Michelin France 2025 : J-7

Bibendum © GP

Il y a ceux qui espèrent, ceux qui pleurent, ceux qui se font une raison, ceux qui n’y croient plus, ceux qui attendent avec patience, ceux qui font contre mauvaise fortune bon coeur … Gaby Benicio a dégainé la première sur son compte Instagram, mercredi dernier, en annonçant la perte de l’étoile d‘Aponem, attendue après le départ de sa partenaire Amélie Darvas. Mais la vie continue à Vailhan dans l’Hérault, où les étoiles sont les clients fidèles de la maison. Georges Blanc, lui, a pris avec philosophie son déclassement, après 44 ans de trois étoiles ininterrompues :  »  On ne s’y attendait pas.  Il va manquer une étoile qui s’efface, donc on va faire avec les deux. Il n’y a pas de problème. » Et aussi : « J’ai vécu plus longtemps avec trois étoiles que depuis ma naissance à l’arrivée de la troisième étoile « . Celui qui gagne trois étoiles dans l’immédiat, c’est donc Arnaud Faye, le MOF du Bristol, où il a succédé à Eric Frechon, passant des deux de la Chèvre d’Or d’Eze Village, après celle de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, aux trois du palace de la rue du Faubourg Saint Honoré. Ce dernier n’étant pas mentionné dans le communiqué des pertes du Michelin, la promotion non encore officielle, semble évidente. Qui accompagnera Arnaud Faye dans cette montée à l’Olympe suprême de la gastronomie. Même si quelques uns des noms évoqués par nous les semaines passées reviennent en choeur dans les rumeurs du moment : Olivier Nasti, Jean-François Piège, Hélène Darroze, Mathieu Guibert ou encore Alleno et son disciple Sébastien Faramond à Pavie ? Sans oublier Alexandre Gauthier, Hugo Roellinger ou Bruno Verjus. Tous le méritent et/ou l’ambitionnent. Mais les voies du Michelin, comme celles du seigneur sont impénétrables…

Poullennec le jivaro (suite)

Gwendal Poullennec © DR

On ne l’a jamais pris pour un enfant de choeur. Dès 2015, on vous révélait que « la jeune équipe d’inspecteurs Michelin groupée autour d’un certain Gwendal Poullennec était qualifiée de « jivaros » ». Il est désormais évident que, depuis 2019, celui qui est au pouvoir du guide rouge, succédant au débonnaire Michael Ellis, s’en donne à coeur joie dans le coupage de têtes. Dès son entrée en fonction, Marc Veyrat, Marc Haeberlin et Pascal Barbot (l’Astrance) perdent leur 3e étoile, tandis que Sébastien Bras de Laguiole est réintégré, contre son gré, avec une étoile en moins. Puis c’est la maison Paul Bocuse qui est rétrogradée. En temps de Covid, les Ateliers Joël Robuchon Etoile et Saint-Germain perdent une de leurs deux deux étoiles. Puis ce fut au tour de Guy Savoy, élu alors six fois de suite (cela fait sept aujourd’hui) « meilleur chef du monde » par la Liste de perdre sa couronne. Et pour ne pas faire de jaloux c’est un jeune chef exemplaire, cuisinier-pêcheur et éco-responsable, qui perdra celle obtenue trois ans plus tôt, en la personne de Christopher Coutanceau. L’an passé, ce fut à la Bouitte des Meilleur, si authentiquement savoyarde, de perdre la leur. Cette année, c’est au tour de Georges Blanc, roi de Vonnas et chef-patron de la plus ancienne maison étoilée  de France de chuter de son piédestal. En même temps, scandale des scandales, le dernier grand bistrot étoilé à Paris, depuis quarante ans – il le fut au temps des Petit comme à celui d’Alain Ducasse – Benoît, rue Saint-Martin, de perdre son macaron. Alors que la maison n’a jamais été aussi performante, son service aussi précis, sa cuisine aussi savoureuse que sous l’aile de la talentueuse Kelly Jolivet. C’est le signe que les inspecteurs et leur maître d’oeuvre n’aiment ni le classique ni la cuisine tout court. Impossible désormais d’avoir une étoile avec de la tête de veau ! Mais pour le coupage de têtes, Poullennec et les siens sont bien là !

