Le coup de jeune de la Petite Tour à Paris 16

Maxime, Sébastien et Charles © GP

Ils sont trois, venus de la Maison de l’Amérique latine, avec Thierry Vayssière, qui a des billes dans la demeure : Maxime Garnier, le propriétaire associé, qu’on vit un temps au George V, Sébastien Boudon, le chef qui fut jadis un adjoint de Thierry, Charles Journoud, le directeur de salle et sommelier qui oeuvra dans le groupe Ducasse côté vins. Tous trois ont donné un coup de jeune  et de neuf à cette table jadis étoilée dans les années 1990, sous l’égide du bon Freddy Israël (on se souvient de son culotté foie gras chaud aux aux myrtilles), qui s’y établit ci après avoir pris ses marques au Pantagruel de la rue de l’Exposition dans le 7e. Mais c’est là de l’histoire ancienne… La maison, en angle, est quasi cachée entre la passante rue de Passy et la roulante avenue Paul Doumer, non loin du Trocadéro, est avenante. Le cadre a été rafraîchi, rajeuni, éclairci dans les tons blanc écrus, ocres et vert d’eau, ses fauteuils et banquettes cannelés, ses luminaires beiges modernes, sa cheminée XIXe, son beau comptoir en bois possède un petit air quasi campagnard. La carte-menu est généreuse, permettant de choisir sans se ruiner entre velouté de cèpes et châtaignes, foie gras mi-cuit avec ketchup de betterave et pickles mais aussi méditerranéen poulpe grillé avec sa salade de fenouil, son condiment yaourt et sumac. On vous dit très vite.

La  nouvelle donne du Cerf de Marlenheim

Luca et Michel Husser, Sylvain Ruffenach © GP

Cette maison sise à Marlenheim, en ligne de mire sur la route des vins, est une institution alsacienne qui eut longtemps ses deux étoiles. Sa nouvelle donne du Cerf ?   La venue de Sylvain Ruffenach, briscard alsacien et bourlingueur, passé au Fouquet’s à Paris, au Palais à Biarritz, à la Maison Blanche, avenue Montaigne, avec les Pourcel, sans omettre New-York chez Daniel Boulud et en Bolivie au Gustu de La Paz, avant de revenir en Alsace à la Brasserie Météor, puis à la Cour d’Alsace d’Obernai. Ce praticien bûcheur et expérimenté, dont les parents tenait jadis la Chasse à Urmatt, ne manque ni de talent ni d’idées. Il prolonge ici l’esprit de famille jadis insufflé par l’arrière-grand-père Wagner, qui conquit la première étoile maison en 1936. Il est épaulé, pour ce faire, par le jeune patriarche maison, Michel Husser, devenu consultant, et, côté douceurs, par le fils de ce dernier, Luca, qu’on vit il y a peu ici en salle et qui a appris l’art de la pâtissiserie chez le MOF savoyard Patrick Chevallot. Vous attend ici du bon, du très bon, du traditionnel revivifié avec les recettes maison remises au goût du jour et d’autres qui renouvellent le répertoire, mais sans trahir, l’esprit régional. Ainsi, le frais marbré de truite aux algues, avec betteraves rouge au vinaigre de Melfor et glace au raifort, la matelote de poissons du Rhin, la légendaire cette choucroute « fil d’or » au chou à la fois acide et. craquant, son cochon de lait sous toutes ses formes, son foie gras fumé. A réinscrire sur votre carnet d’or alsacien.

Du rififi à la Bouteille d’Or

Nicolas Decatoire lors de la remise du prix à Oui Mon Général © DR

Alors que la Coupe du Meilleur Pot vient de couronner l’excellent Guersant dans le 17e, le nouveau millésime de son alter ego, la Bouteille d’Or (autre distinction de référence dans l’univers des bistrots parisiens), se révèle plus amer, voire carrément « bouchonné ». Le choix du nouveau récipendiaire (A la Tour Eiffel mené par Alain Lac dans le 15e) a suscité secousses et polémiques en interne aboutissant à une vague de démissions, dont celle du président du jury : Nicolas Decatoire. Le patron du Gavroche (2e) vient en effet de remettre son tablier, pointant du doigt la maladresse de cette élection (« ce n’est pas un bistrot mais une brasserie » ajoutant « Lac ne connait rien au vin« ) comme le lobbying auvergnat présidant au sein de l’Association Tradition du Vin qui décerne le trophée. Deux visions antagonistes semblent en effet ici s’opposer entre les tenants d’une ligne traditionnelle (ouverture en continu, dégustation au comptoir et lauréat idéalement natif de Rouergue ou du Cantal) et une approche plus moderne, donnant la priorité aux atouts de la carte des vins et à la connaissance des patrons en la matière. Face A la Tour Eiffel, le Paul Chêne rue Lauriston trouvait les faveurs du sieur Decatoire comme d’une partie du jury, et était pressenti dans la continuité du sacre d’Oh Vin Dieu (dernier lauréat en date, qui à défaut d’ouvrir en continu, arbore, sous la houlette du passionné Sébastien Mayol, une carte des crus propre à donner le tournis). A l’heure actuelle, la remise des prix 2025 comme le futur de cette institution sacrant les ténors de la bonne bouteille depuis 1986 paraissent bien incertains. Affaire à suivre !

