La Liste ou l’art de la diplomatie culinaire

Guy Savoy et Eric Ripert au Quai d’Orsay le 25/11/24 © GP

35000 restaurants scrutés, 1100 guides et publications digitales ou non exploitées, 200 pays explorés sinon à la loupe, du moins sur l’écran et le papier, le tout pour aboutir à une liste plausible des 1000 meilleurs restaurants du monde : voilà les recettes de la Liste qui a rendu son verdict au Quai d’Orsay lundi dernier. L’abondance de récompenses (« tables à explorer » (11 en tout), « prix du restaurant festif » ou « prix de l’innovation » s’ajoutant aux multiples « ouvertures de l’année » (6) noyaient un tantinet le propos. Mais la leçon était claire : il s’agissait de donner un cours de diplomatie culinaire et de rétablir un équilibre. Avec, au passage, un pied de nez au classement des 50Best, qui privilégie la gastronomie latino et ibère, après avoir couronné anglais et scandinaves, comme au guide rouge. Les lauréats de la Liste 2025 occupant le premier rang avec 99,5 points sont au nombre de 9. Avec le champion français pour la 8e année consécutive, Guy Savoy, qui a perdu la 3e étoile en 2023, mais garde ici son rang. Aux côtés du franco-américain Pierre Ripert du Bernardin newyorkais, du franco-français Arnaud Donckèle de la Vague d’Or tropézienne, du suisso-allemand Peter Knogel des Trois Rois à Bâle, de Simon Rogan de l’Enclume en Angleterre, de Traube Tonbach de Heiner Finkbeiner et Torsten Michel en Allemagne côté Forêt Noire, de Single Thread en Californie (ce qui constitue la 2e récompense pour les USA à ce niveau), du japonais Matsukawa à Tokyo et du chinois Lung King Heen à Hong Kong. A signaler, par exemple, que les talentueux frères Obauer à Werfen, qui tiennent l’une des grandes tables d’Autriche près de Salzbourg, jadis laurés de 2 étoiles au Michelin, puis une, puis désormais absents du guide rouge, occupent ici le 3e rang, avec la note de 98,5, signe de l’indépendance de ce classement (très « tennistique » son président-fondateur Philippe Faure), qui, quoique contesté, trouve ici sa cohérence.

Oka devient Episode avec Guillaume Goupil

Guillaume Goupil © DR

C’était OKA, la table brésilienne et étoilée – avec son complément Fogo, dédié à l’art de la rôtisserie, signés tous deux de Raphaël Rego. Le lieu deviendra « Episode », début janvier, sous la gouverne de deux MOF, l’homme de salle, Yoann Gregory, déjà présent dans l’affaire, et du nouveau venu, le chef Guillaume Goupil, qui va mettre sa touche franco-française dans la maison. Formé au domaine des Hauts de Loire à Onzain sous l’aile du 2 étoiles Rémy Giraud,  étoilé sous son nom au Burgundy, Guillaume Goupil, seconda Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles, après l’avoir rencontré au Faventia du domaine de Terre Blanche dans le Var et avant de la suivre lorsqu’elle s’installa à son compte à la Scène de l’avenue Matignon puis chez Mam’ rue Rennequin dans le 17e, fut, un temps, le chef du domaine de Fontenille en Luberon. Mais il affirmait son désir de revenir à Paris… Quant au destin de Raphael Rego, c’est le black out total. On croit simplement savoir qu’il est revenu au Brésil…

Margaux remplace Carmona

Michel Puech (à gauche) et l’équipe de Biche © GP

Le lieu, avenue de New York, et au pied du Musée d’Art Moderne de la Ville de Paris,  fut une table poissonnière sous la houlette de Paul Canal, puis, longuement, Antoine, avec Mickaël Feval puis Thibault Sombardier, avant de devenir une table latino sous le nom de Carmona, avec le talentueux chef colombien, Esteban Salazar. La voilà reprise par Michel Puech et ses associés, Jason Bourgoin, Samir Yalaoui, et le chef Paul-Alexandre Laumont, qui gèrent également Cézanne et Pastis, où il prône la cuisine provençale et méditerranéenne. Depuis septembre, à l’angle de la rue du Faubourg Saint-Honoré et Saint-Philippe du Roule, il joue l’aubergiste à l’ancienne chez Biche, un lieu plein de chaleur avec ses briques apparentes, sa collection d’assiettes ou de bibelots où la cuisine française de tradition est mise à l’honneur.  Avec la même équipe et sur le même thème tradi et franchouillard de qualité, il s’apprête à transformer Carmona en « Margaux »,  proposant une cuisine classique mettant à l’honneur les produits produits du terroir hexagonal. On en reparle.

