Auberge du Vert Mont

La façade ©  GP

Même quand il n’est pas présent physiquement chez lui, requis par ses autres affaires (Bierbuik ou Bloempot), à Lille, Bruxelles ou Béthune, Florent Ladeyn est bien chez lui, par le coeur et l’esprit, avec un service désormais bien rodé, une cuisine aux aguets, des disciples qui font du « Ladeyn sans Ladeyn » avec une précision extrême. Vrai, le finaliste de Top Chef 2013 qui a mis au programme le local à 100% et le locavore comme une religion impose désormais sa marque avec éclat.

Le décor © GP

La maison s’est agrandie, jouant la grange moderne, dans l’esprit d’un loft contemporain avec force bois, belle charpente, une cuisine ouverte à l’entrée qui évoque, a mezza voce, celle d’Alexandre Gauthier son grand voisin de la Grenouillère. C’est là qu’on goûte, en liminaire, le bouillon de légumes apéritif et digestif à la fois qui doit vous remettre le palais au net. Après, sur une belle table en bois clair, on cède aux amuse-bouche: beignet piment, poudre de tomate, berlingot de fromage frais.

Bar en gravlax © GP

La première belle entrée arrive avec un bar en gravlax, un navet imprégné et umeboshi (la prune salée japonaise), suivi d’un yakon (ou poire de terre, venue d’Amérique Latine, mais cultivée aux abords) en croûte de pollen, avec aubriète (plante vivace et comestible) plus sabayon garum de pollen. Avec chaque plat, on vous propose une boisson adaptée; comme ce blanc ONI du domaine Milan x Moon Wine à Saint-Rémy Provence ou ce rigolo « Bubble Rainette », riesling pétillant produit sur des marcs, signé Muller-Koeberle à St-Hippolyte en Alsace. Mais cela peut être aussi une infusion aux herbes du jardin ou une tisane de santé kombucha camomille- verveine.

Yakitori de maquereau © GP

Cette dernière peut escorter le yakitori de Maquereau comme l’exquise truite confite, cuite à basse température, flanquée dequinoa et jaune d’oeuf. Mais le coteaux champenois du Val Frison 2020 cuvée Thomas fait une belle escorte. On a l’appétit bien aiguisé pour le temps fort du repas : kebab de langue de boeuf, savoureux et franc de goût, avec lequel le chiroubles Claudius du domaine de La Grosse Pierre, 2021 au fruité imparable fait un bien beau mariage. Et l’on peut taquiner aussi là-dessus le pickles de cerises avec son jus de framboises.

Kebab de langue de boeuf © GP

On ajoute le coffre de canard avec betterave, cynorhodon et piment, qu’arrose un « chaosmose » du Chateau Lestignac 2022 en Dordogne, plus les frites et maroilles qui sont une signature de Florent Ladeyn, servi avec sa propre bière, la Bierbuik de Boeschepe enfin la mousse chocolat et topinambour avec une bière brune ou une »chicorée frappée », avant la mini tropézienne avec reine des près, sorbet patate douce. On pardonne, in fine, la chicorée qui tente, sans y parvenir, d’égaler le café. Signe que le locavore, même bien pensé a ses limites…

Mousse chocolat- topinambour © GP