L’avènement de Romain Versino

Romain Versino © GP

Il s’appelle Romain Versino, est né en Ardèche, a travaillé sur la Côte d’Azur (au Mas Candille à Mougins, au Château Saint-Martin à Vence, à l’Eden Roc au Cap d’Antibes), mais aussi à Courchevel (à l’Apogée avec Jean-François Lemercier et au K2 Palace avec Nicolas Sale). Depuis six ans, il cuisine avec discrétion et en légèreté au Montrachet de Puligny, dans la maison qui fut celle de Thierry Gazagne et que les singapouriennes Christina et Mélissa Ong, mère et fille, ont repris avec brio, la faisant redécorer par le designeuse italienne Paola Navone. Son style ? Bourguignon moderne avec des produits bien sourcés, un accent japonais et des idées de l’air du temps. Chaque plat, chez lui, servi dans un cadre très contemporain d’ancienne grange avec son haut plafond et ses globes lumineux, vaut, au moins, une étoile que, bien entendu, il n’a pas. Et l’on se dit que les inspecteurs du guide rouge devraient, au lieu de se disperser entre la Lituanie et le Mexique, se concentrer sur cette côte de Beaune où éclosent tant de talents évidents. Deux exemples ? La tomate farcie d’anguille fumée flanqué d’un sorbet basilic et noyé d’un fort digeste bouillon dashi et le carpaccio de sériole au bouillon miso, avec sa feuille de shiso en tempura. C’est Beaune ici qui rejoint Tokyo de bien jolie manière !

Fin de partie chez Martino Ruggeri

Martino Ruggieri © GP

Il fut l’étoile filante de la rue Treilhard à Paris, gagnant une étoile puis deux en un an demi, pratiquant des additions vertigineuses (les menus de départ étaient à 200 et 300 €), avec ses cinq tables pour une quinzaine de couverts face à une cuisine apparente.  Martino Ruggieri, natif des Pouilles, qui fut le candidat italien au Bocuse d’Or en 2019, et fut le chef exécutif de Yannick Alléno chez Ledoyen rend ici son tablier fin octobre. Mésentente avec ses actionnaires, qui possèdent également le restaurant Dubois, non loin ? Ou problèmes de rentabilité ? Le mystère demeure. On retrouvera sans doute bien vite il signore Martino dans d’autres aventures…

Patrick Raingeard tire sa révérence

Patrick Raingeard © GP

Patrick Raingeard ? On a connu ce fort gaillard de chef, qui a roulé sa bosse sans faire de bruit, des cuisines de Ledoyen, en passant par Alain Passard, de Ladurée à le Relais Saint-Michel, voisin de la Mère Poulard au Mont-St-Michel, en passant par le Zébra du Rocher monégasque, ainsi qu’au Mandarine, le restaurant du Port Palace à Monaco. Il était, depuis treize ans, le chef du splendide Cap Estel. Dans ce coin de la Riviera française, au bas du village d’Eze et à fleur d’eau, cette maison particulière, appartenant à la famille Lewis, investisseurs privés sud-africains basés à Londres, était ouverte à tous, avec ses suites de luxe, sa table étoilée, sa terrasse et sa rôtisserie. Patrick Raingeard quitte, en fin de saison, la maison qui ferme pour l’hiver. Son remplaçant n’a pas été annoncé.

Du neuf chez Loiseau des Ducs

Iulian Fistos © GP

Loiseau des Ducs, l’annexe gourmande et dijonnaise, du  Relais Bernard Loiseau, a un nouveau chef : Iulian Fistos. Ce jeune Roumain, bûcheur et rigoureux, formé en France à l’école hôtelière de Limoges, a travaillé chez les Bertranet, au Moulin de la Gorce à La Roche l’Abeille, avant de passer six ans à Saulieu au Relais Bernard Loiseau, puis un an et demi chez Serge Vieira à Chaudes Aigues. Revenu en Bourgogne, appelé par le groupe qui l’a vu grandir, tout près de la place des Ducs de Bourgogne de Dijon, dans la belle maison, partiellement gothique où l’on découvrit jadis Louis-Philippe Vigilant, il pratique une cuisine, fine, légère et enracinée, fort digeste, tout à fait dans l’esprit Loiseau. Un exemple : les champignons de Corcelottes avec leur béarnaise à l’ail noir et leur crémeux de champignons au vin jaune. Une cinglante réussite !

Le Club Cochon double la mise

L’équipe © GP

C’était J’GO, une belle planque du Sud Ouest venue de Toulouse. C’est devenu le Club Cochon, sous l’égide d’une équipe rodée. Sous la même vertueuse enseigne à la gloire du noble animal fêté par les gourmets canailles, les deux jeunes associés, Valentin Allard et Joseph Gastivel, qui avaient créé un premier Club Cochon, genre cave à manger doublée d’une épicerie, dans le passage des Panoramas viennent de récidiver en créant une auberge sur deux et même trois niveaux. Ils n’ont eu qu’un boulevard à traverser pour s’installer juste à côté de la mairie du 9e arrondissement parisien, avec une équipe de forts en thème, bien au fait de leur sujet. Le chef, Romain Brechignac, 35 ans, a travaillé chez Michel Rostang, au Meurice et au Négresco, et sert une partition « tradi » picotée de jolies notes exotiques. Le sommelier Antoine Chevalier est passé chez Jacques Faussat et au Braisenville, après avoir oeuvré cinq ans à Shanghaï. Le lieu est tout neuf, tout beau, et fait, bien sûr, figure d’événement bistrotier parisien du moment, avec sa déco boisée et soignée, sa salle à manger double au premier étage, son rez-de-chaussée – avec comptoir en bois – jouant la cave et l’épicerie « cochonne ». On y ajoute la cave proprement dite avec ses murs empierrés et ses voûtes plus sa salle de dégustation attenante où l’on peut croquer un morceau entre amis avec quelques uns des crus de coeur de la maison. On en reparle vite.

