Le Grand Ouest sacré dans le Grand Est

Hugo Roellinger et Christopher Coutanceau à Metz © GP

57 nouveaux « une étoile », 9 nouveaux « deux étoiles », deux nouveaux « trois étoiles » : la moisson était bonne cette année à Metz, pour la grande messe – sans mauvais jeu de mots – de la gastronomie française. On se rend bien compte que la France laurée par les équipes de Gwendal Poullenec, au nom et au prénom prédestinés, penchent à l’Ouest. Les trois étoiles sont l’une bretonne (avec la promotion saluée par tous d’Hugo Roellinger, à Saint-Méloir-des-Ondes en Ille-et-Vilaine), l’autre charentaise (avec le retour attendu de Christopher Coutanceau à la Rochelle). Avec eux, avant eux, les promotions à deux étoiles des bordelais Philipe Etchebest chez Maison Nouvelle, Bertrand Noeureuil à l’Observatoire du Gabriel) ou encore du basque côté mer, Guillaume Roget, chez Ekaïtza à Ciboure). Bref, un palmarès qu’on ne détaillera pas ici, même – on l’a fait ailleurs – s’il est éloquent du travail des inspecteurs, qui semblent préférer nettement le grand vent d’Ouest à celui du Grand Est. Cette dernière région, pourtant terre d’accueil célébrée cette année, semble, une fois de plus laissée pour compte avec la promotion d’Olivier Nasti remise aux calendes grecques, le non-retour de Marc Haeberlin dans l’élite des chefs, l’absurde absence d’étoile du Buerehiesel à Strasbourg, sans omettre Philippe Mille à Reims, ex deux étoiles aux Crayères, promu à une seule, à son compte, chez Arbane ou encore l’oubli très mesuré de Timilia à Metz, dont on parlera plus loin. Reste que le Michelin est libre de ses choix. Et que chacun est, à son tour, libre de les contester.

Hugo Roellinger le franc-tireur

Marine et Hugo Roellinger sur scène © DR

On vous a tout dit et redit sur Hugo Roellinger, son amour de la Bretagne et du grand vent, sa passion d’ex officier de la marine marchande devenu cuisinier virtuose, d’homme attaché à sa liberté, dans nos derniers chuchotis. Lors de la cérémonie de remise de ses deux étoiles, à 2019, à la Seine Musicale, il était aux abonnés absents. Cette fois-ci, il était bien au rendez-vous, avait pris le TGV de 10h40, qui mène à Metz en 1h20, donc sur le coup de midi en compagnie de Marine, son épouse, de papa Olivier et de maman Jane, qui les avaient précédés sur le chemin des trois étoiles il y a quinze ans. Sur scène, Hugo s’est encore distingué, refusant de mettre la veste tendue, comme jadis le fit Marc Veyrat, indiquant par là son refus de devenir homme-sandwich pour des marques qu’il ne cautionne pas. Dans son discours, il fit rire l’assemblée, rappelant que la période de remise des récompenses Michelin mettait la pression sur son père, gâchant un tantinet les vacances de Pâques. Quant à Olivier, qui fut le premier trois étoiles breton, jadis, au Bricourt, il glissa à ses amis : « autrefois Hugo était le fils de… Désormais, c’est moi le père de… « ). Les Roellinger : des Bretons francs tireurs conservant l’esprit corsaire!

Metz s’en sort avec les honneurs

Charles Coulombeau chez Yozora © GP

Ville d’accueil pour le cérémonie Michelin en 2025, Metz s’en sort bien mieux que ses prédécesseurs, Cognac, Strasbourg ou Tours. Jusqu’au 30 mars, elle était une ville sans étoile, ne bénéficiant d’aucun texte de présentation au sein du guide rouge, alors que sa grande rivale Nancy y était longuement décrite comme le carrefour lorrain des « douceurs« , bergamotes, macarons, Saint-Epvre et autres. Cette fois-ci, le Michelin France 2025 la qualifie de « coeur culturel et gourmand de la Lorraine« , y incluant même dans son héritage la « madeleine de Commercy » pourtant situé en Meuse, relevant son « harmonieux mélange d’histoire et de modernité« , et lui accordant surtout une étoile – très attendue –  pour Yozora, au Centre Pompidou, qui devient ainsi la première table de musée étoilée en France. Charles Coulombeau, déjà étoilé à Nancy à la Maison dans le Parc, double ainsi la mise. On fera remarquer que Timilia, table italienne d’exception, animée par deux anciens de Mosconi à Luxembourg et nouvellement admise au guide, bénéficie d’un texte dithyrambique et bien plus long que celui de Yozora, mais sans se voir gratifier d’une étoile …

