Baca'v Boulogne par Emile Cotte

Emile Cotte © GP

Voilà un chef que l’on connaît par coeur, qu’on suit depuis belle lurette et qu’on a toujours du plaisir à retrouver. Ancien chef de Drouant, après avoir été celui de l’Angle du Faubourg, devenu les 110 du Taillevent, être passé au Pré Catelan aux côtés de Frédéric Anton, chez Guy Savoy, au Taillevent époque Solivérès, devenu chef au Meating, dans l’ancien Apicius des Vigato avenue de Villiers, où nous le connûmes jadis, Emile Cotte avait créé son premier « Bacav' », dans le 5e. Le lieu se révélait étriqué pour ce 2e ligne de rugby qui y étouffait (il a été, depuis, repris par Gilles Choukroun). Il s’est donc joyeusement installé à Boulogne, dans l’ex maison moderne de Jean Chauvel.

Le cadre © TO

La cuisine y a désormais la taille de son bistrot d’avant. Il y a deux salles, un étage, un comptoir d’entrée, un formidable menu à 45 €, des plats du jour changeant au gré de la saison et du marché, de la bonne humeur en salle comme en cuisine, mais surtout un doigté qui donne au moindre plat, son sel particulier. Point de surprise étant donné le CV de ce natif de Limoges qui reprend à son compte l’adage d’Antoine Blondin, selon lequel : « en Limousin, on n’a pas de caviar, mais on a des châtaignes ».

Escargots en cassolette © GP

S’il lui arrive de glisser du caviar dans la sauce de ses Saint-Jacques contisées aux truffes, le grand Emile n’a nullement oublié ses racines. C’est avec ses idées franches, sa simplicité bienveillante doublée d’une science technique sans faille, usant toujours de produits bien sourcés qu’il fait saliver les Boulonnais. Roi de banlieue, désormais, devenu le phare gourmand de sa cité bourgeoise contigüe du 16e parisien, le gars Emile renouvelle sa palette avec art, ménageant le rustique et le raffiné avec le même doigté.

Oeuf parfait, champignons, émulsion parmesan © GP

La nouveauté ici ? Le service et l’accueil assuré avec un humour très british par le nouveau directeur de salle, ancien du Bristol, des 110 du Taillevent, du Meurice et du Divellec, Bob Middleton, qui veille les mets et les vins avec chaleur et les raconte avec compétence. On démarre avec une planchette de saucisson du marin façon coppa avec ses petits piments verts vinaigrés façon pickles. On poursuit avec l’oeuf parfait sur un velouté de champignons et une émulsion de parmesan ou un tartare de betteraves, saumon mariné et kumquat confit.

Bob Middleton et Emile Cotte © GP

On ne néglige pas la brouillade d’œufs aux truffes, ni, bien sûr, les divins escargots du Limousin en cassolette, une signature de la maison et un chef d’oeuvre de ce plat galvaudé, avec leur persillade légère. Comme le splendide, robuste, quoique léger Parmentier de gibier (sanglier, lièvre) avec sa chair de pied de cochon. Et on peut encore piocher sur la carte changeante et l’ardoise du jour, avec le turbotin entier cuit meunière, la côte bœuf maturée à partager, avec béarnaise, frites et gratin dauphinois ou les Saint-Jacques snackées façon pot au feu.

Saint-Jacques snackées façon pot-au-feu © BB

Les desserts, tradis, sont gourmands et sans chichi, ainsi l’île flottante avec sa généreuse crème anglaise, la divine mousse au chocolat chaude avec sa glace cacao sur le dessus et le millefeuille praliné, caramel et chocolat noir, dont on souhaiterait, seule bémol du repas, un feuilletage craquant ou caramélisé. Mais c’est là broutille aisément perfectible. Le choix de (bons) vins donne le tournis, mais le cahors « pur fruit du Causse » du domaine Combel la Serre, d’un fruité sans faille, passe là dessus avec aise et représente le type même de vins de copains. On achève, sur le conseil de Bob avec la « liquor » du copain Fred dite « Lulu la Nantaise ». Y a de la pomme? Y en a !

L’île flottante © BB