Les bons tours du père Ginon

Olivier Ginon et Eugénie Guillermin © GP

Le domaine de Panéry à Pouzilhac, au coeur du Gard et en lisière d’Uzès ? C’est « château Ginon » ! Le big boss de la cuisine française, autant dire son père protecteur, qui est à la fois PDG de GL Events et patron du SIRAH, qui organise tous les deux ans le Bocuse d’Or, et à qui on doit l’invitation des grands chefs étoilés à l’Elysée, a investi dans un immense domaine agricole. Il y produit, sur 70 ha, un vin de qualité avec de belles cuvées dans les trois couleurs (la Madone, en rosé de saignée très clair, mais aussi en rouge de caractère et le blanc vif et fruité) et une huile d’olive haut de gamme sur quelque 130 ha. On peut visiter les chais ultra modernes, avec les belles cuvées inox, les barriques neuves pour le vieillissement, les oeufs pour l’expérimentation. Mais la gastronomie est, bien sûr, à l’honneur et au rendez vous avec des chefs tournants venus de Lyon et, plus précisément, d’Ecully comme l’exquise Eugénie Guillermin, cheffe formateur à l’institut ex- Paul Bocuse, devenu Life, passée notamment au Carlton à Cannes jadis et en Angleterre à Coventry, et qu’on a déjà vu à Megève, chez Elles Bistrot. En prime, un bel hôtel avec ses chambres de luxe claires et douces avec vue sur le paysage de l’Uzège.

Anh Quoc Le, roi fusion de Nancy

Anh Quoc Le © GP

Cook-ki : cuisine (en anglais) et énergie (en japonais). À cette enseigne, Anh Quoc Le a créé une table fusion de qualité. Natif de Suisse de parents vietnamiens – sa mère est originaire de Hanoï, son père de Saigon -, il a été élevé à Liverdun, près de Nancy. Formé au Grand Hôtel de la Reine avec l’étoilé Michel Douville, puis longtemps passé en entreprise à Chalon-sur-Saône avant de travailler du côté de Lyon, pour le compte de l’OL au stade de Gerland, il propose une cuisine franco-vietnamienne, rappelant ses saveurs familiales mais jouant la créativité sans faille. Deux exemples de sa manière, riche, enlevée et savoureuse ? Le tartare de couteaux aux poireaux, basilic thaï, coriandre vietnamien et ail doux, et la poitrine de cochon Char Sui en deux cuissons, servi avec ses girolles, une sauce à la mirabelle et du miel propolis de Richarmenil . La rencontre gourmande de la Lorraine et du Vietnam !

Jérôme Banctel « chef de l’année 2024 »

Jérôme Banctel sacré par le Chef Magazine © GP

« Ils ont préféré l’expérience à la jeunesse« , souligne un observateur de la soirée du Chef qui a vu le triomphe de Jérôme Banctel comme chef de l’année. Traditionnellement, le nouveau trois étoiles Michelin de l’année en cours est élu « chef de l’année ». Cette année, ils étaient deux dans ce cas de figure : Jérôme Banctel, ancien de l’Ambroisie et  de Senderens, jeune quinqua breton, bûcheur et vaillant à la tête du Gabriel, la table gastronomique de l’hôtel la Réserve à Paris appartenant à Michel Reybier, et Fabien Ferré, fringant trentenaire, brillamment passé de zéro à trois étoiles au guide rouge au domaine du Castellet dans le Var. Deux candidats de qualité, incarnant deux générations différentes. C’est le premier qui l’a emporté recevant son trophée des mains de Pascal Peltier des Halles Métro et de son prédécesseur, Alexandre Couillon à Noirmoutier.

Adieu à Charlyne Bise

Charlyne Bise entre Marco et Michel Marucco en 2017 © GP

Elle fut la gardienne du temple, celle qui, après le décès de son mari, François Bise en 1983, conserva son aura et son prestige à la grande maison de Talloires face au lac d’Annecy, qui aura, un temps, avec sa fille Sophie et son chef exécutif Gilles Furtin, récupéré la 3e étoile (de 1985 à 1987) un temps envolée ici-même (la maison la posséda de 1951 à 1983). Charlyne Bise disparaît à 86 ans, laissant derrière elle l’image d’une grande dame toute de distinction et d’élégance mêlées. On l’avait croisée ici même en terrasse en 2017 (photo ci-dessus) dans la Maison Bise reprise par Jean et Magali Sulpice, avec Marco et Michel Marucco qui furent les maîtres d’hôtel historiques de la demeure.