbe mariée à la vanille de Taha, cette bouleversante glace vanille unie à la fleur d’oranger ces truffes garnies de  chocolat et de ganache orange ou encore cette croustillante tartelette nuage de pêche, caramel et dôme à la vanille de Taha, avec ses groseilles fraîches. Le miracle est que tout cela est léger comme plume.

Service du vin © GP

On y ajoute les vins choisis par un jeune sommelier, Thibault  Henry, au fait de son sujet avec le rosé des Grands Pins Côtes de Provence à Gassin plein de fruit et de fraîcheur, le rosé « la bonté divine » de Myrko Tepus en coteaux du Verdon, enfin le splendide rouge séducteur, long en bouche et sans lourdeur issu de grenache du Château La Tour de l’Evêque des Sumeire à Pierrefeu. Une grande table pour de grands plaisirs !

Feuille à feuilles de pompe à l’huile et fraises © GP