Giorgia Tartaglione et Olivier Parise chez Timilia © GP

Arnaud Faye promu oublié

Arnaud Faye © GP

On lui promettait, la semaine passée, une destinée de super star et les trois étoiles, suggérant qu’il serait brillamment appelé à monter sur scène. On s’est partiellement trompé, non sur sa promotion bien réelle : il avait deux étoiles à la Chèvre d’Or d’Eze-Village, il en détient désormais trois au Bristol. Mais sur la façon très « michelinesque« , donc alambiquée, de présenter les choses. Arnaud s’est retrouvé tout simplement exclu des promotions. C’est tout juste, si malgré sa grande taille, on l’a aperçu sur le podium des grands chefs trois fois étoilés lorsqu’il s’agissait d’accueillir les deux « petits nouveaux« , Christopher Coutanceau, qui faisait son retour, et Hugo Roellinger, le promu « franc tireur ». On pensait jusqu’ici que les étoiles étaient attribuées au chef à leur cuisine. On apprend désormais qu’elles appartiennent d’abord aux maisons. Ce qu’on pourrait nommer en droit la « jurisprudence Poullennec ». Ainsi, Tom Meyer qui avait une étoile chez Granite à Paris en a-t-il  désormais deux à la Chèvre d’Or sans que cela ne passe pour une promotion. Ainsi Christophe Moret accède-t-il directement à l’échelon des deux étoiles (qu’ils détenait jadis à l’Abeille du Shangri-La) aux Crayères à Reims. A l’inverse, Philippe Mille, qui a quitté cette dernière maison et a créé « Arbane » ne se retrouve, lui, qu’avec une seule étoile. Comprenne qui pourra…. Mais il y a des raisons, chez Michelin, que la Raison ignore.

Arnaud Donckèle et Yannick Alléno pêcheurs d’étoiles

Yannick Alléno et Yasunari Okazaki chez Abysse © DR

Les recordmen d’étoiles jadis se nommaient Joël Robuchon et Alain Ducasse, qui en cumulaient chacun deux dizaines. Le premier est décédé, même, si sous le nom de JR international, de l’Atelier Robuchon Etoile et de nombreuses maisons, entre Paris, Saint-Barth, Genève, ShanghaÏ, Hong-Kong, Londres, Madrid, Tokyo, son influence continue de rayonner, revendiquant 23 étoiles, 12 concepts, sur quatorze pays. Alain Ducasse et son groupe, s’il perd du terrain (il n’a plus de trois étoiles à Paris – le Meurice n’en possède que deux -, le Plaza Athénée est désormais le terrain de jeu de Jean Imbert) et a perdu cette année celle de Benoît, le meilleur et l’un des plus anciens bistrots de Paris – on se demande bien pourquoi, alors qu’on n’y a jamais aussi bien mangé qu’avec Kelly Jolivet – détient encore 17 étoiles pour quelque 32 restaurants dans le monde entier. On ajoute que son séducteur « Ducasse Baccarat », ouvert en septembre dernier, a purement et simplement été oublié par le guide rouge. Le voilà, en tout cas, rattrapé en nombre d’étoiles par Yannick Alléno, qui vient de recevoir deux étoiles d’un coup pour son Abysse de Monaco, affiche aujourd’hui 17 étoiles, à Paris (6 chez Ledoyen, 3 à la Table,  2 à l’Abysse, 1 au Pavyllon), mais aussi à Monaco (l’Abysse déjà cité, mais aussi le Pavyllon), Dubaï (2 étoiles au Stay), Courchevel (3 étoiles au 1947 de Cheval Blanc), Saint-Emilion (les 2 étoiles de la Table de Pavie), Londres (au Pavyllon). Un autre « pêcheur » d’étoiles approche lui aussi du peloton de tête, c’est Arnaud Donckèle qui gagne cette année ses 9e et 10e étoiles, à Paris (avec Hakuba et son complice Takuya Watanabe) et à Saint-Tropez (chez Louis Vuitton avec son compatriote pâtissier et normand Maxime Frédéric). On rappelle qu’il détient deux fois « trois étoiles » sous l’enseigne Cheval Blanc, à Paris (Plénitude) et Saint-Tropez (la Vague d’Or), doublant la mise avec la brasserie le Tout-Paris du premier et la Terrasse du second. Une belle performance…

Arnaud Donckèle et Takuya Watanabé © GP

L’Ecailler renaît à la Flotte-en-Ré

Louis Grizeau et Arthur Da Costa Adao © DR

L’Ecailler sur le quai de la Flotte à l’île de Ré ? Un lieu mythique, sis au rez-de-chaussée d’une maison du XVIIe siècle, qui a vu passer marins et marchands, face au ballet des bateaux et décoré jadis par un Jacques Garcia au début de sa carrière, au temps où il faisait sobre et dans un style marin sans falbalas. La demeure avait fermé. Elle rouvre mi-avril sous la houlette de deux jeunes anciens de chez Christopher Coutanceau à la Rochelle. Le sommelier et homme salle, Louis Grizeau a travaillé dans deux demeures étoilées du Pays-Bas, au Fitzgerald de Rotterdam avec Laurent Richet puis chez Lizz à Gouda avec Remco Kuijpers. Le chef, Arthur Da Costa Adao, est passé, lui, dans deux grandes maisons parisiennes, l’Arpège d’Alain Passard et le Clarence avec Christophe Pelé. Maquereau (avec pommes de terre, estragon et moutarde réthaise), lieu jaune (avec coquillages, poireau et oseille), seiche (avec mogettes, câpres et aillet) figurent notamment aux premiers menus proposés par leur future maison. Ouverte prévue le 14 avril. Avec un menu du déjeuner à 55 €.

