Guy Martin  dit adieu au Véfour … qui passe chez Accor via Paris Society

Guy Martin © Maurice Rougemont

Changement de vie et changement de braquet pour Guy Martin qui dit adieu au Grand Véfour, la maison mythique du Palais Royal, qui accueillit Colette, Cocteau, où il conquit les trois étoiles. La maison qui appartint longtemps à la famille Taittinger au groupe Concorde avant d’être la sienne avait été vendue par lui à un consortium thaïlandais qui possédait également ses autres maisons de cuisine (Pasco, Augustin, A Noste, la Mère Lachaise…) toute peu à peu cédées. Le Grand Véfour passe, à partir de janvier prochain, dans les mains du groupe Accor via sa filiale Paris Society qui devrait en faire à nouveau une maison haut de gamme lorgnant les étoiles, et non une table festive, vu l’étroitesse du lieu et de son positionnement historique – il s’agit du seul restaurant d’époque Directoire à Paris. Quant à Guy Martin, ses activités ne manquent guère, entre l’Italie, où il est propriétaire récoltant dans le Salento, signant le vin biologique Primissimo, et a restauré trois palais du XVIIIᵉ siècle à Nardò, transformés en maisons d’hôtes contemporaine, le Palazzo Maritati, Muci et Mateo. Il est toujours chef Ambassadeur pour Air France – où il signe les menus de la Première et de la Business Class depuis 2002 – et collabore également avec Delta Air Lines pour les menus Business. Membre fondateur du Studio Culinaire Servair, il accompagne de nombreuses entreprises françaises et internationales sur les tendances culinaires, la création de concepts ou le développement de recettes, telle Episens. À l’aéroport Paris-Charles de Gaulle, il signe les cartes de « French Taste » et de « I Love Paris », élu « meilleur restaurant d’aéroport du monde » en 2016.

Boris Campanella quitte le Crillon

Boris Campanella © Maurice Rougemont

Après huit ans de bons et loyaux services au Crillon, Boris Campanella quitte le palace de la place de la Concorde. « C’est la fin d’un cycle« , dit-il, taiseux encore sur ses projets. L’Ecrin, la discrète table étoilée du lieu, ferme également ses portes et le sommelier MOF et « meilleur sommelier de France » Xavier Thuizat, a déjà annoncé son départ en début de mois – il est devenu chef sommelier pour la compagnie Air France en 2024 et a ouvert sa cave, avec les Viallet, rue du Faubourg Saint-Honoré. Petit-fils de paysans, fils de restaurateur (son père tenait une table sur les bords du lac Bourget), affichant des origines mi-savoyardes, mi-siciliennes, natif d’Aix-les-Bains, Boris Campanella a très tôt baigné dans l’amour de la bonne chère et la passion du produit eta notamment été formé par Christian Willer à la Palme d’Or à Cannes, avant Jacques Lameloise à Chagny et les Troigros à Roanne, avant de revenir en terres savoyardes au château de Candie à Chambéry, puis au Cheval Blanc à Courchevel. Discret sur ses projets, il se donne, à 48 ans, un peu de temps devant soi pour songer à son proche avenir.

Le départ de Matthias Marc et le devenir de Substance

Matthias Marc © GP

Une page se tourne pour Matthias Marc qui lâche la bride de Substance dès le 31 décembre. Rue de Longchamp, dans son laboratoire gourmand et effervescent, mis sur orbite depuis 2018 avec son partenaire et dénicheur de talent, Stéphane Manigold du groupe Eclore, le demi finaliste de Top Chef a peaufiné et muri son style singulier, mettant l’accent sur une relation directe avec les convives et ne cessant de promouvoir son terroir franc-comtois avec subtilité et élégance en décrochant rapidement l’étoile. Mais le désir d’un retour aux sources l’a emporté avec l’ouverture prochaine d’une nouvelle table, auréolée de sa propre signature en Franche-Comté avec la complicité de sa femme et associé Hanna Marc. Ce sera pour l’été 2026. D’ici là, le vif Matthias garde un pied dans la capitale, en demeurant aux manettes de Liquide, le bistrot contemporain et relax de la rue de l’Arbre Sec, également imaginé avec le concours du groupe Eclore. Rue de Longchamp, un changement de cap s’esquisse du Jura à l’Italie. Pour prendre la relève, Flavio Lucarini, l’un des deux artisans d’Hémicycle, ayant fermé ses portes rue de Bourgogne en novembre dernier, entrera en scène dès janvier, préfigurant un joli renouveau de l’adresse à la sauce transalpine.

Li Junmin, le roi des nouilles chinoises

Li Junmin © GP

La découverte chinoise à faire ces temps-ci à Paris : le modeste et fort discret « Yong Sheng » alias « Midi raviolis » au 135 rue du Cherche-Midi non loin des métros Duroc et Falguière et à deux pas de la gare Montparnasse. On découvre là dans un espace contemporain intime et bien aménagé la fine cuisine chinoise de l’expérimenté Li Jumin, natif de Tianjin au nord de Pékin qui s’affirme comme le roi des raviolis de son pays. On se régale chez lui, sans aucunement se ruiner, de « xiaolongbaos » à vapeur, avec porc, gingembre et bouillon parfumé, de nems croustillant au poulet, de diverses soupe de wontons (les raviolis traditionnels chinois), comme les raviolis grillés au porc et chou chinois, la soupe de nouilles au poulet avec ses de blé maison, poulet mijoté ou encore la même au porc. On découvre les « roujiamos » dit aussi “le plus ancien hamburger du monde” –  un pain chinois moelleux farci et au poulet fermier mariné. On boit de l’eau, de la bière Tsing Tao et on achève sur des mochis glacés (mangue, vanille, matcha). Attention, la maison est toute neuve. Ne confiez l’adresse qu’à vos amis chers… Réservation au 01 86 04 05 89.

