La Cantine du Troquet Dupleix

Christian Etchebest © GP

Quoi de bon, ni neuf, ni vieux, ouvert toute l’année, tous les jours de l’année et qui rassure : la Cantine du Troquet, bien sûr, celle du boulevard de Grenelle. Cette demeure, la seconde historiquement (après celle de la rue de l’Ouest dans le 14e), est sans nul doute l’archétype du genre, avec son air de bistrot/brasserie de coin de rue, son comptoir pour l’apéro, sa belle terrasse d’été, en angle sur la rue, qui permet de s’imaginer quelque part entre Bidart et Guéthary avec une carte qui y contribue.

Crevettes à la plancha © GP

Aux commandes, Christian Etchebest, que l’on connut au temps de la rue François Bonvin, alors qu’il reprenait l’affaire de son oncle Arnaud Etchantchu. Le lieu se nommait le Troquet, il existe toujours, et mérite la visite. Mais, depuis, Christian a poursuivi sa route, essaimant les cantines à Rungis, Pau, doublant la mise dans le 14e. Reste qu’à Dupleix, cet élève de Christian Constant au Crillon, passé au Ritz à Paris, chez les frères Irbarboure à Bidart, au Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz et au Miramar à Biarritz, il a fait son royaume.

Pâté de tête au piment d’Espelette © GP

Le lieu a de la patte, du cachet, de l’accent. Comme la cuisine qui ne triche pas. Crevettes à la plancha au piment d’Espelette, pâté de tête pimenté de chez Eric Ospital à Hasparren, fricassée de girolles et œuf au plat, merlu à l’espagnole avec sa pimentade ou tartare de thon et frites maison se croquent avec bonheur. Il y aussi les couteaux à la plancha et poivrons et les oreilles de cochon grillées servies sur la planche dont une clientèle mi-parisienne, mi-touristique l’été se régalent avec bonheur.

Merlu à l’espagnole © GP

En douceurs, on découvre que sa tarte au chocolat est aussi bonne que la « fameuse tarte au chocolat de Mamie Constant » , signe que l’élève égale désormais le maître, qui fut le promoteur du bistrot gastro à ses débuts dans la capitale. Mais la glace à la fleur de lait de Philippe Faur et les madeleines maison façon financiers font également de jolies choses. On boit là-dessus  le chablis de Guy Robin et/ou le morgon de Marcel Lapierre, vins de joie, de fête et de copains. Bref, voilà une magique cantine dont on ferait bien son ordinaire.

Tarte au chocolat © GP