Laura Portelli et Christophe Saintagne au Hangar Y

Laura Portelli et Christophe Saintagne © GP

« La »  table de plein air en vogue pour ce printemps aux abords de Paris ? Les « Roseaux », situé au bord des eaux bleutées du bassin de Chalais, dans la forêt de Meudon, près d’un bâtiment en métal et verre imaginé par un maître d’Eiffel en 1879 dans le goût industriel et dit « Hangar Y », qui abrite des expositions d’art contemporain. Son pendant gourmand ? Il est dirigé en duo par un couple que l’on connaît bien: Laura Portelli et Christophe Saintagne. Ils tinrent jadis ensemble Papillon et le Garde-Manger, rue Meissonnier dans le 17e. Elle, native du Val d’Oise, anima également Marietta, hommage à ses origines transalpines, non loin de la Samaritaine, tandis que lui, normand de Caen, fut le chef trois étoiles du Meurice sous l’égide d’Alain Ducasse et signe toujours pour ce dernier la carte de « Ducasse Baccarat« . Bref, leurs talents conjugués donnent une carte séductrice malicieuse, champêtre et jouant le bon rapport qualité-prix. Deux exemples malicieux de ce qu’ils proposent ? Les exquis haricots confits à l’orange, avec mousse de thon, œuf dur et câpres, les coquillettes à la cancoillotte et au vin jaune ou encore l’exquise poitrine de cochon confite avec sa tapenade. Un joli repaire de gourmandise champêtre pour les beaux jours.

Patrick Raingeard change de cap

Edouard et Patrick Raingeard © GP

Maestro étoilé durant quelque treize ans du majestueux Cap Estel à Èze qu’il a quitté l’an passé, cuisinier fortiche ayant roulé sa bosse des cuisines d’Alain Passard au Zébra puis au Port Palace de Monaco, Patrick Raingeard entame une nouvelle page de son histoire gastronomique. En mai de cette année, il inaugurera avec son fils Édouard, un restaurant niché à Sclos de Contes, sur les hauteurs de Nice. Le nom du lieu : « Père & fils », tout simplement. Une aventure familiale placée sous le signe de la gourmandise et du partage. Exit le cadre feutré des palaces, place à un  lieu où simplicité et authenticité seront de mise. « Père & fils sera un lieu de vie et d’envie », annonce le duo avec bonne humeur. La carte, pensée pour séduire les épicuriens, devrait mettre à l’honneur les produits locaux, bio, issus d’une agriculture raisonnée.« Transcender la simplicité est une forme d’élégance », confie Patrick Raingeard, promettant une cuisine savoureuse à des prix maîtrisés. Un retour aux sources, à suivre de près. Et une étoile verte en vue…

Les charcutiers sacrent Rémi Frion et le fromage de tête

Rémi Frion, champion de fromage de tête © DR

Noble cause menée par Mélissa Djabourian, à la tête de la Maison Delaye à Sceaux, et le roi du pâté en croûte, David Baroche (qui a inauguré sa neuve boutique près de la rue Cadet) : la Confédération des Charcutiers du Grand Paris (« CNCT » pour les intimes) fait preuve d’un dynamisme rare pour mettre en valeur artisans, jeunes talents et orfèvres de la profession. La semaine passée, l’organisation et ses membres avaient mis le cap sur le Parc des Princes pour un gala d’exception où l’art charcutier s’affichait avec un grand C. L’occasion de fêter sur scène les lauréats distingués lors du 31e championnat de France de fromage de tête. Le vainqueur de cette nouvelle édition ? Rémi Frion, 32 ans, installé à Charleval (Eure) qui brandissait fièrement « l’Oreille d’Or » tant convoitée. Pour aboutir à ce verdict, chefs, journalistes et fins gourmets (parmi lesquels Anne-Cécile Faye, Fanny Herpin, Irwin Durand, Emile Cotte, François Perret et le truculent Vincent Ferniot) avaient été nombreux à former un jury de premier plan. Après les olympiades du chou farci à Limoges mais aussi celles de la choucroute organisées l’an passé à la Maison de l’Alsace, point de doute : la charcuterie française et ses savoir-faire sont entre de bonnes mains.