Aux Lyonnais, Marie-Victorine part, Victoria arrive

Victoria Boller © DR

Aux Lyonnais à Paris, Marie-Victorine Manoa, pure lyonnaise, fille d’un as du bouchon – Jean-Louis Manoa alias « le viking » et chef-patron du Mercière de la rue Mercière – quitte son poste de cheffe après deux ans de bons et loyaux services dans le groupe Ducasse. Elle s’apprête à créer sa propre maison à Paris. Mais, chut, c’est encore un secret. Cette élève de René Redzepi chez Noma à Copenhague et de Alex Atala au D.O.M. de Sao Paulo, revenue à ses sources lyonnaises, ne manque pas d’atouts. Là voilà en tout cas remplacée aux Lyonnais de la rue Saint-Marc, le bouchon de luxe d’Alain Ducasse, sis près de l’Opéra Comique par … une pure rhône-alpine, en la personne de Victoria Boller, née à Lyon, élevée dans le Beaujolais, ancienne élève de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, que nous connûmes comme sous-cheffe de Virginie Basselot au Chantecler du Négresco et qui est passée chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, le 9e Art à Saint-Just Saint Rambert, sans omettre un incursion chez Guy Martin au Grand Véfour puis dans le groupe Eclore de Stéphane Manigold à Paris. Sa mission: continuer de sublimer la tradition lyonnaise dans un bouchon au « top » de son registre.

Marie-Victorine Manoa © Maurice Rougemont

La forme olympique de l’Auberge de l’Ill

Marc Haeberlin © GP

Le 14 juillet à l’Auberge de l’Ill? Comme une démonstration de force. Jamais la grande maison d’Alsace des Haeberlin ne s’est mieux portée avec une équipe rajeunie, une palette renouvelée, de nouveaux desserts (variation autour de la cerise, goutte de café de Colombie, tartelette framboise avec nougat glacé et fromage blanc, vacherin revisité) apportés par le pâtissier Pascal Hainigue venu du Bristol, (mais formé ici même, après un passage chez Olivier Nasti au Chambard puis au Burgundy à Paris) sans omettre les classiques maison revus au goût du jour qui n’ont pas pris une ride (foie gras marbré et condiment abricot, poitrine de cochon piqueté d’anguille fumée et flanquée de cromesquis d’escargots, saumon soufflé et son éblouissant appareil à quenelle au sandre, chevreuil et rösti farci). Bref, on se demande comment le guide rouge a pu enlever la 3e étoile détenue ici depuis cinquante ans, évanouie sans raison apparente depuis l’ère Poullennec ?

Pascal Hainigue et Marc H © GP

Les éblouissements de Julien Roucheteau

Julien Roucheteau à la Réserve © GP

Le Restaurant des Rois à la Réserve de Beaulieu ? C’est la belle et grande table de la Côte d’Azur à redécouvrir cet été : une maison de haute tenue qui se rénove en beauté. Jean-Claude et Nicole Delion, qui ont fait des miracles jadis à la Pinède de Saint-Tropez, y embauchant Arnaud Donckèle  pour le mener à la conquête des 3 étoiles, ont redonné vie, sens et beauté à leur Réserve légendaire. La table gastronomique du lieu, avec sa belle terrasse sur le Cap Ferrat et la baie des Fourmis, combine charme, élégance et gourmandise au « top » du genre. Leur maestro de cuisine, qui devrait bien vite retrouver les deux étoiles qu’eurent ici Olivier Brulard, Olivier Samson, Dimitri Droisneau, Christophe Cussac, qui furent, dans le désordre, quelques uns des maestros de la demeure, se nomme Julien Roucheteau. Ce MOF 2018, passé notamment au Georges V, époque Legendre, puis au Lancaster à Paris, avec Michel Troisgros, enfin à la Scène Thélème revoit le style maison dans le sens de la légèreté. Parisien d’origine sarthoise, rallié aux saines vertus de la Côte d’Azur, Roucheteau use avec agilité du produit de la Riveria et des jardins de Provence frottés à ses idées joyeuses. On en reparle vite !

Le devenir de Bruno Cirino

Bruno Cirino en cuisine © GP

Tout le monde l’aime et tout le monde s’interroge sur l’avenir de Bruno Cirino. On connaît le mage discret et sorcier fou de la Turbie qui détient deux étoiles à l’Hostellerie Jérôme. Ce chef hors normes est capable de faire deux heures de voiture en aller/retour aux aurores, histoire de quérir des crevettes vivantes de l’autre côté de la frontière vers San Remo sans omettre de cueillir des amandes fraîches au meilleur de la saison. Mais, pour l’heure, impossible de réserver chez lui. Certes, son « Café de la Fontaine », belle annexe pas chère de la Turbie, reste ouvert tous les jours, et « Racines », son génial bistrot végétal de Nice, n’est ouvert que le week-end, pour « manque de personnel« . Pour l’Hostellerie Jérôme, c’est encore la grande inconnue. La maison devrait rouvrir … Mais quand ? On l’attend au tournant.

