Jean Imbert s’implante au Mont-Saint-Michel

Jean Imbert et le Mont © DR

Une maison extraordinaire, avec sa vue plein cadre sur le mer et la baie, au pied du monastère, dominant le village. Cela s’appelle le logis Sainte-Catherine, se trouve niché dans l’ancienne caserne des pompiers du Mont-Saint-Michel et abritera, à partir du 16 janvier prochain, la prochaine table de Jean Imbert, sous la houlette de Mauviel 1830, l’entreprise normande  de Villedieu-les-Poêles la bien nommée. On sait que Jean le chef multi-carte a le don d’ubiquité, entre Saint-Barth (la Case de Cheval Blanc), Tahiti (le Brando), l’avenue Montaigne, bien sûr (le Plaza Athénée, Dior) sans oublier Cannes (le Martinez) et l’Orient-Express. Mais c’est une page nouvelle de sa carrière car le petit gars de Sable -d’Or-les-Pins (Côtes d’Armor) va rendre ici au hommage aux produits normands et bretons à ma fois : poissons, huitres, crustacés et agnerau de pré salé. Une nouvelle aventure à suivre.

Eric Frechon célébré au Crillon

Eric Frechon décoré par Nicolas Sarkozy au Crillon © FS

« Si j’avais été le Bristol, jamais je ne l’aurais laissé partir » : ce sont les mots, dits sur un ton enjoué, qui marquèrent l’allocution de Nicolas Sarkozy lors de la remise des insignes d’Officier dans l’ordre de la Légion d’Honneur à Eric Fréchon le 16 décembre dernier à l’hôtel Crillon. Un hommage très symbolique de la nation à ce chef précurseur et constant, vibrant trois étoiles, MOF 1993, avec un style à la fois contemporain, audacieux mais toujours ancré dans la grande tradition tricolore. La boîte de caviar avec mousseline de rattes fumée au haddock, les macaroni  farcis de truffe noire, artichaut et foie gras, l’impérial poulet de Bresse en vessie au vin jaune, avec royale d’abats, asperges et morilles sont quelques-uns des plats signature  qui ont jalonné un règne d’un quart de siècle aux manettes gourmandes du Bristol. Pour cette distinction, un trait d’union s’esquissait néanmoins « d’un palace à l’autre ». Amis, élèves et fidèles étaient réunis dans les salons du Crillon, comme un clin d’oeil aux débuts de celui qui fut le promoteur d’une nouvelle vague bistronomique aux côtés de son chef Christian Constant et de son alter ego Yves Camdeborde (y mitonnant notamment des diners mémorables en cuisine). Alors que la page du Bristol se tourne, l’artiste Frechon, loin de tirer sa révérence, continue de témoigner de sa capacité à s’adapter à des univers variés. Veillant sur son  Lazare comme sur les gourmandises du Drugstore, conseillant le groupe Famose-Brémond à la Ferme Saint-Amour en multiversions (de Megève à Crans-Montana, via Courchevel ou St-Tropez)  ou sa « Petite Plage » (Biarritz, St Tropez, St Barth), sans oublier le Royal Mansour côté Casablanca et Tamuda Bay, au Maroc, le grand Eric rythme encore le goût du jour. Mentor de toute une génération, il cultive l’art de la transmission, soulignant : « je rêve de transmettre cette passion et de former de futurs chefs. Je souhaite partager avec eux des valeurs qui me sont chères : le travail, la rigueur, le respect, le goût d’aller au bout des choses, et surtout, l’amour de notre profession. »

Romain Lamon s’impose chez Argile

Romain Lamon © GP

Romain Lamon ? Un surdoué discret de la cuisine moderne, passé au Ritz (avec Michel Roth et Arnaud Faye) après avoir accompli ses classes au Bristol et Epicure, sous la férule d’Eric Frechon. Il s’était  révélé chez Polissons rue Ramey, dans le 18e. Le voilà, désormais, et, depuis peu, après un changement de vie, dans un cadre brut de décoffrage, sans effet de manche, où ce créateur de 38 ans s’exprime en cuisine ouverte. Le lieu se nomme Argile, se trouve coincé entre deux autres adresses gourmandes de la sage rue de Milan, à quelques pas du Casino de Paris. Ses atouts ? Un menu en or au déjeuner à prix fort doux et un choix de vins singuliers conseillés par la souriante sommelière Emma Aurelio, colombienne à l’accent italien (si elle est née près de Bogota, son père est transalpin). Au programme: des mets jolis à l’oeil et savoureux à déguster,  bien condimentés, légers, vinaigrés et fort digestes. On adressera d’emblée un coup de chapeau à la formidable betterave revue en tartare avec  son jaune d’œuf confit au soja, ses graines de moutarde, ainsi qu’à la  superbe volaille, tendre et craquante à la fois, présentée avec une écrasée de pommes de terre et un. sabayon acidulé. Mais tout ce qui est servi ici est à l’unisson, valant l’étape et la dégustation. On en reparle.

Le Guersant remporte la coupe du meilleur pot

Romain et Nicolas © GP

La  Coupe du Meilleur Pot ? Le Goncourt des bistrots, décerné chaque année par la vénérable Académie Rabelais et dont l’attribution repose sur des critères comme l’ouverture en continu, la présence d’un patron et d’un comptoir, une cuisine de tradition et, bien sûr, une sélection de vins au verre et en bouteille faisant la part belle aux crus de propriétaires. C’est le Guersant et son malicieux duo composé de Nicolas Gounse et Romain Gastel dans le 17e, nos « jeunes bistrotiers » de l’année, qui recueille la récompense, succédant à Laurent Nègre de la Grille Montorgueil. Entre la porte Maillot et celle de Champerret, les deux complices ont ressuscité un bijou d’atmosphère millésimé 1933, lui conservant son caractère populaire, en faisant un lieu de vie et de gourmandise, accueillant sans trêve de l’aube à tard le soir. Imbattable formule à 22 € aux deux services, glorieux oeuf mayo, joue de boeuf à tomber… leurs bons tours sont nombreux et s’illustrent aussi avec un choix de vin hors pair, du rully de Bouchard au tendre brouilly griffé Savoye. Encore une bonne raison de prendre ses habitudes boulevard Gouvion-St-Cyr !

