Frédéric, Aurora, Flavio et Stéphane © GP

Trop fort Stéphane Manigold ! Au lieu de faire glisser le ou les seconds en premières du restaurant parigot-jurassien de Matthias Marc, parti, on le sait, rejoindre son pays natal, du côté de Malbuisson et du lac de Saint-Point, il a fait opérer au lieu un changement à 180°. Il a mis ainsi ici en place le duo romain complice de feu-Hémicycle de la rue de Bourgogne, Flavio Lucarini venu du Gabriel à la Réserve avec Jérôme Banctel, passé chez Giovanni Passerini à Paris, et Aurora Strorari, venue, elle du Clarence, aux côtés de Christophe Pelé. Près de 70 ans à eux deux et qui jouent ici crânement leur carte personnelle sur un mode franco-italien fort réussi.

Spaghetti, queue de beuf, crevettes © GP

L’équipe de salle, renforcée, drivée par ce briscard de Frédéric Rouen qu’on suit depuis ses débuts – il y a trente ans !- chez Joël Robuchon, qu’on connut au Meurice avec Alain Ducasse ainsi qu’à l’Alternative de Béziers signée du trois étoiles audois Gilles Goujon, sans oublier la Maison Rostang avec Nicolas Baumann et l’inévitable Manigold, plus le sommelier romain, Giacomo Maria Gironi, qui a plus d’une bouteille surprise, issue de la Botte, à faire découvrir aux gourmets hexagonaux, forment une « dream team » de gagneurs.

St Jacques, truffe, parmesan © GP

Au fil des idées du moment, on découvre des mets drôles, vifs, colorés et savoureux. Ainsi les amuse-bouche qui mixent haddock, moutarde, abricot, mais aussi panisse, olive et couteau ou encore cecina, genièvre et pommes de terre. Le premier de leurs morceaux de bravoure. Ces spaghetti, à la queue de boeuf, crevettes bouquets, lait ribot et sarriette : cinglant ! Ou encore, les saint-jacques (qui passent, certes, un peu à l’as, sous l’assaut du parmesan, mais c’est pas grave!) avec champignons et truffes, plus un mini croissant feuilleté au goût beurré. Savoureux en diable !

Betterave et koji © GP

Ensuite, la betterave, avec koji, tagète, petit lait et beurre, plus le fin rouget avec topinambour, conchiglioni (signé Rummo) délicatement farci de champignons et pamplemousse, enfin la caille farcie avec cime di rapa (les pousses de brocolis spécialité des Pouilles), algues et jus de bergamote. Avant le couplet du fromage revue en « cacio e pepe », avec spaghetti au pecorino romano intense et des épices.

Rouget et conchiglioni © GP

La fête ne s’arrête pas au salé., mais avec les douceurs menées à a cravache par Aurora. Comme la clémentine mariée au coco et laurier, la poire avec umeboshi (prune salée), cinq épices, le chocolat – que la provocante Aurora prétend ne pas aimer et qui est ici sublimé par le mariage avec mélilot et tamarin, enfin, last but not least, divine brioche à la fleur d’oranger avec sa crème mascarpone battue à l’amande.

Caille farcie © GP

Là dessus, sous la conduite du roué Giacomo, on cède à la ronde des vins italiens du moment, comme la méthode traditionnelle de la région de Franciacorta en Lombardie signée Bellavista à Erbusco, et, mêlant chardonnay et pinot noir, digne d’un grand champagne, ensuite le plaisant chardonnay des Abruzzes de Marina Cvetic 2023 avec son nez exotique, enfin le charmeur Montevetrano des collines di Salerno 2019, unissant merlot, aglianico et cabernet-sauvignon, mélange tonique, franco-italien et séducteur comme cette table qui crée son style si singulier dans la galaxie parisienne.

Poire, umeboshi © GP

Substance