Julien Dumas le magnifique

Julien Dumas et le Pergolèse © GP

Julien Dumas ? On le suit depuis tant et temps. On l’avait connu chez Rech aux côté de Jacques Maximin, au service d’Alain Ducasse. Il s’était un temps exilé à Québec au Relais Saint-Antoine. Il s’était révélé au Bellefeuille du Saint-James, avec une partition éco-responsable et tour à tour végétale et marine rapidement couronnée d’une étoile rouge et d’une verte côté Bibendum. Depuis son départ début 2024, on s’interrogeait sur la destinée de ce chef écolo et poète, défenseur de la pêche durable et ayant, entre autres, relevé, ce qui n’est pas rien, le défi de succéder au maestro Alain Senderens au Lucas-Carton. Voilà pleinement notre Julien mué en chef propriétaire chez lui, cuisinant la mer en majesté. S’il a lancé un premier projet en banlieue parisienne- ouvrant la Maison Lagure à la Garenne-Colombes où il propose mets iodés et plats à partager dans un esprit bistronomique sous l’égide de son lieutenant Lucas Boisseau – c’est dans le 16e, où il a investi l’ex Pergolèse du MOF Stéphane Gaborieau, qu’il construit son vaisseau amiral. La maison devrait, à l’automne, être renommée Zostera, après quelques grands travaux. La nouvelle enseigne fera référence à la zostère, « plante essentielle à la préservation des écosystèmes marins » qui reflète l’approche portée par ce Breton de cœur avec une cuisine dirigée vers le large, élaborée dans le respect de l’environnement et du littoral. Ce qu’il nous livre ici, comme un message, dans un cadre cosy est d’une séduction sans faille. Au programme: de splendides envolées végétales, marines, certes, mais aussi carnassières au fil d’une balade élégiaque et rêveuse. Son plat fétiche, dit « dans les herbiers marins, on peut voir des traînées noires« , est un encornet nacré, marié à son encre, aussi beau à voir dans ses chromatismes en noir et blanc, et son assiette de porcelaine colorée et stylisée, qu’exquis à déguster.

Irwin Durand enfin chez lui

Irwin Durand © GP

On le suit depuis ses débuts de chef – c’était au « Bien Aimé » rue d’Anjou -, sans oublier ses passages (étoilés) chez Alan Geaam, rue Lauriston, puis Guy Savoy, à l’Hôtel de la Monnaie et au Chiberta, ni omettre l’intermède bistrotier du Petit Rétro. Difficile de ne pas parler de son itinéraire d’autant que ses menus dits « Mesnil »,  « Rue du Bac » (en souvenir de sa formation chez Joël Robuchon côté Atelier) et de Quai de Conti, chez qui vous savez. Voilà, en tout cas, Irwin Durand, qui fut également l’élève de Sylvestre Wahid chez Baumanière et au Strato, mais aussi du Relais Bernard Loiseau, enfin chez lui près du métro Miromesnil. Le cadre est chic, sobre, sans chichi, avec le velours jaune des banquettes contrastant avec le noir charbon des murs. Son adjointe en cuisine, la toute jeune Camille Larquemin, était déjà avec lui au Chiberta. Le directeur-sommelier Mickael Larrive, qu’on vit il y a peu chez Granite, vous déniche des flacons sympas qui font figure de pépites et de bonnes affaires. Les plats ? Des instants légers et frais comme des fugues, comme « migliacciu », exquise tarte corse à la semoule au bruccio nappée d’huile d’olive et parsemée de romarin, les asperges blanches au »velours »  de thym citron ou encore la sole à la grenobloise plus poireau braisé. On en reparle vite.

