Arbane

Philippe Mille devant Arbane © GP

Philippe Mille ? On suit avec fidélité ce Manceau, passé à Paris chez Lasserre, au Pré Catelan au Meurice (époque Alléno) devenu le plus passionné des Champenois (avec Arnaud Lallement) qui a consacré deux ouvrages à sa région d’adoption  dont un dont le titre dit tout (« l’âme de la Champagne »), alors que le premier (« le goût à l’état brut« ) était une ode à ses amis producteurs environnants. En s’installant à son compte dans l’un des plus beaux hôtels particuliers de Reims – qui n’est guère avare du genre – il se devait de rendre hommage au champagne et à ses bulles.

Arbanothèque 1 © GP

Arbane, le nom du lieu, désigne un des cépages méconnus du vin roi. Et ses amuses-bouche sont une valse végétales aux deux temps dédiés aux sept cépages qui composent les champagnes sur toutes leurs formes et leurs terroirs, sous le nom d’Arbanothèque. D’abord, ce robuste pinot meunier avec raisin radis, le fin chardonnay : oignon, le noble et rare pinot gris entre sous bois et champignons, puis le vif arbane avec yuzu et concombre, le fringant pinot noir avec grenade et betterave, le primesautier petit mélier entre fenouil et anis, mais aussi le pétulant pinot blanc avec le mariage de rhubarbe et chaource.

Tartare et carpaccio de langoustine, petits pois © GP

Les choses sérieuses ? Elles débutent avec le frais tartare et carpaccio de langoustine aux petits pois, les très iodés couteaux au céleri et caviar, comme les fines asperges blanches avec cardamome et tartare de veau à la feuille d’huitre ou encore les girolles accompagnant un sorbet oseille acidulé et un assemblage de caviar. Noble et chic, riche, certes, mais jamais trop, toujours dosé avec science : voilà la manière Mille, jouant le juste équilibre des goûts et des textures avec adresse.

Saint Pierre betterave,champagne, hibiscus © GP

On boit là-dessus, en accord, les vins largement champenois, mais pas seulement, conseillés avec pertinence par le jeune sommelier Valentin Gallais, normand d’Yvetot, qu’on vit jadis aux Crayères, incollables sur les vallées et cuvées de Reims et Troyes. Le champagne Laherte « Les 7» (qui mêle les sept cépages évoqués plus haut) comme le Tarlant « Zéro Brut Nature » font des escortes de classe.

Homard grillé aux sarments, laitue mer © GP

Mais il y a encore le riesling « Berg » de l’exquise Mélanie Pfister à Dalenheim: qui accompagne les assiettes iodées, comme le saint pierre avec betterave et framboise, gel champagne hibiscus et que supplée le magnifique bouzy rouge 2021 du domaine Brice qui s’accorde avec somptuosité au homard grillé au sarment de bois, avec laitue de mer et pistaches.

Bœuf massé au pinot noir, haricots verts, échalotes © GP

Un moment d’émotion ? Celui procuré par l’extraordinaire bœuf maturé massé au pinot noir, plus tendre et plus persillé qu’un wagyu -l’un des plus remarquables qu’on ait jamais goûté, fines saveurs et tendreté confondues provenant d’un élevage régional, accordé avec salicornes, haricots verts, échalotes au jus de coquillage. On en verse – coeur  sensible que nous sommes  – une larme de plaisir et de bonheur ! Sans omettre de louer le Saint-Joseph Domaine Equis de 2020 de Maxime Graillot qui joue l’accord parfait et d’embrayer sur  les douceurs.

Service du vin de Valentin Gallais © GP

Avec ces dernières, le ratafia champenois « Grande Année Meunier » de Julien Chopin fait bel effet, cousinant, côté grand Est, avec un pineau charentais de race, pour ses notes de raisin confit, de miel vanillé, de torréfaction cacaotée. Deux chefs d’oeuvre signés d’un jeune pâtissier lorrain, Arnaud Beck, qui a officié à Luxembourg aux Jardins d’Anaïs, avec la vanille de Tahiti dans l’esprit d’un millefeuille caramélisé  et confiture de lait plus glace vanille, enfin strates de chocolat de Sao Tomé, plaque de gavotte, glace grué de cacao. de grandes choses très séductrices pour une demeure au paroxysme du charme.

Vanille de Tahiti et confiture de lait © GP