Les Remparts à la Chèvre d'Or

L’équipe des remparts © GP

C’était, comme suspendue entre terre et mer, la table relaxe de la Chèvre d’Or. C’est toujours sa seconde table, relaxe, certes, au regard de la salle gastro, intime et haut perchée, mais en version plus gourmande que naguère, avec le MOF Tom Meyer qui a haussé le niveau, en compagnie de son adjoint, le lombard Luca Visentin, qui était avec lui chez Granite à Paris, et a également travaillé à Londres au Dorchester, à la table 3 étoiles d’Alain Ducasse. D’où l’ambition de venir ici, dans un air de terrasse majestueuse et de cabanon chic, quand le temps est gris, de venir glaner un macaron.

La soupe au pistou © GP

Il faut dire que tout ce qui est proposé là, avec une équipe de salle au taquet, à la fois vive, précise et distinguée, est d’une finesse sans faille sur un mode régional, avec les meilleurs produits de Provence et de Méditerranée, de la terre comme de la mer, au rendez-vous. Ainsi le tartare d’asperge et fraise au sabayon de fleur d oranger en amuse-gueule, la splendide lisette cuite à la flamme sauce ajo blanco ou le ceviche de poisson de Méditerranée et olive verte avec vinaigrette aux agrumes.

Les asperges © GP

On adore également les asperges vertes et noisettes du Piémont parsemées de vieux parmesan et on reviendrait là, dare-dare, juste pour le plaisir de regoûter ce chef d’oeuvre de plat de grand-mère revisité que constitue la soupe au pistou avec ses légumes confits, ses haricots blancs mini version Zolfino transalpins et sa poitrine de porc fumée à l’acmé d’un style rustico-sophistiqué. Simplement formidable !

Lisettes en ajo bianco © GP

On loue au passage la sériole grillée avec son jus à l’oignon doux aux anchois et baies roses, le superbe râble de lapin à la poitrine fumée avec mousseline de pomme de terre plus jus d’olive à la sarriette, qui nous évoque sur le même thème celui goûté au Bristol côté Epicure signée Arnaud Faye, l’ex chef de la Chèvre. Plus la tomate farcie à la marjolaine avec son riz croustillant servi façon nem ou encore le filet de veau pané et frit à la milanaise, avec fromage blanc aux herbes et blettes de couleurs.

Le lapin © GP

Du grand art sur un mode ménager ? Assurément. Un bémol ? Les desserts du chef star d’instagram Florent Margaillan qui officie côté gastro sur un mode « minute » et croustillant et se contente là de mousses et autres tartes dignes d’un salon de thé : marguerite exotique marmelade mangue passion mousse coco, sakura framboise cœur framboise et thé Sakura, tartelette chocolat cardamome ou tartelette tiramisu. Ca mousse, ça mousse! On réclame du croquant et du « fait minute « ! D’autant que le garçon ne manque pas de talent et que les assiettes sont belles.

Tomate farcie © GP

Côté vins, la sommelière maison, la fringante et si bien nommée Albane Bouteiller, balance entre le « nature » en vogue et des vins qui n’ont guère « fait leur Pâques » comme le « For my Dad » en « rouge de noir » par Julien Castell 2021 à la Cadière d’Azur près de Bandol, mais hors appellation et un peu pâlichon, et le grand bandol « tradi », certes, mais à la classe incontestable, avec son mourvèdre sur marnes bleues aux airs de merlot maritime, du château Pibarnon signé du comte de Saint-Victor en 2019. Devinez celui qu’on préfère ?

Les pâtisseries de Florent Margaillan © GP