Sperandio l’espoir du Taillevent

Giuliano Sperandio © GP

A l’heure, où nous rédigeons rien n’a été annoncé. On ne sait toujours pas s’il y aura un nouveau 3 étoiles à Paris – mis à part le maintien de la 3e étoile du Bristol avec Arnaud Faye. L’an passé, nous avions pronostiqué, sans nous tromper, le couronnement de Jérôme Banctel sans nous tromper. Cette fois-ci, c’est le grand black out. Ce petit préambule pour expliquer que le filiforme Giuliano Sperandio fait toujours un excellent candidat pour remettre le Taillevent de la rue Lamennais à sa vraie place, la première, qu’elle occupa, de 1970 à 2007, au temps du regretté Jean-Claude Vrinat. Avec les frères Gardinier, qui possèdent également les Crayères à Reims, le Comptoir du Caviar, les Caves Taillevent, les 110 du Taillevent à Paris et Londres ainsi que Drouant à Paris, la maison garde sa classe, son chic, son style grand bourgeois avec un service d’exception et un décor renouvelé, plus une cuisine fine, soignée, ciselée, sous la houlette du magicien Sperandio. Né à Imperia (Ligurie) en 1982, cet ancien de la Terrazza de l’Eden à Rome, de la Siriola à San Cassiano dans le Chianti, du légendaire Pellicano de Porto Ecole en Toscane maritime, mais aussi en Grèce, chez Nobu à Mykonos, avant de rallier la France en 2006 via Pierre Gagnaire et Guy Savoy (au Chiberta), puis d’oeuvrer douze ans durant aux côtés de Christophe Pelé, d’abord rue Nollet à la Bigarrade dans le 17e, puis au Clarence, a toutes les clés pour faire vibrer la plus belle clientèle au sommet de l’émotion gastronomique. Un repas chez lui, au Taillevent, où il est présent depuis quatre ans déjà ? Forcément une grande fête. Dans le beau décor boisé avec ses banquettes, ses recoins, ses luminaires soignés, son ambiance ouatée, dans ce qui fut jadis l’hôtel particulier du duc de Morny, le demi-frère de Napoléon III, il joue une partition mi-classique, mi-moderne, impériale, qui donne toute sa place aux beaux gestes du service en salle, au travail au guéridon. Et tout ce que promeut cet italien passionné, au fil des saisons, est comme un hommage raisonné rendu à la grande tradition française, exaltée, incarnée, exacerbée. Alors..?

Taku chez Hakuba super-star nippone

Taku chez Hakuba © GP

On vous le disait il y a onze mois, lors de l’ouverture d’Hakuba : « on se doute que les étoiles vont pleuvoir vite ici même sur ce lieu hors norme. Allez-y vite avant que toute réservation soit impossible. » Depuis, cette table événement créée dans le Cheval Blanc Paris, en lieu et place du Limbar, qui constitue sans doute la grande table nippone de Paris (avec l’Abysse de Yannick Alléno, couronnée de 2 étoiles) est appelée à conquérir les plus hautes marches étoilées. Sera-ce une, deux ou même trois macarons direct, comme ce le fut pour Plénitude d’Arnaud Donckèle ?  Il est vrai que ce dernier, qui détient deux fois trois étoiles, à Paris et à Saint-Tropez, est également le co-animateur de cette maison d’exception. Aux commandes d’Hakuba, Takuya Watanabe, dit « Taku », qu’on connut chez Jin rue de la Sourdière, où il obtint très vite une étoile, travaille ici avec Arnaud Donckèle, qui a imaginé pour lui de nouveaux dashi et des condiments exquis, et le chef pâtissier star de la maison Maxime Frédéric, qui a revisité les douceurs japonaises. Parmi ses tours étincelants, on citera les sashimis de saba (lisette) de Méditerranée dans leur fine gelée, le thon rouge mariné, l’admirable gambon avec crème de riz au corail et caviar, mais aussi un riz japonais de type Akitacomachi (originaire d’Akita, mais cultivé en Espagne à la pointe sud des Pyrénées) qui avec l’ormeau flambé au saké constituent un petit chef d’oeuvre de précision et de netteté. Pour tout savoir, cliquez là.

