Tom Meyer frappe deux fois

Tom Meyer © GP

Sa promotion à deux étoiles (comme celle de son prédécesseur, Arnaud Faye, à trois au Bristol) est passée inaperçue. Explication : sa nouvelle maison, la Chèvre d’Or les avait déjà. En tout cas, les prestations de Tom Meyer, (MOF 2023, à 28 ans), qui fut lauréat du prix Taittinger, ancien du restaurant de l’hôtel de ville de Crissier en Suisse, d’Anne-Sophie Pic à Valence et d’Eric Pras chez Lameloise à Chagny, qui fut jadis demi-chef de partie ici même au temps de Ronan Kervarrec, bluffent leur monde. Il y a ces déclinaisons marines (sur la muge de Méditerranée en aquarelle, la ventrèche de thon au binchotan, les moules aux morilles, le rouget avec « cime di rapa) et sa ariation sur l’agneau de Sisteron, présenté dans tous ses états qui fait partie de ces plats que tout gourmet curieux des saveurs de la Provence devrait goûter une fois dans sa vie. On ajoute que Tom Meyer supervise également la deuxième maison de la Chèvre, les Remparts, devenue son annexe provençale et prétendant, elle, à une étoile. Il y a, en effet, haussé le niveau, en compagnie de son adjoint, le lombard Luca Visentin, qui était avec lui chez Granite à Paris, et a également travaillé à Londres au Dorchester, à la table 3 étoiles d’Alain Ducasse. D’où l’ambition de venir ici, dans un air de terrasse majestueuse et de cabanon chic. Deux exemples ? D’abord, ce chef d’oeuvre de plat de grand-mère revisité que constitue sa soupe au pistou d’exception. Ensuite, l’admirable râble de lapin à la poitrine fumée qui cousine avec celui proposé à la carte trois étoiles d’Epicure au Bristol sous la houlette d’Arnaud Faye, l’ex chef de la Chèvre. Un signe ! Pour tout savoir, cliquez là.

Mélanie Serre la nouvelle star du Ferret

Mélanie Serre © GP

Alexis Voisenet le grand d’Issy

Alexis Voisenet © GP

Il s’appelle Alexis Voisenet, a 31 ans, est parisien avec des racines dans le Perche, cultive son jardin à Issy-les-Moulineaux, avec l’aide de son grand-père, ex journaliste de FR3 dans l’ancien fort de la ville, a reçu l’onction d’une étoile avec sa table (« Maison Avoise ») ouverte il y a quelques mois seulement. Il faut dire qu’il a tout d’un  grand : le bagage technique, le sens du produit, le goût juste des alliances nettes et sans chichi, cherche son pain (excellent) à deux pas  chez le « boulanger bio » de sa ville d’adoption (il habite tout près, à Malakoff), fait lui-même son vinaigre avec une « mère » de trente ans déjà, revoit la cuisine bourgeoise avec un brio sans pareil. On allait l’oublier : Alexis a été formé à bonne école chez de grandes toques de l’époque : le savant Jean-François Piège au Grand Restaurant, le MOF très pédago Christophe Raoult, au temps du Peninsula, chez le maestro Guy Savoy, quai de Conti, à l’Hôtel de la Monnaie, dont il fut l’un des brillants lieutenants. Le résultat ? Une cuisine créée par lui, signée de lui, où l’on perçoit les influences de ses maîtres mais dont le brio est bien le sien. Les menus racontent les saisons, se divisent en quatre, six ou huit étapes, jouant terre, mer, jardin buissonnier sans anicroche. Le végétal et les herbes sont traités là avec brio. La sauge et la menthe viennent de tout à côté. Le poisson frais comme l’onde et les belles viandes du copain Julien Bissonnet vont l’amble. Des exemples de ce qu’on trouve là ? Le thon rouge de Méditerranée avec sa langoustine crue roulée en Bellevue, son eau de pinces et jus de têtes – un petit miracle de goût d’iode! Et cette si fine galantine de canard « perles des Dombes », foie gras et volaille jaune des Landes, qui figure le plus exquis des … pâtés en croûte sans croûte !

Mansouria est mort, vive Mansou !

Soraya et l’équipe de Mansouria © DR

Fin de partie pour Mansouria, créé en 1984, qui, durant quatre décennies, a promu la « vraie » cuisine marocaine sous la houlette de Fatema Hal, pionnière du genre à Paris et auteure de livres importants sur le sujet, comme « les Saveurs et les Gestes » ou « le Grand Livre de la Cuisine Marocaine » – elle conseille toujours Sonia dans le 17e, après avoir été consultante au Es Saadi à Marrakech. La maison a été vendue, mais Soraya Lolli, la fille de Fatema, qui avait participé à la fondation de la maison avec sa mère  et qui en était devenue la patronne depuis plusieurs années, tout en assurant la partie traiteur, s’apprête à ouvrir « Mansou », avec la même équipe de salle et de cuisine, en conservant le même numéro de téléphone ( 01 43 71 00 16)  et la même ardeur au services des fins briouates, couscous, tagines et tanjia au 60 rue de Charonne, à quelques pas. Ouverture prévue : le 13 mai. 