Alexandre Sempéré le magnifique

Alexanndre Sempéré © GP

C’est la botte secrète d’Alain Ducasse face à la Tour Eiffel. Il a, certes, perdu la concession de cette dernière, à la brasserie comme au Jules Verne, mais a mis en place aux Ombres, juste en face et avec une vue superbe sur celle-ci, une équipe performante, avec un service de grande classe et une cuisine au mieux de sa forme. Son chef là-bas, qui fait des miracles sur le « rooftop » du musée du Quai Branly : l’excellent Alexandre Sempéré, 31 ans, qui fut le second de Romain Meder au Plaza Athénée et connaît parfaitement la musique ducassienne, avec des mets revus au rythme du temps présent, avec des idées de fusion et des épices d’ailleurs. Tomate de plein champ, anchoïade à l’encre de seiche, huile de feuille de figuier, petits pois de Provence aux coquillages, tentacule de poulpe finement panée avec courgettes violons et olives noires, salsa verde, volaille jaune des Landes rôtie avec galette de kimchi font partie de ses bons tours. On vous dit tout au plus tôt.

Manon Fleury enfin chez elle

Manon Fleury © DR

Elle sera enfin chez elle, à Paris, dès septembre, au 13 rue des Gravilliers, Paris 3e, à l’enseigne de Datil  (du nom d’une variété de prune ancienne et d’un piment mexicain). Manon Fleury, qui a cumulé les « résidences », notamment, au Perchoir de Ménilmontant, y remplaçant le top chef Adrien Cachot. Elle n’aura fait qu’une brève saison sur la Côte d’Azur, au Monte-Carlo Beach, chez Elsa (qui a perdu l’étoile après son départ). Et a pris le temps de publier un livre de référence sur les Céréales chez Flammarion. Cette ancienne championne d’escrime junior, découverte jadis par nous au Mermoz, près des Champs-Elysées, après ses années de formation chez William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Alexandre Couillon à Noirmoutier, Pascal Barbot à l’Astrance et aux USA au Blue Hill at Stone Barn de Dan Barber, n’est pas une cuisinière comme les autres. Cette khâgneuse, ayant dérivé vers la cuisine, via l’école Ferrandi, par passion, qui fut chroniqueuse à France Inter pour « On va déguster », a plus d’un tour dans sa besace. Chez Datil, elle sera accompagnée de Laurène Barjhoux, ancienne de l’Arpège, qui fut déjà à ses côtés chez Elsa.

Adieu à Pierre Gruneberg

Pierre Gruneberg @ GP

Il était le moniteur des stars, avait appris les rudiments du ski à Johnny et Sylvie, aidait, à Courchevel, l’hiver, la bande des trois amis écrivains académiciens, Jean d’Ormesson, François Nourissier et Maurice Rheims à perfectionner leur schuss sur les pistes. L’été, il oeuvrait en maître nageur aguerri au Grand Hotel du Cap Ferrat, apprenait à respirer dans l’eau selon la méthode du saladier, qu’il avait expérimentée notamment avec Alain Ducasse, mais surtout avec de nombreuses vedettes de la côte. Dont  Gérard Depardieu ou Jean-Paul Belmondo qui furent partie de ses élèves, ll fut le mari de Sylvia Montfort, à laquelle il consacra un livre. Et en publia un autre sur sa méthode de nage. Cet humaniste né à Cologne, en Allemagne en 1931, avait fui le nazisme avec sa famille pour trouver refuge en France durant la dernière guerre. Il y créera sa méthode de « ski évolutif », se définissant comme un « pédagogue sportif ». Il résidait à Saint-Jean-Cap-Ferrat avec sa dernière épouse anglaise. Effectuait son kilomètre quotidien en mer, jusqu’au phare du Cap Ferrat. Nous avions partagé des repas homériques avec lui au Louis XV, au Club Dauphin, au Chalet de Pierres ainsi qu’au B’Fire de  Mauro Colagreco au Barrière des Neiges. A table, comme dans la vie, il gardait toujours son regard ébloui et son émerveillement d’enfant. Il vient de nous quitter discrètement le mois dernier à Nice. Pierre, cet éternel gamin, avait 92 ans.

Au Chalet de Pierres avec Pierre Gruneberg © Maurice Rougemont