« Brass », brasserie germanopratine

Brass, l’entrée © GP

C’était Léon de Bruxelles, un Léon qui battait de l’aile face au métro Mabillon et à deux pas du marché St Germain. C’est devenu « Brass » (le laiton en anglais), une brasserie éminemment parisienne, avec sa chic déco à l’ancienne signée Dorothée Mellichizon, qui a beaucoup oeuvré pour l’Experimental Group, et qui a joué avec les codes, dans les tons ocres, bruns et fauves, avec ceux d’un lieu à l’ancienne. La maison, au 131 bld St Germain, Paris 6e, a été imaginée par quatre copains, dont Mathieu Bucher, le fils de Jean-Paul, le défunt créateur du groupe Flo, aujourd’hui au Murat, au Café de la Jatte, au River Café et chez Gallopin, plus Franck Saliba, François Dulsan et Thomas Fougerol, qui animèrent avec lui la Mamacita Taqueria et qui confèrent, en salle, leur touche jeune et relax. Certes, le service se rôde encore et fait ses gammes, mais la cuisine fort soignée d’un ex second du Murat durant quinze ans, Amine Boudali est déjà bien en place sur mode tradi et parigot avec, en sus, des clins d’oeil new yorkais (lobster roll, t’bone steak,  mac’n’cheese) ou bristish (le fameux Eton en dessert). Foie gras, oeuf mayo, poireaux vinaigrette, tartare frites, saucisse au couteau, goujonnettes de sole sauce tartare et foie de veau au vinaigre de framboise sont au rendez-vous.

La très discrète maison Noucha

L’entrée de l’hôtel © GP

La toute neuve adresse de charme du quartier d’Auteuil, au 66 rue la Fontaine à Paris 16e : l’hôtel Noucha – nommé ainsi par le propriétaire en hommage à sa grand-mère maternelle – et réalisé par le Groupe Terrot. Il y a là 23 chambres cosys, décorées avec goût et sobriété, un salon feutré, façon bibliothèque d’amis avec ses livres fort bien choisis (vous souvenez-vous de « Sans la miséricorde du Christ d’Hector Bianciotti ou de « Je suis écrivain » par François Weyergans, tous chez Gallimard, dans la collection « Blanche »), plus un roof top en devenir, le tout signé de la designeuse Jordane Arrivetz. La belle surprise : la cuisine fort soignée et même raffinée, bichonnée par le jeune Kevin Hamon, qui a travaillé près de trois ans avec Mathieu Pacaud chez Apicius, mais aussi à Rennes chez Franquette et chez Michel. Le style maison : rustico-raffiné avec chic et des idées de saison, un sens des condiments bien dosés, des sauces fines et légères et, sous une simplicité apparente, des assiettes qui charment l’oeil comme le palais. Des exemples ? Les asperges blanches grillées, avec un jus de poutargue et un sabayon au beurre noisette. Ou encore un épatant lieu jaune rôti avec fumet de poisson et légumes primeurs. On en reparle.

Kevin Hamon  © GP

La Beaujonomie à Paris 

La journée nationale des cafés, bistrots & terrasses  

Jonathan Ayme le bon apôtre d’Aho Fina

 

Jonathan Ayme © GP

Aho Fina : autrement dit « fine bouche » en basque. C’est désormais le nom de la table gourmande du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, que l’on connût sous le nom de l’Océan. Jonathan Ayme, landais ayant longtemps travaillé en Belgique, mène maintenant la danse dans cette maison où défilèrent tant de bons chefs ayant fait de brillantes carrières, tels Bruno Cirino, Patrice Demangel, Nicolas Masse ou encore Julien Richard. Au programme maison : produits basques, poissons de la criée du port, légumes et viandes des environs. Et sa manière : nette, précise, sans chichi d’aucune sorte. Voilà, face à la plage et à la mer, une table qui séduit d’emblée. On pardonne vite la lenteur du service qui tarde à se mettre en place quand arrivent les assiettes belles et bonnes. Tataki de thon rouge de ligne, crème d’asperges et petits pois, raviole de gambas, brunoise de céleri et bouillon parfumé à la citronnelle ou encore sashimi mariné de bar, houmous de betterave, vierge de framboise et gel ponzu jouent l’iode en liberté. On vous dit tout très vite.