Teshi l’artiste

Teshi chez Pages © GP

Ryuji Teshima dit Teshi ? On le suit depuis ses débuts chez Pages, autant dire une décennie. Cet ancien du Passage 53 avec Sinishi Sato, d’Alain Senderens au Lucas-Carton et de Kobe Desramaults au temps d’In de Wulf, est devenu une sorte de chef institutionnel mais discret, non loin de l’Etoile. Il y a le bistrot 116, tout à côté, et ce décor ci, brut de décoffrage à l’esthétisme minimaliste où salle et cuisine sont présents dans la même pièce, le passe en alu jouant le rôle de ligne frontière. Dans la salle claire, avec ses murs empierrés, on est comme au théâtre admirant les gestes de l’équipe qui s’agite en silence. « Teshi » remet sans cesse en scène son métier sur l’ouvrage, se passionne en ce moment pour la mer « modeste » comme pour les viandes maturées, livrant des assiettes comme des tableaux de maître. Un artiste ciseleur ? Il y a de ça, jouant la sobriété, l’absence de chichi, allant droit au but, au goût, à la saveur brute. Ainsi, ce risotto (de riz japonais) au comté, vin jaune, ormeau. Mais les prouesses carnassières comme les boeufs maturés – normand de 4 semaines, Holstein 8 semaines et le bouleversant wagyu de 6 semaines, relevé de raifort, si tendre, si moelleux  – le caviar de la viande – valent le voyage rue Auguste Vaquerie, non loin de l’Etoile et de la Place des Etats Unis.

Julien Dumas au Pergolèse

Julien Dumas © Emmanuelle Levesque

On l’avait connu chez Rech aux côté de Jacques Maximin, au service d’Alain Ducasse. S’était un temps exilé à Québec au Relais Saint-Antoine. Il s’était révélé au Bellefeuille du Saint-James, avec une partition éco-responsable et tour à tour végétale et marine rapidement couronnée d’une étoile rouge et d’une verte. Depuis son départ début 2024, on s’interrogeait sur la destinée de Julien Dumas, chef écolo, défenseur de la pêche durable et ayant, entre autre, relevé, ce qui n’est pas rien, le pari de succéder à Alain Senderens au Lucas-Carton. Le voilà pleinement mué en chef propriétaire, cuisinant la mer en majesté avec deux projets complémentaires lancés coup sur coup. En banlieue d’abord, avec l’ouverture de Maison Lagure à la Garenne-Colombes où il propose mets iodés et plats à partager dans un esprit bistronomique sous l’égide de son lieutenant Lucas Boisseau. Dans le 16e ensuite, où il vient d’inaugurer son vaisseau amiral, en investissant l’ex Pergolèse du MOF Stéphane Gaborieau, qui sera à terme renommé Zostera. Une référence à la zostère, « plante essentielle à la préservation des écosystèmes marins » qui reflète l’approche portée par ce breton de coeur avec une cuisine dirigée vers le large, élaborée dans le respect de l’environnement et du littoral. Omble chevalier et ail des ours, encornets avec encre de seiche ou encore mariage du chocolat et de l’algue rouge se livrent au fil d’intitulés poétiques (ex « le long des côtes entre Lorient et le Croisic ») et dévoilent une ambition claire : retrouver le macaron glané au Saint-James. Deux aventures à suivre de près !

Les frères Dufour ouvrent « Paul Chêne de la Mer »