Coline Faulquier en piste à Marseille

Coline Faulquier chez Auffo © DR

Pari gagné pour Coline Faulquier qui, avec l’appui du groupe hôtelier Social Club, signe l’événement gourmand de la cité phocéenne. En lieu et place de la mythique Épuisette, se livre depuis le 25 avril « Auffo » à la fois référence au pittoresque Vallon des Auffes mais aussi à l’Alfa ou la plante utilisée pour la confection des filets de pêche. La fin du bail et l’éviction de Bernard Bonnet, dont la famille tenait depuis 1976 les rênes de cette demeure emblématique, avaient suscité la polémique, avec la cuisine étoilée de Guillaume Sourieu. Reste qur tous les voyants sont désormais au vert pour cette Marseillaise de coeur, née en Bourgogne, formée chez Laserre avec le marseillais Jean-Louis Nomicos, au Bristol avec Eric Frechon et au Castellet avec Christophe Bacquié. Finaliste de Top Chef 2016 avant de se lancer avec audace dans l‘aventure de Signature vite couronnée d’une étoile est déterminée à insuffler un nouveau souffle à la demeure étoilée vingt-trois ans durant et qui s’est refait une beauté avec le concours du studio d’architectes « Les Ateliers A ». Dans un cadre qui s’ouvre sur la Grand Bleue, le menu dit « Grande Bouillabaisse » décline en version gastronomique tous les éléments du plat emblématique de Marseille de la lotte cuite au bouillon végétal au défilé final des poissons nobles. Mais d’autres propositions enracinées et délicates trônent aussi à la carte comme le rouget laqué au jus rouge avec textures de poivron et sauce hollandaise ou la brousse du Rove mariée à la criste-marine et pastis. Une aventure à suivre de près .

La Coupe du Meilleur Pot 2025 au Guersant

Nicolas Gounse & Romain Gastel avec la Coupe © Tristan Olphe

Le Goncourt des bistrots parisiens ? On le célébrait et le vivait en fanfare ce lundi 28 avril sur le boulevard Gouvion Saint-Cyr à Paris 17e. Succédant à l‘inénarrable Laurent Nègre (vainqueur 2024 à la Grille Montorgueil), le joyeux duo du Guersant brandissait avec fierté la convoitée Coupe du Meilleur Pot, décernée depuis 1954 par l’Académie Rabelais et distinguant un bistrot et son patron via différents critères parmi lesquels une ouverture en continu, une cuisine de tradition et bien sûr un choix de vin enlevé et servi au comptoir ! Pour l’occasion, Nicolas Gounse et Romain Gastel, les deux stars de ce millésime 2025, n’avaient pas fait les choses à moitié pour fêter le début des beaux jours et accueillir amoureux des zincs et traditionnel cortège des anciens récipiendaires (dont Alain Fontaine du Mesturet, Christophe Hantz du Vaudésir, Luc Fracheboud de la Bonne Franquette et Romain Vidal du Sully). Alors qu’un orchestre entonnait des airs de jazz bienvenus dans ce lieu au cachet Art Déco, une cohorte de vignerons fétiches de la maison parmi lesquels Ladoucette ou les domaines Savoye et Pégaz en Beaujolais faisaient déguster leurs flacons tandis que l’expert charcutier David Baroche régalait l’assemblée de ses saucisses de compétition. Après notre prix de « Bistrotiers de l’Année » au Pudlo Bistrots 2024/2025, un nouveau couronnement bien mérité pour le binôme qui a su ressusciter avec passion et savoir-faire ce petit bijou estampillé 1930 et aligne les bons tours entre imbattable formule midi et soir, ambiance de copains et sélection de crus irréprochable. Longue vie au Guersant !

Clément Vergeat trace sa route chez ERRE

Clément Vergeat © GP

Il nous avait épaté chez Tracé, né des cendres de son premier restaurant (Tamara), se remettant en question et laissant libre cours à une cuisine audacieuse mêlant touches françaises et nordiques, jeux autour de la fermentation et mets signature d’une grande finesse. Passé chez Guy Savoy, Alliance au Danemark et en Hollande, demi-finaliste de Top Chef 2018, finaliste du San Pellegrino Young Talent du même millésime, Clément Vergeat, quitte la capitale et son fief de la rue de Richelieu pour se mettre au vert et s’établir près Auxerre avec sa compagne Marine Matteos, pâtissière croisée aux Magnolias et vice championne de France des desserts 2014. Ensemble, ils ouvriront non pas une, mais deux adresses au coeur du Domaine du Roncemay dans l’Yonne à Aillant sur Tholon, où s’illustrèrent jadis Marc Meneau puis Christophe Dufosssé. Au programme de ce chic domaine champêtre additionné d’un golf ? Une table gastronomique nommée ERRE, balançant entre les racines sudistes de Clément, natif de Montpellier et les influences scandinaves héritées de son expérience au Danemark, mais aussi un bistrot rendant hommage au terroir bourguignon et aux classiques français. Ouverture prévue : le dimanche 8 juin.