Michele Donvito à la Mirande

Michele Donvito © DR

Il succède à Florent Pïetravalle à la Mirande dès janvier prochain. Formé dans le Haut-Adige chez l’étoilé Alfio Ghezzi alors à Locanda Margon à Ravina, puis passé dans le groupe du trois étoiles anglais Heston Blumenthal du Fat Duck à Bray-on-Thames, Michele Donvito qui fut le chef exécutif d’Alexandre Mazzia à Marseille, chez qui il est demeuré près de quatre ans, avec un intermède d’un an et demi chez Martell à Cognac, connaît tous les canons de la grande cuisine française. Manière de dire que la famille Stein qui lui a confié les rênes de ses fourneaux étoilés, dans son palais cardinalice, sis derrière le Palais des Papes, entend bien continuer dans la veine culinaire  étoilée qui fut la sienne ici même, depuis l’époque de Daniel Hébet, jusqu’à celle du talentueux Pietravalle. Avec Michele Donvito, rigueur technique et libre créativité devraient toujours être à l’honneur au service des meilleurs produits de Provence et de Méditerranée.

Quand père et fils font la paire au Cigalon

Robin, Corinne & Jean-Marc Bessire © GP

La relève est là au Cigalon, exquise table marine sise aux portes de Genève et couronnée d’une étoile depuis vingt-sept ans. Son capitaine, qui joue poissons et crustacés avec malice et un sens inné du goût depuis trois décennies ? Jean-Marc Bessire, genevois voyageur, roi de l’iode fine et précise, orfèvre de la bouillabaisse et qui s’illustre également en tant que président des Gootatou, dynamique association de chefs genevois. Dans son écrin sobre et élégant, la mer apparait plus que jamais comme une véritable affaire de famille avec l’accueil dynamique de son épouse, la sémillante Corinne mais aussi le nouvel élan insufflé par le fiston Robin qui a fraichement rejoint l’aventure. Et le jeune matelot a de qui tenir avec un parcours de premier plan l’ayant mené du mythique Hôtel de Ville de Crissier au groupe Barrière à Saint-Barthélemy, en passant par des escales chez le deux étoiles Maison Wenger au Noirmont sans oublier La Micheline à Genève. Alors que Corinne s’active en salle, Robin prend la barre des entrées avec un doigté déjà bien affirmé. Fines tranches de saint-jacques, rouget saisi à la flamme escorté d’une sauce matelote ou filet de thon au yuzu séduisent avec force, combinant fraicheur irréfragable et subtiles notes d’ailleurs. Un duo père-fils à surveiller de près.

Philippe Etchebest au bout du monde

Un chef au bout du monde ? C’était une émission de télé, c’est devenu un livre (joliment édité chez Albin Michel, avec l’équipe de « Bonne Pioche Télévision »), ce sont des souvenirs émouvants et des voyages de coeur. Des plages sauvages des Îles Marquises aux bayous mystérieux à la culture cajun de Louisiane, des traditions millénaires du Japon de Kyoto et Tokyo aux paysages volcaniques comme aux rudes pêches de l’Islande, Philippe Etchebest conte avec force ses pérégrinations et se raconte avec un bel esprit d’ouverture et d’aventure. Il nous donne envie de partager un repas, une fête viking, des sushis ou des grenouilles frites, de discuter le bout de gras avec des « dieux » sumo et de glaner ici et là des histoires et des goûts inconnus. Savant sur le soja et le koji, fortiche sur les moutons du grand Nord, il est ce professeur de cuisine et de savoir-vivre que « Top Chef » a révélé. Ce livre lui ressemble : humain, rigoureux, coloré et vif. Un coup de chapeau à la mise en page, au prix fort raisonnable 22,90€, au format pratique, à la couverture cartonnée et au bel élastique qui lui donne l’air d’un carnet de route.

Philippe Guérin, maestro gourmand du Lana

Philippe Guérin © DR

Le méconnu des bons chefs de palace à Courchevel ? Philippe Guérin, qui officie depuis une décennie à la tête du Lana, le cinq étoiles emblématique de la famille Tournier qui a su se rénover, se dotant  d’une piscine intérieure chauffée et d’un spa de grand charme, tout en conservant son caractère savoyard. Avant l’ascension vers les pistes de la station savoyarde haut de gamme, ce ligérien alerte a forgé ses armes d’abord au Grand Hôtel du Lion d’Or à Romorantin avant Nice et la côte d’Azur au Negresco puis, en tant que chef exécutif couronné d’une étoile, au château du Domaine Saint Martin à Vence. Depuis 2015, dans un écrin mêlant chic contemporain et âme rustique, il peaufine les contours d’une carte reflétant son doigté et résonnant à l’unisson de la gourmandise de son terroir d’adoption. A la Table du Lana, la raclette se réinvente ainsi avec une version au fromage de chèvre, la hache de montagne, autrement dit la livèche, se mêle aux champignons dans un feuilleté craquant au beurre alors que, taquinée d’une légérissime mousseline de pommes amandine, la souris d’agneau séduit avec son confit d’oignons rouges. Engagé en faveur d’une gastronomie durable, le chef Guérin vient également de rejoindre le mouvement Less Saves The Planet qui distingue tables, hôtels et chefs combinant approche écologique et excellence culinaire. Pour en savoir plus, cliquez là. 

L’talie de Rafael Casas au Pullman Montparnasse

Rafael Casás au Fil’ia © GP