La façade © DR

Ils l’ont dit. Ils l’ont fait. Sébastien et Adrien Dufour devaient ouvrir un nouveau bistrot dédié au bon produit marin dans tous ses états, savoureux et bien sourcés, tarifés avec sagesse, proposés dans un cadre de rade à la parisienne, le tout dans le 16e, à deux pas du Trocadéro. Pour cette nouvelle aventure, Sébastien l’ainé, associé avec la directrice de Paul Chêne Lauriston, Marianne Diagne, a donc racheté son voisin fusion « Golden Spoon », qui se nommait auparavant « La Table de Lauriston », au 129 de la même rue, qui devient, sous sa houlette, « Paul Chêne de la mer », une « maison presque sérieuse depuis 2025« . Les deux frères, qui sont les élèves turbulents des frères Dumant (ils ont fait leurs armes à l’Auberge Bressane et à la Pizzeria d’Auteuil), et dont les parents tenaient jadis la Brasserie Lorraine, agrandissent leur empire avec une troisième enseigne. Drôles, délurés, rigolards en apparence, mais très « pros », ils ont fait de leur Bistrot Paul Chêne de la rue Lauriston et de leur Paul Chêne rive gauche de la rue du Cherche Midi deux temples du bon goût bistrotier, proposant des mets parigots de haute tenue et des frites de compétition que certains, dont nous sommes – nous les avons sacrés bistrotiers de l’année en 2023 –  considèrent les meilleures de la capitale, plus des coquillettes jambon d’exception. Ouverture officielle de « Paul Chêne de la Mer » : le 1er avril. Et ce n’est pas un poisson d’avril!

Romain Barthe le lorrain du Beaujolais

Romain Barthe © GP

Dans le village le plus typique du Beaujolais, immortalisé par Gabriel Chevallier dans son picaresque roman « Clochemerle », l’auberge du village, qui porte son nom est devenue un hôtel moderne avec dix chambres, son spa privatif, sa table de haute tenue. A la tête du lieu, Romain Barthe, meusien de Bar-le-Duc, sérieux comme un pape, passé chez Gérard Boyer aux Crayères à Reims, aux Armes de Champagne à l’Epine époque Perardel avec le MOF Gilles Blandin, chez Troisgros à Roanne, mais aussi Didier de Courtin à Sierre – où il rencontra son épouse Delphine, sommelière passée, elle, chez Roland Pierroz au Rosalp de Verbier. Le lieu est sobre, sans chichi. La salle à manger, avec ses belles tables en bois sans nappes a le chic contemporain et la cuisine, qui se propose là en deux menus mesurée, avec des produits cueillis non loin, est d’une légèreté sans faille et d’une séduction totale. Ses douceurs d’exception rappellent que Romain, qui sait tout faire et joue le maître ès « sucré mais pas trop » en virtuose, fut stagiaire en chocolat et pâtisserie chez Valrhona et Pierre Hermé. On se demande comment le Michelin a pu enlever une étoile à cette maison si rigoureuse qui la détint durant quatre ans.

Nicolas le Tirrand ouvre Erin à Larmor-Plage

Nicolas Le Tirrand chez Erin © DR

Adieu à Serge

Serge (à gauche) © GP

Il était la bonne humeur incarnée, le rire mêlé à l’élégance, complimentait les uns et les autres, pour un oui, pour un non, nous insufflait sa joie de vivre, nous donnait du “tiens, vous êtes toujours aussi beau” ou du “mais vous êtes habillée comme une princesse!” Serge Tchouanko alias “Serge” pour toute la grande famille du Plaza-Athénée, vient de nous quitter en silence. Embauché il y a 24 ans au Plaza Athénée par François Delahaye, côté galerie puis à la Cour Jardin avant le Relais Plaza sous la gouverne de Werner Kuchler dont il allait devenir un des piliers, ce natif du Cameroun ouvrait ainsi à la mixité les portes du service de palace alors très “blanc de blanc”, à l’époque où les seuls noirs des palaces étaient à la plonge. Sans vraiment s’en rendre compte, Serge fut un précurseur et un pionnier, mêlant élégance et truculence, jouant avec Werner le vibrant duo de ses soirées jazz, parodiant Armstrong avec verve et talent. Il était notre cousin joyeux, notre frère d’armes, glissant un bon mot et la bonne info à chacun, conseillant le plat adéquat avec doigté et découpait les belles pièces au guéridon avec générosité. Il venait d’avoir 60 ans tout juste, élevait quatre enfants qui ne le voyaient sans doute pas assez, lui qui était de tous les services ou presque. Ces temps derniers, il était fatigué et manquait à la salle du Relais. Son coeur a fini par le lâcher. Le nôtre reste avec lui, avec fidélité. Rip, cher Serge.