Depuis 2019, il était l’étoile montante des abords des Champs-Elysées, usant du végétal comme des épices à bon escient, affirmant son style en combinant saveurs et créativité. L’étoile était venue couronner l’an dernier la table sur-mesure qu’il avait créée pour Monsieur Georges, cinq étoiles contemporain au design griffé Anoushka Hempel rue de Washington dans le huitième arrondissement parisien. Voilà Thomas Danigo qui rend son tablier chez Galanga mais aussi à la Ponche de Saint-Tropez où il opérait une petite révolution pour le compte de la marque Chapitre Six de Nicolas Saltiel qui possède les deux maisons. A 33 ans, cet ancien du Laurent et du Sergent Recruteur avec Alain Pegouret se considère comme arrivé « à la fin d’un cycle » et ambitionne désormais de réunir toutes les conditions pour ajouter un second macaron à celui qu’il détenait ici-même. A l’issue d’un dernier service le 31 juillet, il prendra le temps de la réflexion pour mieux rebondir. Son successeur rue de Washington sera, quant à lui, dévoilé dans le courant de l’été.

Chef créatif, technicien hors pair, Ludovic Pouzelgues, alias « Lulu Rouget », qui travailla longtemps chez Troisgros avant de laisser éclore tout son talent à Nantes, sa ville natale, reste en mouvement. Toujours à la tête de sa table étoilée, ce cuisinier conquérant et enraciné, qui sublime avec brio les produits locaux avait depuis longtemps en tête de revenir aux sources et de ré-investir le théâtre de ses débuts dans la cité des Ducs. C’est chose faite depuis le 10 juillet au 6 Mail du Front Populaire. Le voilà qui inaugure « Lulu Le bistrot » mettant à l’honneur mets de tradition entre oeufs mimosa, noix de veau coupée façon Vitello et baba au rhum avec l’ambition d’offrir « une cuisine simple et gourmande, à la croisée entre un bouillon et un bouchon lyonnais ». Un bistrot 2.0 qui se targue d’une magistrale hauteur de plafond de presque six mètres de haut et mêle esprit rétro, bar en dekton et touches contemporaines pour une cinquantaine de couverts. Un événement bistrotier et nantais à découvrir sans attendre !

Près du Parc Monceau, l’Hôtel du Collectionneur, cinq étoiles aux grâces Art Déco qui affiche le plus grand nombre de chambres dans sa catégorie et où l’on connut successivement François Gagnaire, Joël Veyssière et plus récemment le MOF Filipe Da Assuncao, poursuit sa mue gourmande. Le nouvel homme fort des lieux ? Nicolas Amelin qui a rejoint en avril dernier ce paquebot de charme et y impulse un neuf élan en qualité de chef exécutif  Passé chez Dalloyau et dans plusieurs hôtels parisiens de renom comme le Westin, l’Hôtel du Louvre, le Vernet ou encore le Nolinski, ce quadra dynamique connait la musique. Au Collectionneur, il laisse libre cours à ses inspirations bistronomiques, mettant en relief la noblesse des produits au plus près de la saison. Témoins les artichauts poivrade cru et cuit à barigoule convolant avec brousse de brebis et les premières figues rôties, le suprême de volaille de la ferme du Luteau flirtant avec des aubergines en plusieurs façons et un condiment noix de cajou/café avant un tiramisu au siphon griottes et cerise amarena, biscuits marinés, café et Txapa. A suivre de près.

A Lausanne, en lisière d’Ouchy, c’est toujours un palace comme un château de conte de fée, avec son côté pile face au lac, son côté face vers la ville, son allure de castel néo-écossais à la Walter Scott élancée de tours quasi gothiques. Millésimé 1909, le Royal Savoy et ses 196 chambres toisent fièrement le Léman. La nouveauté ? Sa brasserie, dont la carte fut jadis signée de Marc Haeberlin et qui se réveille sous la houlette d’un duo fortiche. Aux manettes, Ludovic Duto ex de Coutanceau à la Rochelle, du George V côté pâtisserie et du Caprice triplement étoilé au Four Seasons Hong Kong sans oublier le Peninsula à Hong-Kong et Shanghai assure l’ensemble de la direction culinaire de l’hôtel, veillant également sur « le Sky Lounge » du dernier étage et sa vue panoramique. Depuis trois mois, il a placé aux fourneaux de la brasserie un fin connaisseur du genre en la personne de Nicolas Diegues, passé au 114 Faubourg du Bristol, chez Disciples avec Jean-Pierre Vigato ou encore au Dali du Meurice. Ce dernier imagine une cuisine bourgeoise à la parisienne, redonnant toute sa noblesse à l’art de la découpe en salle et mettant l’accent sur les sauces et les produits locaux suisses. Quelques exemples ? Le tartare de veau suisse avec moutarde à l’ancienne et caviar osciètre, l’oeuf parfait aux girolles avec sabayon au beurre noisette et truffe d’été qui se prolongent d’un suprême de volaille flanqué d’artichauts poivrades et d’un mille-feuille à la vanille de Madagascar, praliné de noix de pécan et glace vanille.

L’art de la belle brasserie a le vent poupe en Helvétie ! On vous parlait la semaine passée des envolées nippones d’Alastair Long à l’Hôtel des Trois Couronnes de Vevey. Mais les plaisirs de la demeure ne s’arrêtent pas là. Sous la houlette de Morgan Genelle, chef exécutif du palace, compagnon du Tour de France des Devoirs Unis, rallié depuis belle lurette à la Suisse Romande, la brasserie maison met en exergue tradition et mets réconfortants à l’enseigne des 3C. La partition composée par cet ancien du Mandarin Oriental Paris ou de la Réserve à Genève fait habilement rimer clins d’oeil français et touches italiennes et alpines. Ainsi la croquette de crabe croustillante avec crème d’avocat, pickles de radis et moutarde qui précède malicieusement le tartare de boeuf, la salade Caesar ou ce couplet végétal autour du céleri rôti avec pleurotes du pays et risotto de boulgour aux herbes. On achève avec des douceurs bien vues telles ce parfait aux cerises rôties, amandes amères, crème légère estragon. On vous en reparle vite.

Aux commandes des fourneaux de l’Hôtel Royal à Genève, Armel Bedouet ne cesse d’affirmer son style à l’Aparté, la belle table maison couronnée d’une étoile depuis 2020. Ex de la Maison Lameloise à Chagny puis de Dominique Gauthier au Chat Botté, ce morbihannais exilé sur les rivages du Léman joue dans un écrin contemporain et intimiste une pièce convoquant touches marines, associations culottées et technicité non superflue. La langoustine en chapelure de riz avec tomate ananas, émulsion eau de tomates au basilic thaï ou la ventrèche de thon séchée comme un jambon rencontrant un jus corsé au lard de Colonnata, chanterelles d’été et sauce chimichurri figurent quelques-uns de ses bons tours délivrés en 6 ou 8 actes. La nouveauté ? Il vient tout juste de rejoindre les établissements labellisés Less Saves The Planet, distinction récompensant tables conjuguant excellence gastronomique et engagement écologique. Une reconnaissance résonnant avec les convictions de ce breton sensible aux équilibres marins, défendant une cuisine respectueuse des saisons sans oublier de revendiquer son ancrage paysan.