Loiseau de Lorraine à Metz 

 

Bérangère Loiseau devant le futur Loiseau de Lorraine © DR

Après l’éclosion de Loiseau du Temps à Besançon, le groupe Bernard Loiseau poursuit son développement à l’Est sous la houlette de la dynamique Bérangère Loiseau. Honneur désormais à la Lorraine puisque c’est Metz qui sera le théâtre de sa future implantation et d’un nouveau projet à vocation étoilée investissant le cadre historique de l’ex palais épiscopal converti ensuite en marché aux poissons face à la cathédrale. En lieu et place de feu Mojito Bar, victime d’un tragique incendie en 2023, « Loiseau de Lorraine » verra ainsi le jour en 2026, ancré dans son terroir lorrain et dans un décor singulier mêlant voûtes historiques et pierres de Jaumont. Au programme ? Un lieu aux multiples facettes alignant une table gastronomique pour une cinquantaine de couverts, un salon de thé se muant en bar le soir mais aussi un comptoir à pâtisserie et une œnothèque mettant l’accent sur les crus mosellans. Un nouvel opus qui portera à à sept le nombre de tables de la PME familiale qui emploie désormais 130 salariés, vise une nouvelle ouverture par an et a également mis un premier pied à l’international avec le lancement d’un bistrot à Tokyo en 2024.

La nouvelle table de Pierre Reboul 

 

 

Pierre Reboul © DR

C’est l’événement aixois du moment. L’Hôtel Renaissance d’Aix-en-Provence vient de miser sur une recrue de choix. Auréolé d’une étoile depuis vingt-deux ans, Pierre Reboul, natif de Villeurbanne et gagné aux joies de la « cité aux mille fontaines « depuis belle lurette, vient d’y inaugurer sa table éponyme le 20 mai dernier, quittant par là-même les pianos du chic Château de Pioline où il œuvrait jusque là en bordure de la ville. Il devient ainsi le nouveau maestro gourmand de ce cinq étoiles design sis dans le neuf quartier de la musique. Grande cuisine ouverte, cadre contemporain et terrasse face à un parc verdoyant composent le nouveau terrain de jeu de cet ancien disciple de Michel Chabran à Pont de l’Isère, Pic à Valence, également passé à Paris chez Taillevent, Rostang et au Toit de Passy. Chaque repas se veut ici une expérience singulière, puisant dans le terroir provençal, jouant volontiers le moléculaire, mettant l’accent sur l’huile d’olive, fil conducteur de menus se déclinant en trois, quatre ou six séquences. Fleur de courgettes farcie de langoustines de Méditerranée, omble chevalier façon meunière avec jus végétal à l’ail des ours et tempura d’ail des ours ou encore issues sucrées autour de la fraise de Provence figurent quelques-uns des bons tours de Pierre. A découvrir !

François Perret et Ritz Paris Le Comptoir Rive Gauche 

François Perret dans sa nouvelle adresse © DR

Voilà le comptoir du Ritz et les délices sucrés de François Perret qui franchissent la Seine. Après le succès rencontré par l’adresse de la rue Cambon vite consacrée « Meilleure Pâtisserie du Monde » par la Liste, le pâtissier star et les équipes du palace de la place Vendôme récidivent et posent leurs valises au 45 rue de Sèvres pour donner naissance à un nouvel éden pâtissier au touche touche avec le Bon Marché. Fameuses madeleines, viennoiseries, « millefeuille to go « et sandwichs salés jouent des coudes dans une atmosphère chic et immaculée et s’étoffent d’une collection inédite d’éclairs en trompe l’oeil sans oublier un café signature élaboré avec soin par les complices torréfacteurs de Lomi. De quoi ravir germanopratins et becs sucrés de plus loin et mission accomplie pour François Perret de longue date attaché à l’idée que ses créations puissent être dégustées au fil d’une (gourmande) balade parisienne.