Hémicycle
« Paris 7e : les débuts d’Hémicycle »
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Aurora Storari et Favio Lucarini © GP
La nouvelle table – signée de l’entreprenant Stéphane Manigold du groupe « Eclore » (Braise, Substance, Contraste, Liquide, Michel Rostang, le Bistrot Flaubert, Granite) – qui remue le tout-Paris de la gastronomie : Hémicycle, dédié au proche hémicycle de l’Assemblée Nationale, toute voisine, créée en lieu en place de l’ancien Tante Marguerite, avec un déco contemporain, une cuisine apparente, un « speakeasy » (le 49.3) au dernier étage, un salon de dégustation, bar à vin avec vaste table d’hôte et de copains au premier.
Amuse-bouche © GP
Aux fourneaux s’active avec adresse un savant duo italien (et romain) : le chef Flavio Lucarini venu du Gabriel à la Réserve avec Jérôme Banctel, passé chez Giovanni Passerini à Paris, avec sa compagne Aurora Strorari, venue du Clarence, avec Christophe Pelé. et un ex sommelier de Dominique Bouchet, Michel Lemeur. Fortiche !
La betterave fumée © GP
Au menu, crème mascarpone, foie et épine-vinette, chou, haddock et cacahuètes, coques au beurre blanc et olives en guise de plaisants amuse-gueule, plus tomate San Marzano, glacée à la fève de tonka, condiment tomates rôties et carottes fermentées, gingembre rose, smoothie d’oseille
et en cbetterave fumée, sauce petit-lait, tagète, granité d’oignon rouge et mûres font de plaisantes entrées en matière.
Cresson en risotto, encornets, citron noir © GP
Ensuite, ce morceau de bravoure à l’italienne que constitue le cresson en risotto, avec ses encornets « Alla Luciana » et citron noir, puis la truite de mer, concombre préservé – et fermenté -, émulsion au poivre vert et feuille de citronnier, avant l’anguille fumée farcie aux champignons de Paris émincés et en duxelles, avec marjolaine, sirop de tamarin et moutarde et enfin le ris de veau rôti, vinaigrette tomatillo et coriandre, tomate jaune, caillé de lait de vache et olives Taggiasche.
Truite, concombre, poivre vert, feuille de citronnier © GP
C’est souvent bien vu, toujours créatif et audacieux, parfois condimenté et vinaigré. Avec les douceurs, on joue le salé autant que le sucré en équilibre : gelée glacée au tamarin, crème glacée à la crème crue, lait caramélisé, tuile pomme de terre et caramel, pêche rôtie en soufflé, salade de pêches au curry et glace sarriette, prune confite à l’hibiscus, crème brûlée au sésame, sorbet aux prunes et cardamome noire.
Ris de veau rôti, tomate, caillé de lait, olives © GP
Côté vins, on goûte, au verre, le charmeur pouilly-fuissé du domaine Thibert Héritage 2018 et le si fruité gevrey-chambertin « mes cinq terroirs » de Denis Mortet 2016. Une maison pleine de promesses …
Pêche rôtie en soufflé, pêches au curry, glace sarriette © GP
Très déçu de cette expérience. C’était le menu du marché qui augure une belle affaire à 49 Euros. Effectivement l’offre est alléchante… mais. Beaucoup de déséquilibre dans les saveurs (l’assaisonnement herbacé de l’entrée nous poursuivit une bonne partie du déjeuner). Une kyrielle de bouchée, parfois deux, ce qui crée un désordre gustatif même si certaine sont remarquables. Et une carte de vins au verre à prix matraqués.
Néanmoins éloge justifiée de la sublime présentation des plats et des desserts justes et parfaits.