Il Lago au Four Seasons Hôtel des Bergues

Michele Fortunato © GP

Michele Fortunato ? On a connu au Carpaccio du Royal Monceau, puis à l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez ce natif des Pouilles, spécialiste de l’ouverture des restaurants, des transitions, des passages, qui a travaillé, entre autres, avec Pierre Gagnaire et Guy Martin, mais aussi au JK Place du Radisson Etoile de Paris. Ce touche à tout, qui pratique registre transalpin autant que français reprend les fourneaux d’Il Lago, la table étoilée du Four Seasons les Bergues et qui fut la première table italienne étoilée côté Genève aux débuts du Michelin Suisse. Sévissait alors le tempétueux Marco Garfagnini qui prit ensuite les fourneaux du George, création au sein du Four Seasons George V à Paris, où il imposa sa marque entre crudi et pâtes fines, et que mène aujourd’hui, sur le même mode et avec agilité le bouillonnant Simone Zanoni.

Crudi © GP

Pourquoi refaire la genèse de cette maison ? Parce que ce même esprit premier anime toujours Il Lago dans sa belle salle double en angle, face au lac, avec ses boiseries, ses fresques, ses tables modernes. Le jeune Nicolas Bragard, qu’on a vu à l’oeuvre au Izumi la table néo-japonaise de l’hôtel, anime la salle et conseille les vins avec pertinence, tandis que Michele Fortunato sans renier la marque de ses prédécesseurs (il y eut après Garfagnini, natif de Carrare, le florentin Saverio Sbaragli, ancien de Pinchiorri, du Pelicano, de Ducasse et de Passard, mais aussi, plus récemment, le natif de Sorrente, Massimiliano Sena, qui travailla à l’Osteria Nonna Rosa, à la Rosetta du Grosvenor Hôtel à Londres, sans omettre le Rossellinis de Ravello, sur la côte amalfitaine), assure la continuité de la tradition maison avec brio.

Vitello tonnato © GP

Autant dire que Michele a une belle carte à jouer et à signer. Ces débuts – nous sommes venus trois semaines après son arrivée – séduisent déjà avec les crudo de bar, choux fleur et citron, de sériole, concombre et combava ou de thon et caponata, les gamberi rossi et courgettes, le splendide vitello tonnato – modèle du genre – la plus française salade de homard et concombre comme l’asperge, myrtille et beurre blanc.

Ravioli del plin © GP

On raffole de son registre de pâtes entre création et tradition. Ainsi les tagliolini avec gambero rosso citron ou encore les magnifiques et très piémontais  ravioli del plin, farcis d’une daube de boeuf avec parmesan et safran. On achève sur un turbot rôti avec aubergine et caviar qu’escorte une splendide assiette de légumes grillés à l’italienne. Et l’on fait un sort aux splendides trebbiano d’Abruzzo 2017 ou supertoscan (mais avec une majorité de sangiovese) Tignanello du marquis Antinori, 2020.

Tagliolini et gambero rosso © GP

Et les desserts du jeune maestro maison des douceurs, Lyece Major, font leur effet avec le superbe tiramisu revisité, la magique réglisse en glace et griotte, le rafraichissant semifredo au pamplemousse et orange amère avec noisette du Piémont et citron, ponctuant le tout d’une splendide grappa Berta Tre Soli Tre passé en fût. Vive l’Italie gourmande à fleur de lac Léman !

Tiramisu revisité © GP