Tracé

Clément Vergeat et Félix Bogniard © GP

Cela s’appelle « Tracé », et c’est, en lieu et place de Tamara, une des perles de la rentrée. Aux commandes des fourneaux : Clément Vergeat, ex candidat Top Chef, ex lauréat de San Pellegrino, natif des environs de Montpellier, ayant voyagé à Londres et au Danemark, qui trace son chemin avec des clins d’oeil à la tradition française revue à sa manière légère, des idées de cuisine nordique jouant la fermentation, plus des mets signature de grande finesse et de haute volée (ainsi ce mariage caviar, radis et graines de tournesol dit « Floraison 2.0 »).

Floraison 2.0 © GP

Le tout est raconté avec passion et escorté avec élégance par des vins au verre d’une justesse de ton rare et sélectionnés avec adresse par le directeur de salle Félix Bogniard. Tous deux, qui se connurent jadis au Copenhague à Paris avec l’étoilé Andreas Möller, jouent ici le duo complice sans anicroche. Le cadre est sobre, chic, élégant, sans tapage, avec ses tables en marbre ou en bois, sa cuisine apparente où s’affaire Clément et deux complices.

Le nid et son sabayon © GP

Le menu, lui, s’égrène avec malice et débute avec un craquant « knäckebröd » suédois avec sa fine « crème » de poutargue. Puis, c’est la fameuse « floraison 2.0 (avec caviar, radis, graines de tournesol) citée plus eux, comme une belle entrée en matière. Il y a aussi les oeufs de truite et hareng en sabayon présentée dans un « nid » au kadaïf. On y ajoute la tomate séchée, avec tagète et fleur de figuier, qu’on accompagne d’une focaccia. Et la crème d’artichaut, crabe et olive, puis le digeste le bouillon de langoustine corsé aux airs de dashi avant la langoustine au lard de seiche et algue marine très iodée.

Langoustine, lard de seiche, iode © GP

On loue le morceau de bravoure du repas que constitue l’exceptionnel turbot, moules et poireaux, accompagné d’un splendide pain de seigle feuilleté. Ou encore le superbe pigeon de Mesquer dit « Printemps Préservé » avec ses pickles de pousses de sapin et de fleur de sureau, sa betterave et son cassis fermentés. On note que, là-dessus, les vins choisis par Félix font mouche sur des tempos très variés.

Turbot, moules,poireaux © GP

Ainsi le champagne très vineux de Pascal Doquet, Arpège 1er Cru Brut Nature, qui permet de démarrer avec force. Puis, le blanc La Ferme des Sept Lunes en saint joseph « Lune Rousse » 2021  plein de vivacité et de fraîcheur, le sauvignon surmaturé d’Alexandre Bain « Pierre Précieuse » 2019 ou le superbe chardonnay très structuré dela Maison Valette en pouilly-fuissé 2017 qui fait merveille sur le turbot. On est séduit encore par le marsannay Clos du Roy 2020 de Sylvain Pataille au paroxysme du charme bourguignon.

Le pigeon printemps préservé © GP

On aborde enfin aux douceurs avec le crémant de Loire brut nature 2019 du Château Bois-Brinçon qui escorte joliment la fine tarte groseille, basilic enfin la divine glace reine des prés et pollen dite « fleurs des champs ». Un exquise expérience à découvrir et une des vraies découvertes de la rentrée.

Tarte groseille, basilic © GP