Emmanuel Renaut se dédouble à Saint-Gervais

Emmanuel et Kristine Renaut © GP

Il est le roi de Megève où il a transporté son restaurant trois étoiles le Flocons de Sel au sein de son Flocons Village, retrouvant ainsi sa place d’origine, le temps des travaux dans son Relais & Châteaux de Rochebrune. Le lieu est ouvert le soir, proposant un moment unique à 280 €. Emmanuel Renaut tient, au coeur de Megève, avec son épouse Kristine, des chambres d’hôtes dans un chalet de charme (« les Allobroges »), une épicerie (« le Garde Manger »), une cave (qui peut se transformer en table d’hôte façon cave à manger), un bistrot de qualité (le Prieuré, sis sur la place de l’église et contigüe de celle-ci). Il est également présent à Chamonix (au  Bois Prin), au Brassus en Suisse, dans la vallée de Joux (à l’hôtel des Horlogers de la manufacture Audemars-Piguet), à Santorin en Grèce (où il conseille le restaurant Lauda de l’hôtel Andronis). Bref, ce que l’on disait des Habsbourg pourrait s’appliquer à ce chef à tête chercheuse : « le soleil ne se couche jamais sur l’empire Renaut« . Dernière acquisition du MOF trois étoiles megevan : le Boitet, une table d’altitude au sommet de Saint-Gervais et à deux pas du téléphérique du Bettex. Emmanuel Renaut y propose une cuisine simple, alpine, régionale, fromagère. Terrine du chasseur, quiche au Beaufort, tartiflette au reblochon, bolognaise de cerf, croûte au fromage, tartes à partager, mousse au chocolat, baba au génépi et Mont-Blanc figurent notamment au programme, s’accompagnant des vins de Savoie coups de coeur du moment.

Les Ghiloni démarrent en fanfare au Manoir du Soldat à Phalsbourg

Manuela et Philippe Ghiloni © GP

Rien n’arrête Philippe Ghiloni. On a connu jadis à Marmoutier, au Gourmet, près de l’abbatiale de Marmoutier, ce  natif de Wasselonne, formé au Cerf à Marlenheim, au Clos de la Garenne à Saverne, au Clos des Délices à Ottrott, devenu le magnat gourmand de Saverne, animant « Là Haut », au château du Haut Barr, mais aussi « Phil Good », salon de thé vedette de la place du château. Voilà qu’il vient de traverser le col de Saverne pour rouvrir après rénovation le Soldat de l’An II de Phalsbourg, que le regretté Georges Schmitt rendit célèbre, déteint une étoile durant 28 ans et fut affilié, avec ses sept chambres et suite, aux Relais & Châteaux. Philippe Jégo, premier MOF d’Alsace, avait repris la maison durant trois ans. Philippe Ghiloni et son épouse Manuela, qui ont pris le relais, ont donné un coup de jeune au lieu, devenu une auberge rustique avec sa grande porte vitrée, ses tables de bois sans nappes dans l’ancienne grange avec ses luminaires contemporains, mettant à l’honneur des mets de winstubs dans le goût de la tradition alsacienne. Foie gras et son millefeuille de fruits compotés, salade mixte cervelas/gruyère, choucroute et ses six garnitures, bouchée à la reine et kougelhopf au marc de gewurz assurent avec joliesse.

Le Petit Beef Bar triomphe à Strasbourg

La façade © GP

Il débarque à Strasbourg et fait un tabac d’entrée de jeu, en misant sur le haut de gamme sans coup férir. Importateur de viandes de haute tenue (Black Angus ou Wagyu), né à Monaco, présent dans 24 pays et cumulant une quarantaine d’adresses avec ses « beef bar », Riccardo Giraudi a repris et rénové l’ancien « Pont des Vosges », brasserie institution du quartier impérial strasbourgeois, devennu « le petit beef bar », mais dont il a gardé l’enseigne, associé ici avec l’investisseur alsacien Franck Rhiem. Ce dernier, qui a créé, avec succès, la chaîne Flam’s, est né à Colmar dans une famille d’hôteliers-restaurateurs. Son père, Richard, était à la fois adjoint au maire chargé du tourisme à Colmar et patron du Bristol avec sa table étoilée, le Rendez-Vous de Chasse face à la gare. Son oncle Jean-Noël dirigea le regretté et luxueux Grand Hôtel des Trois Epis,  tandis que sa tante et sa cousine étaient les propriétaires du Grand Hôtel face à la gare de Strasbourg, tout voisin de l’ex hôtel Gruber, qui appartint également à la famille. Autant dire que Franck Rhiem, qui a développé « Flam’s » avec quatorze établissements, connaît son sujet et revient, dans la capitale alsacienne où il démarra son entreprise en 1990, par la grande porte. Reste que c’est bien Riccardo Giraudi qui porte le  flambeau du lieu avec un cadre fort soigné par le bureau de design anglais Neville + Neville qui signe là un décor chic et glamour, avec comptoir, banquettes, dallage noir et blanc au sol et chaises Thonet. Les produits au « top », les viandes d’exception (démoniaque filet de boeuf au poivre !), les hors d’oeuvre genre street food de luxe à partager avec la note alsacienne d’une tarte flambée dite « beefy » avec pâte extra-fine et lardons de boeuf. On y ajoute le talent en cuisine du chef d’origine turque Ugur Ekren, qu’on a rencontré à Paris et qui veille sur l’ensemble avec doigté. Succès en vue

Le décor © GP