Ollie Clarke, le « king » de la tripe

Ollie Clarke au Championnat d’Europe © DV.j

Romain Paillet, le néo-nippon de Concarneau

Romain Paillet © GP

C’est la table sobre et contemporaine qui fait accourir tout Concarneau pile sur le port  Aux commandes du lieu, Romain Paillet, savoyard rallié au Finistère qu’on croisa jadis à Val d’Isère à la Savoyarde et qui a travaillé chez Yoann Conte à Veyrier-du-lac puis chez William Ledeuil à Paris. Cela s’appelle l’Atelier du Nord, la cuisine est au milieu de la salle, on peut prendre place ici là à table ou comptoir. Et, dans ce dernier cas, on peut observer à loisir le chef qui cisèle ses poissons en orfèvre artiste. Un menu de midi à trente euros permet de goûter la manière maison de façon raisonnable, en usant de la marée modeste, à coup de maquereau, merlan ou tacaud. Le soir, on multiplie la note par deux ou trois pour goûter le festival marin du moment. Le tartare de bar, aux carottes, sésame et gingembre confit ou les fraîches huîtres Sugaki « perle noire » de la Maison Cadoret avec ponzu et lime donnent une belle idée de ce qui se trame ici.

Rosmadec au cinéma avec Régis Wargnier

Enseigne de Rosmadec © DR

Il est attaché à la Bretagne et possède une résidence finistérienne à Moëlan-sur-Mer. Régis Wargnier, le réalisateur primé et oscarisé d' »Indochine » avec Catherine Deneuve et de « Est-Ouest » avec Sandrine Bonnaire, a tourné son dernier film à Pont-Aven et notamment au « Moulin de Rosmadec » qui sert de point de départ à son scénario. Le film se nomme « la Réparation » et conte l’aventure d’un chef (incarné par Clovis Cornillac) et de son adjoint qui disparaissent au moment où leur table va recevoir l’onction des trois étoiles. La fille du premier (incarnée par Julia Nunez qu’on a vue récemment dans la série sur Brigitte Bardot de France 2) va reprendre les rênes du restaurant en attendant de leurs nouvelles et une explication… Le film, présenté en avant-première en Bretagne lundi dernier, ne sortira en salle que le 16 avril prochain. En attendant, on peut redécouvrir le Moulin de Rosmadec (nommé désormais « Rosmadec le Moulin ») où le chef, Sébastien Martinez, sur une partition vissée par son mentor Christian Le Squer fait feu de tout bois.

Mathieu Poirier, un italien très français

Mathieu Poirier et le service © GP

L’Italien du moment à découvrir ces temps-ci à Paris ? Il s’appelle Mathieu Poirier, a 35 ans, est natif du Perche, a travaillé au Pré Catelan avec Frédéric Anton, chez Lasserre avec Christophe Moret et au Divellec de Mathieu Pacaud. Relayé par un second d’origine romaine, il pratique un registre tradi mais de haute tenue, après s’être essayé en temps, dans le même lieu, aux réjouissances marines. Dans un cadre néo-1900 très Belle Epoque (le restaurant, qui se trouve rue des Petits Champs, à côté de l’avenue de l’Opéra, se nomme d’ailleurs « l’Italien de la Belle Epoque », en référence à la brasserie portant ce nom tout à côté), Mathieu Poirier joue une partition très transalpine, fort sérieuse et très artisanale avec des produits de qualité, fabriquant lui même ses pâtes et mitonnant ses recettes classiques et « tradi » avec doigté. Vitello tonnato, gnudi aux épinards et gorgonzola, « cacio e pepe » et paris-brest à la pistache de Sicile sont d’exception. Pour tout savoir, cliquez là.

Baldassare Mazzara, l’Italien de Vernet

Baldassare Mazzara © GP

La table d’hôtel à découvrir en ce moment près des Champs Élysées, elle est signée d’un italien rallié aux vertus de la cuisine hexagonale. Baldassare Mazzara, 30 ans, est né en Sicile, a travaillé chez Carlo Gracco à Milan, puis dans la belle hôtellerie française (les Airelles et l’Apogée à Courchevel , le château Saint-Martin à Vence, le Bristol avec Eric Frechon et le George V côté Orangerie avec Alan Taudon), sans oublier de rallier Enrico Bernardo chez Il Vino et chez Gout. Il est désormais le chef en titre du V à l’hôtel Vernet juste derrière le Drugstore et non loin de l’avenue des Champs-Elysées, dans cette table chic avec coupole Art Nouveau signée Eiffel et Champigneulle où s’illustrèrent  jadis Bruno Cirino, Alain Solivérès et Éric Briffard. Baldassare, alias « Baldi », y joue une partition fine, vive, méditerranéenne où éclatent le sens des saveurs justes, des cuissons précises, les accords savants et sans faute. Ses « musts » du moment ? Le formidable oignon des Cévennes fondant au cheddar avec quinoa soufflé et du vinaigre balsamique en poudre ou le splendide maigre mariné, cuit à la plancha, avec ses poireaux presque brûlés, chou romanesco, ajo blanco et chips de riz aux algues. Bluffant !