Flora Mikula conseille les soeurs Vaconsin

Flora Mikula © Maurice Rougemont

Elle a été cheffe à Paris (les Olivades dans le 7e, l’Auberge de Flora dans le 11e), est devenu consultante au long cours, à Bordeaux, Reims, Biarritz, Théoule-sur-Mer pour le groupe Millésime, à Megève, au Soleil d’Or) à Courchevel, brièvement, pour le groupe Dockhan, au Pralong 2000, sans oublier de donner un coup de pouce aux Boudon pour le Café de l’Alma dans le 7e  et à la Belle Juliette du groupe Rive Gauche Paris dans le 6e. Difficile de suivre l’hyper-active Flora Mikula qui fut l’élève de Michel Lorain à Joigny et d’Alain Passard à l’Arpège, a voyagé de Londres aux USA, sait pratiquer tous les genres, sans oeillères, et ne cesse, depuis, de virevolter dans le milieu de la cuisine tout azimut. Sa dernière aventure? Elle est devenue la conseillère culinaire des soeurs Vaconsin, Marie-Lorna et Florence. Ces deux intellos passionnées de gastronomie étrangère, l’une matheuse, l’autre littéraire et normalienne, possèdent trois tables à Saint-Germain-des-Près :  l’italien Marcello, qui a pris la place de la Petite Cour rue Mabillon, le Steam Bar et le Blueberry, rue du Sabot, deux enseignes asiatiques, la première plus particulièrement consacrée, comme son nom l’indique, à la cuisine vapeur, la seconde, dédié au « Blueberry Nights » de Wong Kar Wai, est un sushi bar avec ses maki signature. Le rôle de Flora : y mettre sa patte, histoire de hausser le niveau.

La terrasse de Marcello © GP

Avec la vente de la Cognette, une page se tourne à Issoudun

Jean-Jacques Daumy et Alain Nonnet en 2011 © Maurice Rougemont

C’était – c’est toujours! – l’auberge historique du bien manger et du bien vivre à Issoudun, qui, donnait envie de faire le détour par cette sous-préfecture de l’Indre, au coeur du Berry. Balzac, qui y fréquentait ses amis Zulma Carraud et Auguste Borget dans les années 1820, y découvre une auberge nommée la Cognette, toutes « en poutres et chaux« , rue du Puits à Cognet. Les Nonnet qui l’ont recréée à partir de 1965, y travaillant avec la seconde génération, celle des Daumy. Alain, le fondateur, natif de la Châtre, avait été formé jadis au Ritz, à la Marée rue Daru et au Taillevent. Jean-Jacques, son gendre, natif d’Issoudun même, sera son élève. Tous deux élèveront une stèle au patrimoine berrichon, à coups d’escargots en chausson à la crème d’ail,  d’oeufs couille d’âne, de crème de  lentilles aux truffes, de carpes de Brenne aux champignons, de poulet « en barbouille », sauce civet, et de foie de veau au miel et au citron. Bref, toutes sortes de bonnes choses qui valut à la maison, durant 36 ans, son étoile. Mais tout a une fin. Jean-Jacques Daumy, aujourd’hui à la tête de l’établissement avec son épouse Isabelle, fêtera ses 62 ans en février prochain, et mis sa maison en vente, glissant : « je ne veux pas mourir en scène« .

Adieu à Maïté

Maîté et Micheline Banzet © INA

Elle nous a quitté trois jours avant Noël sur la pointe des pieds, à Rion-des-Landes, où elle était née en 1938. C’est dans cette même commune landaise, qu’on la connut en 2006 alors qu’elle tenait maison à son nom, après être devenue une star, presque malgré elle, du petit écran. Nul n’a oublié le personnage homérique « avé l’assent« , qui tuait l’anguille en direct avec un maillet (qu’elle cassait … involontairement), croquait l’ortolan (entier) avec gourmandise et noyait son foie gras, son homard ou sa volaille d’armagnac et de porto mêlés. Il n’y avait qu’une Maïté (née Marie-Thérèse Badet), qui forma un duo inénarrable avec la très sérieuse Micheline Banzet, premier prix de violon au Conservatoire , devenue son acolyte « sérieuse » et  sa productrice  pour « la cuisine des Mousquetaires ». D’abord régionale, sur Fr3 Aquitaine. à partir de 1983, puis nationale pour Fr3 devenue France 3 jusqu’en 1991, l’émission comptera mille épisodes. Se prolongera durant deux ans avec le one woman chaud de « Maïté à table ». Icône de la pub (pour Bonux ou William Saurin) et du cinéma (elle tiendra le premier rôle du Fabuleux Destin de madame Petlet, de Camille de Casabianca en 1995), Maïté, qui fut durant un quart de siècle une modeste employée de la SNCF, sonnant de la trompette pour prévenir de l’arrivée des trains, avant d’être repérée par le réalisateur Patrice Bellot alors qu’elle cuisinait pour la 3e mi-temps de l’équipe de rugby locale, aura incarné une certaine idée bonhomme, truculente et populaire de la cuisine française, et pas seulement du Sud-Ouest. On est fier de l’avoir couronnée aubergiste de l’année au Pudlo France 2007. RIP chère Maïté…